近日,，全聚德發(fā)布公告，風(fēng)投IDG擬清倉(cāng)減持部分股份,，從2017年開始,，這不是IDG首次做出清倉(cāng)的選擇了。就目前的股價(jià)來(lái)說(shuō),，IDG的清倉(cāng)計(jì)劃是虧損的,，但這依舊無(wú)法阻擋其清倉(cāng)的打算，也就是所,，就是虧本也要賣,。而這樣的姿態(tài)讓人疑惑,，到底風(fēng)投是多看不上全聚德。餐飲設(shè)計(jì)

  近年來(lái),，全聚德發(fā)展屢屢受挫的新聞不絕于耳,。前段時(shí)間因?yàn)樵黾?/span>10%的服務(wù)費(fèi)已經(jīng)被搬上了餐飲市場(chǎng)的風(fēng)口浪尖，再到近些年全國(guó)各地的關(guān)店潮,，全聚德這家有著國(guó)家味道的“烤鴨第一股”,，如今正面臨著重重的困境。

  “盛名之下其實(shí)難副”,，是許多消費(fèi)者對(duì)全聚德的吐槽之一,，這樣的評(píng)價(jià)不是近些年才有，早在十年前,，全聚德的南下之路,，就讓人看到這只“烤鴨”在南方市場(chǎng)的水土不服。從2005年開始,，在南方城市成都,、南京、杭州,、汕頭,、深圳、廣州等地,，全聚德的擴(kuò)張行動(dòng)均以失敗告終,，被迫退出市場(chǎng)。全聚德的南下5連敗,，讓人不勝噓噓,，卻讓餐飲企業(yè)從中看認(rèn)清些許經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，在如今消費(fèi)升級(jí)的浪潮中,，不再是“一招鮮吃遍天”的餐飲江湖了,。餐飲設(shè)計(jì)

1、盲目擴(kuò)張

  全聚德的失敗非常具有代表性,，很多餐飲企業(yè)在異地?cái)U(kuò)張中都會(huì)犯“全聚德”同樣的錯(cuò)誤,，因?yàn)樗麄儭懊つ窟M(jìn)入”。

  全聚德的南下5連敗很有反面教材意義,，因?yàn)檫@也是許多餐飲品牌同樣會(huì)犯的大忌,。俏江南如此，狗不理更是如此,。

  全聚德在當(dāng)時(shí)的開店最重要規(guī)則就是：每家店面面積不小于2000平方米,，而且只做精品店。就拿深圳來(lái)說(shuō),，在寸土寸金的改革開放前沿地,，一個(gè)餐飲品牌不問(wèn)青紅皂白地以這種高姿態(tài)入駐于此,，就是從一開始便為自己的失敗埋下了伏筆。餐飲設(shè)計(jì)

  全聚德南下時(shí)的目標(biāo)客戶群體是深圳和廣州等地的高端白領(lǐng)或者企業(yè)老板,？因?yàn)樽鳛榫返甑牟惋嫴邉?，其?dāng)時(shí)的售價(jià)并不便宜，對(duì)于普通百姓花上大幾百去品嘗一只烤鴨,，不是他們的就餐習(xí)慣,。于是，在對(duì)南方的餐飲習(xí)慣,，口味偏好,，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等問(wèn)題沒(méi)有充分的調(diào)查和細(xì)分的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，就開始了它的南拓之旅,，可想而知，敗局是必定的,。

  而縱觀其他餐飲品牌入駐南方市場(chǎng)時(shí),，他們無(wú)不根據(jù)地方餐飲習(xí)慣而不斷調(diào)整店面特色，至少在于餐廳的大小來(lái)看,，一般外來(lái)餐飲店面都在600--1000平米左右,，而這樣的經(jīng)營(yíng)讓他們深知“小心駛得萬(wàn)年船”的道理。

?2,、?成敗的關(guān)鍵--鴨子

  全聚德歷來(lái)享有“金爐不斷千年火,，銀鉤長(zhǎng)掛百味鮮”的美譽(yù),，它的烤鴨不僅體肥肉嫩,，搭配上獨(dú)有的烤制技藝，全聚德的烤鴨在許多眼里那就是烤鴨界的扛把子,。同時(shí),，沿用清末以后的貴族吃法，全聚德的烤鴨一般都搭配春餅來(lái)吃,，其中融入了各類肉類,、蔥絲和香菜等配菜作為輔料，而這樣講究的吃飯是許多消費(fèi)者不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)嘗鮮的目的,。餐飲設(shè)計(jì)

  但是,，到了南方，全聚德這個(gè)“外來(lái)的和尚”突然不會(huì)念經(jīng)了,。一直以來(lái),，北咸南淡東甜西辣是中國(guó)飲食的基本基調(diào)，甭管現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，交通業(yè)和物流業(yè)發(fā)展如何改變?nèi)藗兊木筒土?xí)慣,，整體的飲食習(xí)慣依舊無(wú)法短時(shí)間改變,。南方雨水多，而南方對(duì)于食材的選擇要求就一個(gè)字“鮮”,，這其中的鮮味就是從食材中來(lái),，各類魚、蝦等造就了食物的本味“鮮”,。南方人餐飲習(xí)慣中,，更有一個(gè)是不喜歡加入過(guò)多的調(diào)料，口味相對(duì)偏淡,。而在當(dāng)時(shí),，全聚德對(duì)南方的消費(fèi)市場(chǎng)過(guò)于自信了，認(rèn)為可以憑借一己之力改變南方人的口味,，為他們的失敗埋下了第二重伏筆。餐飲設(shè)計(jì)

因此,，在北方人眼里的“香餑餑”,，到了南方，依然是油膩十足的硬菜,。在北方許多消費(fèi)者是全聚德的“死忠粉”，但在南方餐飲市場(chǎng),，它只是人們?nèi)L鮮的一個(gè)“過(guò)客”而已,。老字號(hào)所帶來(lái)的情懷效益在這里更是無(wú)從談起,。

?3、?高姿態(tài)低服務(wù)害死人

  餐飲市場(chǎng)一直都是買家市場(chǎng),，對(duì)于現(xiàn)今的消費(fèi)者而言,，他們不再滿足于食物的果腹,，更追求就餐時(shí)的體驗(yàn)感,。體驗(yàn)感從何而來(lái)？服務(wù)就是最直觀的感官體驗(yàn),。但全聚德作為馳名海外的百年老店，在經(jīng)營(yíng)時(shí)依舊無(wú)法擺脫國(guó)企高姿態(tài)低服務(wù)的理念,。前段時(shí)間更有消費(fèi)者爆出全聚德10%的服務(wù)費(fèi),，雖說(shuō)有專家稱屬于合理范圍，但是網(wǎng)友紛紛表示：“全聚德的服務(wù)一角錢都不值得”,。餐飲設(shè)計(jì)

  在如今“海底撈”們追求極致的服務(wù)的餐飲時(shí)代背景下,，全聚德的服務(wù)水平確實(shí)無(wú)法讓消費(fèi)者滿意,，而這只是一個(gè)現(xiàn)象，它反映出的本質(zhì)是,，面對(duì)洶涌而來(lái)的消費(fèi)升級(jí)大潮,，全聚德無(wú)法從根本上做到餐飲轉(zhuǎn)型，從經(jīng)營(yíng)理念到服務(wù)水平,，從營(yíng)銷方式到粉絲經(jīng)濟(jì)都遲遲未能達(dá)到餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的要求,。餐飲設(shè)計(jì)

  在如今的餐飲市場(chǎng)，轉(zhuǎn)型是一個(gè)老字號(hào)品牌經(jīng)常提及的字眼,。但就轉(zhuǎn)型成敗而言,，大部分老字號(hào)品牌表現(xiàn)的并不積極，而在追求極致的消費(fèi)體驗(yàn)的南方市場(chǎng)更是如此,。許多餐飲人甚至直言：“轉(zhuǎn)型可能是這些百年老字號(hào)的必經(jīng)之路,，也是唯一的出路”。

聲明：本文有花萬(wàn)里提供,，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設(shè)計(jì)、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃,、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等。

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