如果問：最近兩年哪個餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展最為迅猛?

答案肯定是小吃。

在35799億元的餐飲市場中,，小吃收割著餐飲行業(yè)近1/3 的營收,，它們像野草一樣野蠻生長。

第一佳大雞排,、皇家雞排幾乎見縫插針的存活于你我所在城市的各個街道;

西少爺肉夾饃,、魏家涼皮的出現(xiàn)則讓陜味小吃名聲大噪，最近一年以肉夾饃,、涼皮為單品的門店更是在北上廣深等城市激增;

而重慶小面,、武漢熱干面則在全國范圍內(nèi)大放光彩，大江南北都能看到它們的身影,。

這些仿佛都在告訴我們：特色小吃的春天來了,。

這不，在北京就有一個89年的小伙子,，就是通過一個小小的煎餅火了起來,，成為了京城網(wǎng)紅煎餅,。

通過品類細(xì)分、產(chǎn)品創(chuàng)新,、產(chǎn)品形狀改變,、包裝袋趣味化，他活生生的把一個最傳統(tǒng),、最常見的煎餅做到了極致,，還深受年輕人喜愛,，三年的時間在北京開了18家檔口店,，面積都在5-10平左右，一個檔口一天最多能賣出4000元,，而毛利卻能達(dá)到70%~85%之高,。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就在北京對鄒同學(xué)的創(chuàng)始人王臣進(jìn)行了專訪,。

受黃太吉啟發(fā)做煎餅

2009年,，王臣從河北老家來到了北京，到高爾夫?qū)W校學(xué)習(xí)教練管理,，起初他覺得通過高爾夫可以結(jié)識到高端人脈,，對自己以后的發(fā)展有利，可是工作了以后他才發(fā)現(xiàn)社會是現(xiàn)實(shí)的,，當(dāng)自己量級不夠的時候認(rèn)識誰都白費(fèi),，別人想幫你都不知道你手在哪里，所以這也激發(fā)王臣去創(chuàng)業(yè),，要有一個屬于自己的實(shí)業(yè),。

差不多有兩年時間他一邊上班， 一邊看項目,，到了2012年憑借一款小小煎餅和互聯(lián)網(wǎng)思維讓黃太吉名聲大噪,，這給王臣帶來了巨大的刺激和啟發(fā)，這件事改變了他對單品類小吃不能做成品牌和規(guī)模的認(rèn)知,。

在實(shí)際考察的時候王臣也發(fā)現(xiàn)同樣是賣煎餅,，工體附近有一個大媽推車賣，只在晚上賣,，一個頂配煎餅吃下來得20元,，一晚上就能賣出三四千元錢，而且煎餅的毛利是及其高的,，這下更堅定了他做煎餅的決心,。

相比于別的餐飲品類煎餅有以下優(yōu)勢：

1

高頻、剛需

360創(chuàng)始人周鴻祎說過,，衡量好產(chǎn)品就是六個字“高頻,、痛點(diǎn),、剛需”。

而在王臣看來煎餅在北京剛好屬于高頻和剛需性產(chǎn)品,，在他做調(diào)研時發(fā)現(xiàn)全國范圍內(nèi)煎餅存在的數(shù)量5~10萬家,，僅在北京一個地區(qū)就有1萬多家煎餅店，北京大眾點(diǎn)評可查到的煎餅店就有1129家,，所以這也說明市場是足夠大的,，無論是早餐、中餐,、晚餐都可以吃它,，同時也具有堂食+外賣的屬性，可以走餐飲零售化路線,，也比較符合未來做餐飲的趨勢,。

2

天然高毛利屬性

煎餅產(chǎn)品的本身屬性非常好，包裹性,，延伸性非常好,，可以卷一切，這也是這兩年讓美國人風(fēng)靡的原因,，因?yàn)槔镞吺巢牡牟煌M合搭配,，成本結(jié)構(gòu)完全掌握在自己手里，也造就了煎餅是天然高毛利屬性的產(chǎn)品,，現(xiàn)在王臣的煎餅毛利能達(dá)到70%~85%之高,。

3

觀賞性強(qiáng)，有體驗(yàn)感

面糊放在鏊子上,，再用工具左右推攤,，然后再加入雞蛋、蔥花,，香蔥,，薄脆，基本上在每個成年人腦海里都有一個小時候攤煎餅的畫面,。

相比于其它食物來說,，煎餅制作過程的畫面感實(shí)在是太強(qiáng)了，產(chǎn)品本身就有體驗(yàn)感,，未來在做大店的時候完全可以放大體驗(yàn)場景的部分,。

4

行業(yè)內(nèi)沒有競品可對標(biāo)

一個品類里，只要沒有前三名,，只要沒有讓顧客開口就能說出來的三個品牌,，就說明是有很大的市場空間，這是王臣的認(rèn)知，他相信未來就算是再小的品類也會出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌,。

于是王臣開始做煎餅,，并且他沒有像一些餐飲老板一樣在首家店的時候就選擇做甩手掌柜，而是自己親歷親為,，即是收銀員,、也是產(chǎn)品經(jīng)理，把餐飲的門道都摸了一遍,，這也是為什么模仿黃太吉的很多,，留到現(xiàn)在的卻只有鄒同學(xué)，在王臣看來做餐飲眼睛可以仰望星空,，但腳必須穩(wěn)踩大地,。

一個小小煎餅四大賣點(diǎn)

通過三年的努力，王臣開出了18家檔口店,，盈利能力也都十分可以,，但甜蜜有時就好像和苦澀是最好的伴侶,，因?yàn)榻^大部分都是違建和沒有營業(yè)執(zhí)照,，食藥的政策迫使王臣也關(guān)了好多店，又因?yàn)楹秃匣锶死砟钌系牟缓妥罱K無奈分手,。

2017年3月,，王臣再次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了鄒同學(xué),，第一家在南鑼鼓巷順利開業(yè),，3個月的時間里開出了5家店，還有純外賣店,，主要定位80,、90、00后-花萬里設(shè)計,。