楊國(guó)福麻辣燙突破6000家,，巴比饅頭突破2500家，正新雞排更是破萬(wàn)店規(guī)模,。小吃快餐已經(jīng)成為整個(gè)餐飲行業(yè)最大的蛋糕,，并且是增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)。

在這些連鎖小吃品牌攻城略地之時(shí),，很多傳統(tǒng)地方小吃品牌卻面臨倒閉危機(jī),，甚至開(kāi)始“滅絕”！這是為何,？

一,、為什么那么多地方小吃品牌生存艱難？

中國(guó)地方小吃品牌多如牛毛，小吃快餐已經(jīng)成為整個(gè)餐飲行業(yè)最大的蛋糕,，并且是增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài),，但卻兩極分化嚴(yán)重。

有的火遍大江南北,，有的地方小吃卻走不出去,，甚至開(kāi)始“滅絕”！為什么會(huì)出現(xiàn)這樣奇特的現(xiàn)象,？

?1,、?沒(méi)有品牌化思維

以前賣豆腐腦包子、賣饅頭麻辣燙的幾乎都是地?cái)偰Ｊ?，如今已?jīng)涌現(xiàn)出一些規(guī)?；倪B鎖餐飲品牌。

楊國(guó)福麻辣燙即將突破6000家,，巴比饅頭突破2500家,，正新雞排更是破萬(wàn)店規(guī)模。這些小吃類的餐飲巨頭,，所到之處,，所向披靡，安營(yíng)扎寨,，發(fā)展迅猛,。

很多地方區(qū)域小吃受到了前所未有的沖擊，街邊小店和夫妻店首當(dāng)其沖地成為了他們的收割對(duì)象,，就連有點(diǎn)規(guī)模的一些區(qū)域小吃品牌也招架不住了,。

?2、?一味堅(jiān)守“正宗”,，賣情懷

“正宗”是很多區(qū)域小吃難以壯大的一塊遮羞布,，是阻礙品牌發(fā)展最本質(zhì)的因素。這個(gè)因素也是很多餐飲人難以打破的魔咒,。往往你跟他們聊品牌格局,，他們跟你說(shuō)好吃才是最重要的，你跟他們聊菜品創(chuàng)新改良,，他們跟你說(shuō)正宗才是硬道理,。

?3、?被外來(lái)品牌搶占顧客心智

所有的品牌進(jìn)化行為都離不開(kāi)顧客認(rèn)知的改變,，也就是說(shuō)顧客的認(rèn)知升級(jí)才是品牌進(jìn)化的根本原因,。

因此搶占顧客認(rèn)知成為很多知名餐飲品牌攻占顧客心智的有效途徑。你看,，為什么雖然海底撈不是四川人眼中的好火鍋，但卻是全國(guó)人民公認(rèn)的火鍋第一品牌；是因?yàn)楹５讚茖⒎?wù)體驗(yàn)做到極致,，讓顧客在心智中形成“有面子,、好服務(wù)，就選海底撈”的認(rèn)知,。

二,、地方小吃品牌路在何方？

沿著老路走找不到新大陸,。地方小吃要想破局,，必須解放思想，敢于創(chuàng)新,，敢于向優(yōu)秀餐飲品牌學(xué)習(xí),，敢于在顧客心智中重塑認(rèn)知才是出路。

?1,、?思想變革

不做思想上的巨嬰,，改變“倚老賣老”心態(tài)

一些餐飲老字號(hào)，動(dòng)不動(dòng)就說(shuō)“你看我們的品牌都兩百多歲了,，有著豐富的傳奇經(jīng)歷,，有著無(wú)上的榮耀光芒，那些暫時(shí)活躍的x品牌,、xx品牌不過(guò)是跳梁小丑而已,。”其實(shí)這些老字號(hào)餐飲過(guò)的如何,，誰(shuí)疼誰(shuí)知道,。

在品牌經(jīng)濟(jì)時(shí)代，未來(lái)餐飲企業(yè)都是品牌與品牌的較量,，你歲數(shù)大未必就是品牌,，思維不改變，未來(lái)就會(huì)面臨滅絕的厄運(yùn),。“端著金飯碗要飯,，可惜了”。

?2,、?品牌創(chuàng)新

楊國(guó)福麻辣燙突圍開(kāi)6000家的秘訣

以楊國(guó)福麻辣燙為例,，談?wù)剠^(qū)域餐飲品牌如何通過(guò)創(chuàng)新、學(xué)習(xí),、變革來(lái)實(shí)現(xiàn)突圍逆襲,。楊國(guó)福麻辣燙，本屬于四川的地方麻辣小吃,，卻在哈爾濱扎根開(kāi)花,。為什么從2007年到2012年的五年間,，沒(méi)能走出東北？而從2012年至今,，店面數(shù)量已經(jīng)超6000家,，并進(jìn)軍海外，還在成都建立了4萬(wàn)平的德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)智能中央工廠,，未來(lái)將滿足2萬(wàn)家店的用料需求,。

這持續(xù)增長(zhǎng)的背后，有那些地方值得地方小吃學(xué)習(xí),？

1.模式上進(jìn)行3大創(chuàng)新

（1）改造了四川本土麻辣燙,，采用大骨熬湯，加牛奶,，讓麻辣燙可以喝湯,，重新在東北區(qū)域?yàn)樾率铰槔睜C尋找新大陸

（2）改變?cè)瓉?lái)一鍋煮的模式，變成單鍋現(xiàn)做

（3）開(kāi)創(chuàng)性的采用論斤稱重售賣模式

基于這些優(yōu)點(diǎn),，制定了品牌策略宗旨：“可以喝湯的麻辣燙”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式”?，F(xiàn)在這三種模式，影響了市場(chǎng)上95%的麻辣燙跟風(fēng)學(xué)習(xí),。

2.挺進(jìn)麻辣燙發(fā)源地——成都,，建立中央工廠。

哈爾濱這個(gè)城市是沒(méi)有麻辣文化的,。麻辣燙屬于舶來(lái)品了,，所以這個(gè)城市是無(wú)法作為文化母體的發(fā)源地的。因此將文化母體寄生在巴蜀麻辣美味上顯得尤為重要,。

所以2015年楊國(guó)福先生去成都開(kāi)始建立中央工廠,，來(lái)成都建廠主要出于兩個(gè)方面的考慮：第一，四川是天府之國(guó),，原材料就地取材,；第二，就是為了尋根溯源,，讓楊國(guó)福麻辣燙擁有巴蜀美食的文化基因,。

?3、?機(jī)制革新

學(xué)麥肯,，要在人才,、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)機(jī)制上下功夫

麥當(dāng)勞肯德基之所以可以成為世界級(jí)的餐飲企業(yè),，是因?yàn)槿思移吹氖墙M織力,、人才、技術(shù)創(chuàng)新,、運(yùn)營(yíng)機(jī)制和供應(yīng)鏈,。

反觀我們的地方小吃,，多如牛毛，有些小吃很容易標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制,，也很容易做大做強(qiáng),，可是又有幾個(gè)有如此覺(jué)悟的？

未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局真的是應(yīng)了《三體》黑暗森里中的：“毀滅你,，與你無(wú)關(guān)”。

這就是為什么楊國(guó)福不惜花掉幾個(gè)億,，也要引進(jìn)德國(guó)智能化技術(shù),，一個(gè)4萬(wàn)平米的智能麻辣工廠，卻不到100人,。當(dāng)你的一碗麻辣燙成本越來(lái)越高的時(shí)候,，楊國(guó)福則可以依托先進(jìn)的技術(shù)，大大降低邊際成本,，從而在價(jià)格上實(shí)現(xiàn)控制性優(yōu)勢(shì),。

?4、?文化格局

品牌要做大,，文化格局就要大

匠人匠心是一種精神,，但絕對(duì)不是一種文化。我們國(guó)家的地方小吃大多都有一些文化傳說(shuō),，有一些文化故事,，并且在當(dāng)?shù)赜幸徊糠值娜酥獣裕瑸槭裁次艺f(shuō)是一部分人知曉哪,？

在這里不得不說(shuō)一下：顧客認(rèn)知效率,。顧客記不住你，就不會(huì)口口相傳,，不會(huì)口口相傳,，你的品牌就會(huì)被那些已經(jīng)占據(jù)顧客認(rèn)知的品牌取代，你的餐廳將會(huì)越來(lái)越難做,。

顧客去認(rèn)知某個(gè)事物,，時(shí)間是非常短暫的，他們的可選擇餐廳太多了,。你什么都想表達(dá),，你也就什么都表達(dá)不到顧客心里，比起長(zhǎng)篇大論,，還不如大字報(bào)來(lái)的直接,。

小結(jié)

未來(lái)隨著餐飲大品牌無(wú)死角的入侵到區(qū)域市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加殘酷,。地方小吃品牌只有變革思維,、大膽創(chuàng)新,、重塑顧客認(rèn)知方是出路。留給地方區(qū)域市場(chǎng)的時(shí)間不多了,，因?yàn)檫@塊蛋糕正在被巨頭們蠶食中……

聲明：本文由花萬(wàn)里提供,，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計(jì),、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃,、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等。

公司官網(wǎng)：whgzkj.net