楊國福麻辣燙突破6000家,，巴比饅頭突破2500家，正新雞排更是破萬店規(guī)模,。小吃快餐已經(jīng)成為整個餐飲行業(yè)最大的蛋糕，并且是增長最快的餐飲業(yè)態(tài),。

在這些連鎖小吃品牌攻城略地之時,，很多傳統(tǒng)地方小吃品牌卻面臨倒閉危機，甚至開始“滅絕”,！這是為何,？

一、為什么那么多地方小吃品牌生存艱難,？

中國地方小吃品牌多如牛毛,，小吃快餐已經(jīng)成為整個餐飲行業(yè)最大的蛋糕，并且是增長最快的餐飲業(yè)態(tài),，但卻兩極分化嚴重,。

有的火遍大江南北，有的地方小吃卻走不出去,，甚至開始“滅絕”,！為什么會出現(xiàn)這樣奇特的現(xiàn)象？

?1,、?沒有品牌化思維

以前賣豆腐腦包子,、賣饅頭麻辣燙的幾乎都是地攤模式，如今已經(jīng)涌現(xiàn)出一些規(guī)?；倪B鎖餐飲品牌。

楊國福麻辣燙即將突破6000家,，巴比饅頭突破2500家,，正新雞排更是破萬店規(guī)模。這些小吃類的餐飲巨頭,，所到之處,，所向披靡，安營扎寨,，發(fā)展迅猛,。

很多地方區(qū)域小吃受到了前所未有的沖擊，街邊小店和夫妻店首當其沖地成為了他們的收割對象,，就連有點規(guī)模的一些區(qū)域小吃品牌也招架不住了,。

?2、?一味堅守“正宗”,，賣情懷

“正宗”是很多區(qū)域小吃難以壯大的一塊遮羞布,，是阻礙品牌發(fā)展最本質(zhì)的因素,。這個因素也是很多餐飲人難以打破的魔咒。往往你跟他們聊品牌格局,，他們跟你說好吃才是最重要的,，你跟他們聊菜品創(chuàng)新改良，他們跟你說正宗才是硬道理,。

?3,、?被外來品牌搶占顧客心智

所有的品牌進化行為都離不開顧客認知的改變，也就是說顧客的認知升級才是品牌進化的根本原因,。

因此搶占顧客認知成為很多知名餐飲品牌攻占顧客心智的有效途徑,。你看，為什么雖然海底撈不是四川人眼中的好火鍋,，但卻是全國人民公認的火鍋第一品牌,；是因為海底撈將服務(wù)體驗做到極致，讓顧客在心智中形成“有面子,、好服務(wù),，就選海底撈”的認知。

二,、地方小吃品牌路在何方,？

沿著老路走找不到新大陸。地方小吃要想破局,，必須解放思想,，敢于創(chuàng)新，敢于向優(yōu)秀餐飲品牌學習,，敢于在顧客心智中重塑認知才是出路,。

?1、?思想變革

不做思想上的巨嬰,，改變“倚老賣老”心態(tài)

一些餐飲老字號,，動不動就說“你看我們的品牌都兩百多歲了，有著豐富的傳奇經(jīng)歷,，有著無上的榮耀光芒,，那些暫時活躍的x品牌、xx品牌不過是跳梁小丑而已,?！逼鋵嵾@些老字號餐飲過的如何，誰疼誰知道,。

在品牌經(jīng)濟時代,，未來餐飲企業(yè)都是品牌與品牌的較量，你歲數(shù)大未必就是品牌,，思維不改變,，未來就會面臨滅絕的厄運,。“端著金飯碗要飯，可惜了”,。

?2,、?品牌創(chuàng)新

楊國福麻辣燙突圍開6000家的秘訣

以楊國福麻辣燙為例，談?wù)剠^(qū)域餐飲品牌如何通過創(chuàng)新,、學習,、變革來實現(xiàn)突圍逆襲。楊國福麻辣燙,，本屬于四川的地方麻辣小吃,，卻在哈爾濱扎根開花。為什么從2007年到2012年的五年間,，沒能走出東北,？而從2012年至今，店面數(shù)量已經(jīng)超6000家,，并進軍海外,，還在成都建立了4萬平的德國標準智能中央工廠，未來將滿足2萬家店的用料需求,。

這持續(xù)增長的背后,，有那些地方值得地方小吃學習？

1.模式上進行3大創(chuàng)新

（1）改造了四川本土麻辣燙,，采用大骨熬湯,，加牛奶，讓麻辣燙可以喝湯,，重新在東北區(qū)域為新式麻辣燙尋找新大陸

（2）改變原來一鍋煮的模式,，變成單鍋現(xiàn)做

（3）開創(chuàng)性的采用論斤稱重售賣模式

基于這些優(yōu)點，制定了品牌策略宗旨：“可以喝湯的麻辣燙”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式”?，F(xiàn)在這三種模式,，影響了市場上95%的麻辣燙跟風學習。

2.挺進麻辣燙發(fā)源地——成都,，建立中央工廠。

哈爾濱這個城市是沒有麻辣文化的,。麻辣燙屬于舶來品了,，所以這個城市是無法作為文化母體的發(fā)源地的。因此將文化母體寄生在巴蜀麻辣美味上顯得尤為重要,。

所以2015年楊國福先生去成都開始建立中央工廠,，來成都建廠主要出于兩個方面的考慮：第一，四川是天府之國,，原材料就地取材,；第二,，就是為了尋根溯源，讓楊國福麻辣燙擁有巴蜀美食的文化基因,。

?3,、?機制革新

學麥肯，要在人才,、供應(yīng)鏈,、運營機制上下功夫

麥當勞肯德基之所以可以成為世界級的餐飲企業(yè)，是因為人家拼的是組織力,、人才,、技術(shù)創(chuàng)新、運營機制和供應(yīng)鏈,。

反觀我們的地方小吃,，多如牛毛，有些小吃很容易標準化和復制,，也很容易做大做強,，可是又有幾個有如此覺悟的？

未來的餐飲競爭格局真的是應(yīng)了《三體》黑暗森里中的：“毀滅你,，與你無關(guān)”,。

這就是為什么楊國福不惜花掉幾個億，也要引進德國智能化技術(shù),，一個4萬平米的智能麻辣工廠,，卻不到100人。當你的一碗麻辣燙成本越來越高的時候,，楊國福則可以依托先進的技術(shù),，大大降低邊際成本，從而在價格上實現(xiàn)控制性優(yōu)勢,。

?4,、?文化格局

品牌要做大，文化格局就要大

匠人匠心是一種精神,，但絕對不是一種文化,。我們國家的地方小吃大多都有一些文化傳說，有一些文化故事,，并且在當?shù)赜幸徊糠值娜酥獣?，為什么我說是一部分人知曉哪？

在這里不得不說一下：顧客認知效率,。顧客記不住你,，就不會口口相傳，不會口口相傳,，你的品牌就會被那些已經(jīng)占據(jù)顧客認知的品牌取代,，你的餐廳將會越來越難做,。

顧客去認知某個事物，時間是非常短暫的,，他們的可選擇餐廳太多了,。你什么都想表達，你也就什么都表達不到顧客心里,，比起長篇大論,，還不如大字報來的直接。

小結(jié)

未來隨著餐飲大品牌無死角的入侵到區(qū)域市場,，競爭會更加殘酷,。地方小吃品牌只有變革思維、大膽創(chuàng)新,、重塑顧客認知方是出路,。留給地方區(qū)域市場的時間不多了，因為這塊蛋糕正在被巨頭們蠶食中……

聲明：本文由花萬里提供,，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設(shè)計、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計與廚房規(guī)劃,、活動營銷策劃等,。

公司官網(wǎng)：whgzkj.net