我們所熟悉的火鍋,，原本是四川重慶人習(xí)慣叫法,，而這個(gè)“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式,，江浙地區(qū)叫為“暖鍋”,，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏稱(chēng)作“鍋?zhàn)印?，而北京則稱(chēng)為“涮鍋”,。

但是，只有四川重慶的“火鍋”成為風(fēng)靡全國(guó)的品類(lèi),，這在餐飲業(yè)發(fā)展歷史上,，是非常濃重的一筆。

直到現(xiàn)在,，四川重慶仍在不斷輸出新品類(lèi),、新品類(lèi)下的新細(xì)分品類(lèi),，這也和當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。

?火鍋榮膺中國(guó)第一美食,，
每6個(gè)吃貨里就有1個(gè)在吃火鍋,。?

大數(shù)據(jù)顯示，近五年來(lái),，火鍋商戶(hù)數(shù)量大幅上漲,。截至目前，全國(guó)火鍋商戶(hù)數(shù)量已達(dá)35萬(wàn)家,，占餐飲商戶(hù)總數(shù)比例達(dá)7.3%，消費(fèi)總額占到國(guó)民餐飲消費(fèi)總額的15%,，相當(dāng)于每6個(gè)人里就有1個(gè)人在吃火鍋,，火鍋成為國(guó)人就餐的首選。

不過(guò)在繼毛肚火鍋,、牛肉火鍋之后,，最近又有一個(gè)新品類(lèi)火鍋沖出視野，并在市場(chǎng)上引起一整軒然大波,，它就是——魚(yú)頭火鍋,。

為市場(chǎng)而生，魚(yú)頭火鍋迎合了口味和健康的雙重需求

成都是中國(guó)的火鍋之都,，雖然不論大街小巷都是大小火鍋店,，卻也常年都能看到傍晚時(shí)分，人氣火爆的火鍋店門(mén)口食客排隊(duì)等位人頭攢動(dòng),，這已在國(guó)內(nèi)成為這座城市里一種標(biāo)志性場(chǎng)景,。

《舌尖上的中國(guó)》第三季里就有這樣一段刻畫(huà)：老一輩的川菜大師準(zhǔn)備了一桌豐盛的川味菜肴等女兒回家，卻接到她的電話說(shuō)不回家吃飯了,，要和朋友去吃火鍋——這惹得父親嘆息川人吃川菜傳統(tǒng)已失，天下川味盡是重油重辣的火鍋,。

終究,，顧客為王，眾多顧客的喜好,，是誰(shuí)也抵擋不了的品類(lèi)生命力,。

此時(shí)的火鍋，正中了大多數(shù)消費(fèi)力強(qiáng)的消費(fèi)者追求刺激,、追求社交,、追求充分自主選擇權(quán)的需求。而新的受歡迎的次級(jí)品類(lèi),，也必然需要滿(mǎn)足這個(gè)需求,。

但是,，魚(yú)頭火鍋呈現(xiàn)的方式不僅僅只是重油重辣，為了保證魚(yú)頭的鮮美真正得以釋放,，選擇多種不同口味表現(xiàn),，延續(xù)了川菜真正的烹飪方法、涮煮的吃法,、豐富的菜品可搭配選擇,。

?在繼魚(yú)頭火鍋大火之后，又有人融合了在之前早已盛行的美蛙火鍋,，形成了現(xiàn)在排隊(duì)5小時(shí)的爆火品類(lèi)——“美蛙魚(yú)頭火鍋”,。

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其實(shí)如此火爆還是有原因的：

相對(duì)于普通的火鍋而言，無(wú)論是魚(yú)頭火鍋還是美蛙魚(yú)頭火鍋,，他們都有著一個(gè)共同的標(biāo)簽,，那就是健康。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,，食用蛙類(lèi)和魚(yú)類(lèi)都能補(bǔ)充蛋白質(zhì),，兩者搭配沒(méi)有副作用,，有一定的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,。從傳統(tǒng)養(yǎng)生角度，蛙肉和魚(yú)肉都屬于性味偏涼的食物,，吃了幾乎不上火。

魚(yú)頭供應(yīng)鏈搭建完備,，讓復(fù)制開(kāi)店更容易

市場(chǎng)接受度高、需求旺盛,，是魚(yú)頭火鍋得以發(fā)展的原動(dòng)力。而食材供應(yīng)鏈順暢,、烹制可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，才是其迅速成為麻辣火鍋新亮點(diǎn)在川渝乃至全國(guó)迅速鋪開(kāi)的背后原因,。

火鍋本來(lái)就是容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的品類(lèi),，形式上變化主要在底料和涮品上，比如牛羊肉火鍋,、海鮮火鍋,，魚(yú)頭火鍋在經(jīng)歷了大爆發(fā)后，雖然增速已然緩慢,，但經(jīng)過(guò)了時(shí)間的檢驗(yàn),，口味口感更有穩(wěn)定性,。

更為關(guān)鍵的是，目前的魚(yú)頭火鍋店大多以連鎖店的形式出現(xiàn),，產(chǎn)品制作經(jīng)過(guò)優(yōu)化,，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置,，烹制工藝容易傳授,，制作相對(duì)簡(jiǎn)單，便于復(fù)制,，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高,，最終讓成本大大降低。

最大的成本還是在食材,。

對(duì)象魚(yú)頭所選取的材料是花鰱,，也就是鳙魚(yú)，大頭魚(yú)則是中國(guó)四大家魚(yú)之一,，供應(yīng)體系梳理的關(guān)鍵就變?yōu)榘呆~(yú)頭大小品級(jí),，以及含肉程度的穩(wěn)定性的把控,。

因?yàn)橹袊?guó)南方多湖泊河流,，所以原材料供應(yīng)鏈的選擇就十分便利，原材料的更高品質(zhì),、運(yùn)輸損耗的減少,，讓每一份出品的質(zhì)量都得到了極大提升，而且通過(guò)供應(yīng)鏈讓這份質(zhì)量得到延續(xù),，使得魚(yú)頭火鍋的生命力更加頑強(qiáng),。

把握好供應(yīng)鏈，是魚(yú)頭火鍋得以以連鎖形式再次復(fù)興的主要原因,。

歸根結(jié)底：品牌升級(jí)要與消費(fèi)升級(jí)同步才可成大器

不過(guò),，從現(xiàn)有的魚(yú)頭加盟品牌來(lái)看，在成都或四川本地是直營(yíng)和加盟店的主要陣地,，店型上也還是基本延續(xù)了傳統(tǒng)火鍋門(mén)店形式,，大排檔的氛圍明顯；魚(yú)頭火鍋本身產(chǎn)品形式上的改變也不大,，鍋底味型選擇比較單一,。

這就一定程度限制了向外省擴(kuò)張的接受度。現(xiàn)在地方性名吃,、熱門(mén)品類(lèi)在向外擴(kuò)張過(guò)程中,，都要經(jīng)過(guò)產(chǎn)品和品牌的重新梳理，以更加時(shí)尚,、輕盈的方式突進(jìn),。

有成都餐飲人這樣評(píng)價(jià)本地的餐飲現(xiàn)狀：成都的許多餐飲品牌,，研發(fā)能力和經(jīng)營(yíng)水平都非常厲害，但也偏于保守,；能夠走向外地市場(chǎng)的,，或是在本地做得極好,，才主動(dòng)在省外拓店,，或是在本地小富即安，并不會(huì)主動(dòng)突擊,，即使做加盟也限于本省,，大多是被動(dòng)接受外地同行加盟請(qǐng)求，由當(dāng)?shù)夭俦P(pán)者把控運(yùn)營(yíng),。

這種“保守”,，一定程度也是符合商業(yè)運(yùn)行規(guī)律的，即使同樣是淡水水產(chǎn)的“小龍蝦”這樣全國(guó)熱門(mén)品類(lèi)的食材,，出現(xiàn)了那么多小龍蝦品牌,，也始終沒(méi)有一個(gè)可以成為品類(lèi)老大的企業(yè)出現(xiàn)，扎堆開(kāi)店還讓一些實(shí)力不足的企業(yè)率先倒下,。

魚(yú)頭火鍋顯然也還處于積攢力量的階段,，除了產(chǎn)品的打磨、供應(yīng)鏈的完善,，品牌重塑也是重要一環(huán),。

和傳統(tǒng)川味火鍋中新老品牌如海底撈、巴奴,、大龍燚,、小龍坎等相比，魚(yú)頭火鍋還沒(méi)有一個(gè)特別強(qiáng)勢(shì)的品牌,，對(duì)應(yīng)的,，也沒(méi)有一個(gè)品牌可以形成穿透省內(nèi)外的滲透力。

主要的原因,，恐怕就在于有意識(shí)的品牌積淀不足,，沒(méi)有形成清晰的品牌力，也就是,，用什么說(shuō)服市場(chǎng)品牌所具有的核心特色,。

結(jié)語(yǔ)

不遠(yuǎn)的過(guò)去，小龍蝦憑借嬌艷的外表,、麻辣鮮香的味覺(jué)刺激和“必須雙手剝殼”,，進(jìn)而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國(guó)餐飲版圖的大江南北。

真正的美食的確有讓人安靜的魔力,，如今,，同樣具備這樣天賦資質(zhì)的魚(yú)頭火鍋,，也已經(jīng)開(kāi)始在巴蜀之地再度發(fā)酵。在熱門(mén)的魚(yú)頭火鍋店里,，往往聽(tīng)不到喧囂聊天,，只能聽(tīng)到顧客們吮、吸,、抿魚(yú)肉的聲音,，氣氛神圣端莊。

相信在不久的將來(lái)就會(huì)有魚(yú)頭火鍋餐飲的全國(guó)性頭部品牌陣營(yíng)形成,，到那時(shí)又是一陣全新的餐飲浪潮,。

聲明：本文由花萬(wàn)里提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設(shè)計(jì),、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃、活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)策劃等,。

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