餐飲行業(yè)這兩年流行一個詞,，叫“單品為王”,，很多餐飲人也都在談?wù)撨@四個字，但談的熱鬧歸熱鬧,，真正具體到執(zhí)行層面,，很多人就會猶豫和退縮，最終真正敢于堅決做單品的餐飲老板,，少之又少,，為什么?因為單品為王需要挑戰(zhàn)一個傳統(tǒng)的餐飲思維,，對很多人來說，風(fēng)險太大,，難度系數(shù)太高,，如何正確地選擇和確定單品品類呢?單品店代表者仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍近期分享了他的經(jīng)營心得，薛總擁有近二十年的單品運營經(jīng)驗,，相信他分享的單品選擇的六個原則,，將給餐飲人帶來啟發(fā)。

1,、在顧客心智中的地位

選擇單品品類時的原點是這個單品在顧客心智中的地位,，消費者的心智是很難被改變的。單品在顧客心智中的地位決定了它的價格和形象,，比如蘭州拉面在顧客心智中的地位就是低端廉價的,，而煲仔飯最初是在茶餐廳和西餐廳出現(xiàn)的，在顧客的心智中是中高端的產(chǎn)品,，所以相應(yīng)的就可以定較高的價格,。在選擇品類和定價上，盡量不要選擇違背消費者的常識,。

2,、市場容量

在考慮市場容量的時候，可以拿自己去做判斷,，這個品類的產(chǎn)品自己每周,、每月、每年吃多少次,，從而確定這個品類的消費頻次,。同時要考慮到區(qū)域性的消費習(xí)慣，顧客的就餐習(xí)慣決定了市場容量,。

比如煲仔飯這個品類如果在北京做,，就優(yōu)缺點都很明顯，優(yōu)點是它在消費者心智中的地位是中高端的,，缺點是在北京人們并沒有消費煲仔飯的習(xí)慣,，主要是在南方，所以在宣傳中更多的是突出煲仔飯這個品類,，建立煲仔飯這個品類在消費者心中的認(rèn)知,。

如果你選擇的品類剛好是消費者心智中是存在的，不用去建立認(rèn)知了,，會簡單一些,，但仍然需要靜觀其變，正因為它被很多人認(rèn)知,，相應(yīng)的競爭也會大很多,，在競爭中剩余的空間才是真正的市場容量,。

3、是否可開發(fā)自動化設(shè)備

選擇的品類如果不能開發(fā)獨有的自動化設(shè)備,，就沒有自己的競爭壁壘,，別人看到你做的很好，很快跟上之后你就會措手不及,。比如做刀削面,，有刀削面機(jī)器，誰都能買到這種刀削面機(jī)器,，還是不行,，一定是這個設(shè)備是你獨有開發(fā)的，有自己的參數(shù),，掌握關(guān)鍵的點,，即便別人買到了機(jī)器設(shè)備，但某幾個關(guān)鍵的參數(shù)和數(shù)值只能是你獨有的,，別人不能有的,。這幾個要素是產(chǎn)品的核心競爭力。

4,、可標(biāo)準(zhǔn)化程度

邏輯上來講,，所有的產(chǎn)品都可以標(biāo)準(zhǔn)化，但差異就在標(biāo)準(zhǔn)化的成本,，如果標(biāo)準(zhǔn)化的成本太高，就沒法做了,。

巴奴為什么能依靠毛肚脫穎而出呢?因為它重新定義了毛肚處理的標(biāo)準(zhǔn)化,。毛肚有幾千年的歷史，并不是今天才出現(xiàn)的,，但千年來處理毛肚都是用火堿燒的,，而吃這些用火堿處理的毛肚對人身體不好。巴奴就解決了這個弊病,，研制了一種生物酶叫木瓜蛋白醇,，從而替代火堿，改變了毛肚的發(fā)制方式,。擁有了這個技術(shù)壁壘之后,，在短時間內(nèi)會領(lǐng)先對手很多，即使后來這項技術(shù)被廣泛應(yīng)用,，巴奴也永遠(yuǎn)是第一個發(fā)明應(yīng)用的,。

5、是否有原料局限

剛開始康師傅牛肉面為什么那么好吃呢,，因為它選擇的牛肉是最優(yōu)質(zhì)的A級小肋排,，但它把中國最頂級的供應(yīng)商的A級小肋排全用完了,，還是供應(yīng)不上。

曾有一位餐飲人打算開一個牛舌火鍋,，聽起來很新穎,，但要知道，一整頭牛,，可就只長了一個舌頭啊,，原料就有局限性，注定是做不了的,。

6,、是否適合外賣

首先要考慮的是所選品類適不適合做外賣，如果可以做,，它在外賣的優(yōu)勢是什么?而如果選擇的品類是湯面或者煎餅,，那么它的最佳嘗鮮期就只有幾分鐘，如果顧客在幾分鐘之內(nèi)吃不到,，那它的口味就會完全變掉,。外賣未來十年都會使高速增長的，如果最佳嘗鮮期太短,，就不適合做外賣,，會欠缺外賣這一部分的利潤。

在越來越追求簡約,、方便的消費趨勢中,，單品店還會有更大的發(fā)展空間，值得餐飲經(jīng)營者密切關(guān)注,。但仍需注意的是選擇單品品類需要根據(jù)品類的競爭環(huán)境來定,，如果想要涉足的某一品類尚未細(xì)分到極致，就不要選擇太小眾的,，要知道,，走一步，是先驅(qū);走兩步,，就是先烈,。