外婆家的經(jīng)營模式在餐飲業(yè)屬于“異類”,，一個“主牌”之下竟然有8個“副牌”,，且風(fēng)格各異，這樣的做法顯得有些冒進(jìn),。其實,，在外婆家創(chuàng)立之初，它還只是一家非常傳統(tǒng),、保守的餐飲企業(yè),，從1998年第一家外婆店成立，到第二家分店開業(yè),，外婆家用了9年的時間,。擴(kuò)大規(guī)模是所有餐飲企業(yè)都夢寐以求的事情，外婆家也不例外,，在經(jīng)歷了9年的積累之后,，外婆家打出了第一組“副牌”,，遺憾的是這次“副牌”行動并未取得成功。究其原因,，是外婆家推出的“副牌”和“主牌”雷同,。鎩羽而歸的外婆家并沒有因為出師不利而放棄打“副牌”的念頭，因為其掌門人吳國平敏銳地感覺到,，消費者變得越來越挑剔,，傳統(tǒng)餐廳已經(jīng)無法激起他們的消費欲望，反而是那些充滿新鮮感的餐廳正在受到消費者的喜愛,。這對外婆家來說,，是一次新的機會，只不過這一次,，外婆家選擇讓“副牌”變得更加個性化,。

“外婆家做大眾市場，打造家的概念,，不能太個性,，否則脫離本質(zhì)?！案迸啤笔菍ν馄偶业难a充,，更個性，受眾面更窄,?！蓖馄偶艺崎T人吳國平這樣描述外婆家“主牌”與“副牌”的區(qū)別。這是一個張揚個性的時代,，在這個時代,，餐飲企業(yè)最怕的就是沒有特色，想要做到既傳統(tǒng)又能個性化十足,，打“副牌”是一個非常不錯的發(fā)展戰(zhàn)略,，新的品牌線將可以滿足消費者更加多元化的需求,，為企業(yè)贏得更多的注意力,。爐魚,，是外婆家8個“副牌”中發(fā)展最快的一家，短短兩年的時間,，這家烤魚店分布的城市數(shù)量已經(jīng)僅次于外婆家“主牌”,，且部分門店的業(yè)績甚至高出了外婆家。目前,，爐魚共擁有60多家店面。其實在最開始的時候,，外婆家想做的是雞的品類,，奈何正好遭遇禽流感，只好作罷。爐魚,，便在這個時候進(jìn)入了外婆家研發(fā)團(tuán)隊的視線,。“魚這個品類全國各地都喜歡,，競爭對手比較弱,，市場進(jìn)入更能成功，所以看好這個市場,?！必?fù)責(zé)外婆家“副牌”產(chǎn)品研發(fā)的孫琦這樣說道。

烤魚品類產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化,，利潤率較高,，所以孫琦的團(tuán)隊在為這個品牌做設(shè)計時，尤其強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化和快速復(fù)制,。在爐魚餐廳的籌備階段,，凸顯出了外婆家“主牌”的重要性，爐魚的19種口味的調(diào)料都來自于外婆家中央廚房,，其人才團(tuán)隊也來自外婆家總部,。為了研發(fā)出口味最佳的烤魚，一連3個月孫琦在杭州外婆家各個門店做測試,，讓顧客免費品嘗研發(fā)完成的烤魚新品,，如此“任性”的試吃模式，根本不是一般初創(chuàng)品牌能夠承受的,?！案迸啤贝虻煤茫鸥邪盐遮A,。對于成熟的餐飲品牌,，開拓新的品牌線將會給企業(yè)的發(fā)展插上騰飛的翅膀。外婆家的“副牌”模式讓人看著眼饞,，但也只能是眼饞,。想要打“副牌”，企業(yè)得好好看看自己的“主牌”夠不夠強,，夠不夠硬,，如果“主牌”被扔在人堆里都找不到，就別妄想打“副牌”了,。外婆家蟄伏10年才一躍而起,，就是因為其經(jīng)營者知道，如果沒有做好鋪墊就打“副牌”,，可能“副牌”沒打好,，還把“主牌”丟了,，那就得不償失了。