有一些餐飲品牌被顧客認可,，往往不是因為產(chǎn)品本身，而是靠新奇的產(chǎn)品呈現(xiàn)模式,，其開創(chuàng)了新的就餐體驗,，占據(jù)了顧客心智，并形成了獨特的品牌認知基因,。我們把這種依靠新體驗差異化的餐飲品牌歸類為餐飲品類創(chuàng)新的一種方法：新體驗差異化聚焦法則,。很多餐飲企業(yè)每時每刻都在創(chuàng)新，但能成功建立差異化品牌認知并且存活下來的很少,，幸存者最后都成了大家耳熟能詳?shù)拇笃放?。例如，呷哺呷哺和辣莊穿越文化主題火鍋,，這兩個品牌是打造新體驗差異化品類的典型范本,。1999年，當人們對火鍋的認知還停留在散臺式就餐模式的時候,，賀光啟引入了吧臺式小火鍋,，并取名為呷哺呷哺，在閩南語中呷哺就是涮涮鍋的意思,。關于這個拗口的名字,，賀光啟有自己的一套邏輯——“名字越難念，顧客越能記住”,。采用這種新模式在當時是需要巨大決心和勇氣的,，北京老銅鍋的模式在老百姓心中根深蒂固，整個市場都沒有單人單鍋模式的火鍋店,，更沒有擁擠的吧臺式小火鍋,。2002年5月，呷哺呷哺在北京西單明珠大廈開業(yè)，開業(yè)儀式很隆重,，但生意并不如意,，據(jù)說當時一個上午才賣出去三鍋,。

讓顧客和市場對一個新事物形成認知并獲得好感,，這本身就是巨大的挑戰(zhàn),，存在難以預料的風險,，也需要付出巨大的代價,。在創(chuàng)業(yè)之初,，賀光啟也曾安慰自己“顧客接受新事物有一個過程”,。隨后的兩個月，呷哺呷哺一共也才賣了60鍋,，最慘的時候一整天只有一個客人。這下，賀光啟慌了神：是羊肉價格太高了,？那就從50元降到40元！是吧臺太高了,？那就變矮,，變矮，再變矮,！還沒等賀光啟找到問題,，“非典”席卷了整個北京地區(qū),。2003年春節(jié)過后，北京到處都是消毒水的味道,。

在不安情緒的籠罩下，十家有八家飯店關門,。賀光啟不甘心就這么放棄：“日子再難過,，也架不住人要吃飯?！薄俺曰疱佀椭閷?，吃多少送多少,！”賀光啟站在店門口大聲吆喝,。最后還真的引來了五個年輕人，其中一個女孩子一進店就驚呼：“一人一鍋,，非典也傳染不上,！”女孩子不知道的是,，為讓顧客保持一定的距離,，賀光啟已經(jīng)卸掉了吧臺的五張轉(zhuǎn)椅,，“如果還覺得不安全,，可以單獨擺小桌”?；疱伒膬r格更是讓五個年輕人心動不已：“大鴛鴦鍋8塊，小鴛鴦鍋3塊”“5塊錢的蔬菜拼盤,，14塊錢的羊肉”。一結賬,，五個人才消費了150元。第二天,，店里一下子涌過來100多個年輕人,。到了2003年10月,，西單店門口已經(jīng)開始出現(xiàn)排隊現(xiàn)象,。隨后，賀光啟拿出1萬元在北京交通廣播打出廣告：“今天你呷哺了嗎,？”兩個月后的12月24日（“平安夜”）,，呷哺呷哺創(chuàng)下了一天客流量2000位的紀錄,。

在店面布置上,，采用吧臺式桌椅，配上單人的小火鍋,，使得顧客的空間被壓縮，也在一定程度上避免了顧客長時間邊吃邊聊的情況,，將其就餐時間控制在25分鐘~40分鐘,，保證有效的翻臺率,。吧臺式布局的另一個好處就是可以讓單位面積的顧客容量增加30%以上,。在人力成本上,，服務員站在吧臺中央,，可以將四周顧客的一切需求盡收眼底,，并能在第一時間迅速響應,，一名服務員最多能同時為20位顧客服務,，一家店只需三名服務員就能滿足需要,，這大大降低了人力成本,。2004年，呷哺呷哺一口氣在北京三環(huán)之內(nèi)開了10家店,，到了2005年上半年,，五環(huán)以外也有了呷哺呷哺的身影。此后10年,，呷哺呷哺不斷融資并高速增長,，并于2014年12月17日上市。2014年至2016年,，呷哺呷哺的營收分別為22.02億元,、24.25億元和27.58億元；凈利潤分別為1.41億元,、2.63億元和3.68億元,；經(jīng)營活動現(xiàn)金流量凈額分別為3.15億元、3.7億元和3.95億元,，毛利率分別為60.42%,、60.98%和64.5%。呷哺呷哺的成功也讓很多人爭相模仿,，不過大多數(shù)模仿者最終都退出了餐飲舞臺,。

如今，呷哺呷哺還在“狂奔”,，十幾年的排隊神話震驚了餐飲圈,；在模式和規(guī)模上，呷哺呷哺還沒有遇到可以匹敵的競爭對手,。這種快時尚吧臺式火鍋不僅由呷哺呷哺首創(chuàng),，還是它最有力的競爭壁壘。吧臺式火鍋給顧客提供了一種新的就餐體驗,，刷新了吃火鍋的“姿勢”,。這種與眾不同的體驗，在顧客心智中形成的品牌認知就是獨一無二的,，當然,，呷哺呷哺的定價和品質(zhì)也是顧客愿意埋單的重要因素,。歷經(jīng)近20年的品牌發(fā)展后,，呷哺呷哺推出了高端火鍋“湊湊”，同樣一開就火,，目前也成為呷哺呷哺新的利潤增長引擎,。對于“湊湊”的推出,，呷哺呷哺還運用了工藝差異化聚焦法則和味道差異化聚焦法則：在工藝創(chuàng)新上“湊湊”獨創(chuàng)了“鼎鍋”這一鍋具,；在味道差異化上“湊湊”除了進行口味創(chuàng)新,，更重要的是改變了味道組合，將火鍋和茶飲巧妙地結合起來,。

圖5-41 左側(cè)為呷哺呷哺,，右側(cè)是其新品牌“湊湊”除了呷哺呷哺利用新模式,、新體驗完成品類聚焦,，餐飲行業(yè)還有不少案例，比如新疆“天府惠自選火鍋”,、無餐具餐廳“動手吧”,、胡桃里音樂酒吧、自助火鍋餐廳“火宴山”,、穿越文化主題餐廳“辣莊”等,。