如果問(wèn)：最近兩年哪個(gè)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展最為迅猛?

答案肯定是小吃,。

在35799億元的餐飲市場(chǎng)中,，小吃收割著餐飲行業(yè)近1/3 的營(yíng)收，它們像野草一樣野蠻生長(zhǎng)。

第一佳大雞排、皇家雞排幾乎見(jiàn)縫插針的存活于你我所在城市的各個(gè)街道;

西少爺肉夾饃、魏家涼皮的出現(xiàn)則讓陜味小吃名聲大噪,，最近一年以肉夾饃、涼皮為單品的門(mén)店更是在北上廣深等城市激增;

而重慶小面,、武漢熱干面則在全國(guó)范圍內(nèi)大放光彩,，大江南北都能看到它們的身影。

這些仿佛都在告訴我們：特色小吃的春天來(lái)了,。

這不,，在北京就有一個(gè)89年的小伙子，就是通過(guò)一個(gè)小小的煎餅火了起來(lái),，成為了京城網(wǎng)紅煎餅,。

通過(guò)品類細(xì)分、產(chǎn)品創(chuàng)新,、產(chǎn)品形狀改變,、包裝袋趣味化，他活生生的把一個(gè)最傳統(tǒng),、最常見(jiàn)的煎餅做到了極致,，還深受年輕人喜愛(ài)，三年的時(shí)間在北京開(kāi)了18家檔口店,，面積都在5-10平左右,，一個(gè)檔口一天最多能賣(mài)出4000元，而毛利卻能達(dá)到70%~85%之高,。

近日,，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就在北京對(duì)鄒同學(xué)的創(chuàng)始人王臣進(jìn)行了專訪。

受黃太吉啟發(fā)做煎餅

2009年,，王臣從河北老家來(lái)到了北京,，到高爾夫?qū)W校學(xué)習(xí)教練管理，起初他覺(jué)得通過(guò)高爾夫可以結(jié)識(shí)到高端人脈,，對(duì)自己以后的發(fā)展有利，可是工作了以后他才發(fā)現(xiàn)社會(huì)是現(xiàn)實(shí)的,，當(dāng)自己量級(jí)不夠的時(shí)候認(rèn)識(shí)誰(shuí)都白費(fèi),，別人想幫你都不知道你手在哪里,，所以這也激發(fā)王臣去創(chuàng)業(yè)，要有一個(gè)屬于自己的實(shí)業(yè),。

差不多有兩年時(shí)間他一邊上班,， 一邊看項(xiàng)目，到了2012年憑借一款小小煎餅和互聯(lián)網(wǎng)思維讓黃太吉名聲大噪,，這給王臣帶來(lái)了巨大的刺激和啟發(fā),，這件事改變了他對(duì)單品類小吃不能做成品牌和規(guī)模的認(rèn)知。

在實(shí)際考察的時(shí)候王臣也發(fā)現(xiàn)同樣是賣(mài)煎餅,，工體附近有一個(gè)大媽推車(chē)賣(mài),，只在晚上賣(mài)，一個(gè)頂配煎餅吃下來(lái)得20元,，一晚上就能賣(mài)出三四千元錢(qián),，而且煎餅的毛利是及其高的，這下更堅(jiān)定了他做煎餅的決心,。

相比于別的餐飲品類煎餅有以下優(yōu)勢(shì)：

1

高頻,、剛需

360創(chuàng)始人周鴻祎說(shuō)過(guò)，衡量好產(chǎn)品就是六個(gè)字“高頻,、痛點(diǎn),、剛需”。

而在王臣看來(lái)煎餅在北京剛好屬于高頻和剛需性產(chǎn)品,，在他做調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)全國(guó)范圍內(nèi)煎餅存在的數(shù)量5~10萬(wàn)家,，僅在北京一個(gè)地區(qū)就有1萬(wàn)多家煎餅店，北京大眾點(diǎn)評(píng)可查到的煎餅店就有1129家,，所以這也說(shuō)明市場(chǎng)是足夠大的,，無(wú)論是早餐、中餐,、晚餐都可以吃它,，同時(shí)也具有堂食+外賣(mài)的屬性，可以走餐飲零售化路線,，也比較符合未來(lái)做餐飲的趨勢(shì),。

2

天然高毛利屬性

煎餅產(chǎn)品的本身屬性非常好，包裹性,，延伸性非常好,，可以卷一切，這也是這兩年讓美國(guó)人風(fēng)靡的原因,，因?yàn)槔镞吺巢牡牟煌M合搭配,，成本結(jié)構(gòu)完全掌握在自己手里，也造就了煎餅是天然高毛利屬性的產(chǎn)品,，現(xiàn)在王臣的煎餅毛利能達(dá)到70%~85%之高,。

3

觀賞性強(qiáng),，有體驗(yàn)感

面糊放在鏊子上，再用工具左右推攤,，然后再加入雞蛋,、蔥花，香蔥,，薄脆,，基本上在每個(gè)成年人腦海里都有一個(gè)小時(shí)候攤煎餅的畫(huà)面。

相比于其它食物來(lái)說(shuō),，煎餅制作過(guò)程的畫(huà)面感實(shí)在是太強(qiáng)了,，產(chǎn)品本身就有體驗(yàn)感，未來(lái)在做大店的時(shí)候完全可以放大體驗(yàn)場(chǎng)景的部分,。

4

行業(yè)內(nèi)沒(méi)有競(jìng)品可對(duì)標(biāo)

一個(gè)品類里,，只要沒(méi)有前三名，只要沒(méi)有讓顧客開(kāi)口就能說(shuō)出來(lái)的三個(gè)品牌,，就說(shuō)明是有很大的市場(chǎng)空間,，這是王臣的認(rèn)知，他相信未來(lái)就算是再小的品類也會(huì)出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌,。

于是王臣開(kāi)始做煎餅,，并且他沒(méi)有像一些餐飲老板一樣在首家店的時(shí)候就選擇做甩手掌柜，而是自己親歷親為,，即是收銀員,、也是產(chǎn)品經(jīng)理，把餐飲的門(mén)道都摸了一遍,，這也是為什么模仿黃太吉的很多,，留到現(xiàn)在的卻只有鄒同學(xué)，在王臣看來(lái)做餐飲眼睛可以仰望星空,，但腳必須穩(wěn)踩大地,。

一個(gè)小小煎餅四大賣(mài)點(diǎn)

通過(guò)三年的努力，王臣開(kāi)出了18家檔口店,，盈利能力也都十分可以,，但甜蜜有時(shí)就好像和苦澀是最好的伴侶，因?yàn)榻^大部分都是違建和沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照,，食藥的政策迫使王臣也關(guān)了好多店,，又因?yàn)楹秃匣锶死砟钌系牟缓妥罱K無(wú)奈分手。

2017年3月,，王臣再次創(chuàng)業(yè),，創(chuàng)辦了鄒同學(xué)，第一家在南鑼鼓巷順利開(kāi)業(yè),，3個(gè)月的時(shí)間里開(kāi)出了5家店,，還有純外賣(mài)店,，主要定位80,、90,、00后-花萬(wàn)里設(shè)計(jì)。