明檔的好處是讓人一目了然,，不僅顧客喜歡的菜會多點，而且店家有了新菜,，可以及時展示,。所以如今，不少大店,、小店都做起了明檔,。

然而，卻有人把明檔擺成了排檔,，雖然趕上了明檔潮流,，但顧客看見的卻是產(chǎn)品雜亂無章。

那么,，怎樣做才能不“跑偏”,？

一、明檔該展示啥,？

每個餐廳的明檔核心都不一樣,，而這一極具獨特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功,。

明檔通過菜品對客人的展示,，增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍,，同時讓客人對菜品更有食欲,，進而增加餐廳的收益,。因而在進行明檔布局設(shè)計時,，以下五點是必須要展示給顧客的。

1環(huán)境衛(wèi)生

案臺干凈無油污,，周圍無雜物,。

2餐具陳列

擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢,。

3菜品擺放

沒入鍋的要整齊干凈,，入鍋了的要氣味飄香。

4燈光色調(diào)

要溫暖明亮,，特別要集中在菜品等重點物上,。

5明檔人員

著裝整潔,，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范,。

二,、明檔設(shè)計的基本原則

明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示,。在這個“顏值即正義”的大環(huán)境下,，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。因此,，明檔的設(shè)計,、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

1,、用擺放提升吸引力

同樣的食材,，擺放好了，可以吸引顧客,。要是一點點擺放不好,，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去,，或者即便是勉強點菜,，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客,。所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則,，讓明檔更具有心理吸引力。

創(chuàng)造新鮮感和食欲感：

單個菜品可以擺成特殊的造形,，給顧客帶來新奇的感覺,，增強點菜的欲望；用燈光直射樣品,，使其清晰明亮,。這樣，鮮活的食材,，協(xié)調(diào)的燈光,，特別的形狀，整齊的擺放,，既吸引客人的視線,，又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿,，有立體感,，明確主料和輔料：

碼放整齊，層層疊加,，聚成小堆,。中間放輔料,，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮,、有立體感,。

位置與次序符合認知規(guī)律：

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客,，每周推出的特價菜緊隨其后,。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部份，以撐場面,。

擺放為銷售服務(wù)：

在不少店里,，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售,。如某海鮮店,，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材,，以吸引顧客,；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示,。因此不需要刻意推銷,，就能賣得很好。

2,、現(xiàn)場制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離,，客人的關(guān)注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標,。廚師當面烹制食物帶來的互動感,、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求,。

如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年,，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計，滿足了消費者對明檔現(xiàn)場制作的期待,。

又如臺灣的百年老鋪“度小月”以特色擔仔面聞名，他們每一家分店進門都有一具矮灶,，廚師就在這里制作每一碗招牌擔仔面,，展示這一傳承了百年的古法。這樣,，既能讓顧客吃得安心，也傳達出餐廳的特色與主打產(chǎn)品,。

三,、明檔的成本控制

明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口,，促進與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”,，提高食材,、工具,、人員的使用效率,，降低成本。由于明檔的運營成本本身就偏高,，所以更需要在成本控制上有所注意,。

1、實行量化管理

量化也可以理解為一種計劃,，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量,，以減少明檔浪費,。此外,，產(chǎn)品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品,，每個單品只放一份,；上午定時擺好展示產(chǎn)品、晚上定時收好展示產(chǎn)品等,。

2,、做好硬件保障

冷柜、空調(diào),、盛具,、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有,，能上的盡量上,，節(jié)約出的時間、食材,、人力,，其實都可轉(zhuǎn)化為效益。比如菜品盛器,、不銹鋼支架,、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的,；盛器不允許有破損,；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整,，不允許撕裂,。只有這樣,，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點擊率,，將明檔的作用發(fā)揮出來,。

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