給菜肴定價是餐廳經(jīng)營活動的重要活動,。價格是否適當(dāng),，往往影響市場的需求變化,，影響整個餐廳的競爭地位和能力,，最 終影響到餐廳的盈利,。給菜肴定價首先要得出總成本，因為這是給菜肴定價的最低限度,，低于這個限度,，你就要虧本。與這個限度持平,，你就會 收支兩抵,，不賠不賺。高于它時,，你就有的賺,。所以給菜肴定價的第一步就是把提供該菜肴的所有成本費(fèi)用逐項加起來。

但這 在實際操作當(dāng)中是不容易做到的,，因為一些費(fèi)用如餐廳日常間接費(fèi)用等,，是無法化為每一種菜肴來估計的，有時各項成本的數(shù) 據(jù)也是很難得到的,。因此,，給菜肴定價不像睡一覺醒來隨口說出一個數(shù)字那樣簡單，而是有著科學(xué)的依據(jù),。首先經(jīng)營者應(yīng)該明了給菜肴定價應(yīng)遵循的原則,。其次應(yīng)該掌握定價策略和方法，以便使你的定價達(dá)到最佳效果：在顧客能 接受的情況下,，保證你的最大盈利,。一般而言，菜肴的價格要反映它的價值,。這是菜肴定價的第一個原則,。

一盤花生米無論如何也值不了上百元。因此菜肴的價格是以其價值為主要依據(jù)制定的,。其價值包括三部分：一是菜肴原材 料消耗的價值、生產(chǎn)設(shè)備,，服務(wù)設(shè)施和用具用品等耗費(fèi)的價值,；二是以薪金、獎金等形式支付給服務(wù)人員的報酬,；三是上繳國 家的稅金,。價格必須適應(yīng)市場需求,，反映客人的滿意程度，這是菜肴定價應(yīng)遵循的第二個原則,。

菜肴定價,，要能反映產(chǎn)品的價值，還 應(yīng)反映供求關(guān)系,。檔次高的餐廳,，其定價可適當(dāng)高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要,，還給客人一種飲食之外的舒適感,。消費(fèi)環(huán)境 不同，允許有差價,，也應(yīng)該有差價,。一盒萬寶路香煙在普通商店標(biāo)價8元，在五星級的北京王府飯店則賣15元,，這是因為高檔 舒適的購物消費(fèi)環(huán)境增加了商品的“隱含價格”,。旺季時，價格可比平,、淡季略高一些,；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價 格也可以略高一些,。牌子老,、聲譽(yù)好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高，等等,。但價格的制定必需適合市場的需求能力,，價格 不合理，定得過高,，超過了消費(fèi)者的承受能力,，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費(fèi)水平,，減少消費(fèi)量,。

菜肴定價既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定,，這是定價要遵循的第三個原則,。菜肴定價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵` 活價,，如優(yōu)惠價,、季節(jié)價、浮動價等,。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售,，提高經(jīng)營效益,。但是價格過 于頻繁的變動，會給潛在的消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺,，甚至挫傷消費(fèi)者的消費(fèi)積極性,。因此菜肴定價要有相對的 穩(wěn)定性。

但這并不是說對菜肴價格進(jìn)行長期的凍結(jié),，而是指菜肴價格不宜變化太頻繁,、更不能隨意調(diào)價；每次調(diào)價幅度不能過 大,，最好不超過10%,；降低質(zhì)量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜肴的高質(zhì)量并適銷對路,，其價格自然 能得到客人的認(rèn)可和接受,。最后，定價也要參照國家的物價政策,，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率,。要貫徹按質(zhì)論價、分等論價,、時菜論價的原 則,，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制定價格,，這是菜肴定價的第四個原則,。原則畢竟還是原則，它不能代替市場中的具體操作,。市場的復(fù)雜性,，社會需求、社會消費(fèi)的復(fù)雜性預(yù)示著菜肴定價的復(fù)雜 性和多因素性,。