外地人到了廣州,，一看到那令人眼花繚亂的美食，然會(huì)頭不已,，但眼闊肚窄,，只怕吃錯(cuò)了，等于白來(lái)!幸好,，美食達(dá)人大家列出了一份“必食菜單”上面有燒鵝,、白切雞、又燒火湯,、燉品,、蒸魚、順德小炒,、干炒牛河,、云吞面,、拉腸、雙皮奶,、姜撞奶……種類多多。即便這樣,，也不能避免掛一漏萬(wàn),，因?yàn)楹贸缘臇|西實(shí)在太多!

先講地標(biāo)名菜。排第一的,，是廣式燒鵝,。

廣式燒鵝外皮通紅香脆，符合世界飲食潮流選味擇色的主流偏好,。廣東產(chǎn)的清遠(yuǎn)烏鬃鵝和開平馬岡鵝,，是廣式燒鵝的最佳食材，堪稱“省鵝”,。有一個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法:“廣東人每年吃掉17億只鵝,，占了全國(guó)的四分之一?！?/span>

第二是白切雞,。廣州人“無(wú)雞不成宴”，以雞喻鳳,。白切雞上桌會(huì)擺成鳳的形狀:半圓形匍匐在碟子上,，頭尾對(duì)應(yīng)，鳳凰展翅,，皮肉相連,，刀口齊整，雞件勻稱,，雞皮油潤(rùn)而不膩,，雞骨髓半凝而不固?？诟惺请u皮爽滑,，肉鮮回甘，不不柴,，骨也有味,。更刁鉆的要求是皮與肉之間要有一層半透明、凝膠狀的“雞豬喱”,。

白切雞精選廣東本地名雞,，如清遠(yuǎn)麻黃雞、封開杏花雞,、龍三黃胡須雞,。最貴的白切雞,，莫過(guò)于白天鵝賓館的白切葵花雞。

第三個(gè)必食的是叉燒,。廣式叉燒老味香口,、甜中帶咸肥肉甘化、瘦肉不柴,，不僅有傳統(tǒng)的肥叉,，還有派生的黑叉、脆叉,、炭叉,、火叉等。

脆皮叉燒,，是取無(wú)皮五花頭腩,，加頭抽、曲酒,、糖,、鹽在低溫腌制24小時(shí)，放入掛爐,，連續(xù)吊燒,、掃醬，反復(fù)進(jìn)行4次逼油,、催熟,、勾味、化酥的工藝,。黑叉則是使用了較

多的珠油黑糖等深色腌料,，令外表色澤烏潤(rùn)，焦糖味濃,，口感肥而不膩,、鮮嫩爽口。脆叉,，則外層酥脆,，內(nèi)里甘化。炭叉,，是以瓦缸內(nèi)置的炭火烤制的叉燒,，帶有炭火的味道?；鸩?，則保留最后一道工序到食客面前表演:用天津老字號(hào)玫瑰露酒燃起瓷盤里的海鹽，酒鹽噴香,，質(zhì)潤(rùn)味好,，腌汁糖漿順著肉條下淌,，被火灼成焦化的糖花。

第四個(gè)要推薦的是廣東的老火湯,。廣東全民無(wú)湯不歡,，豆草果蔬，皆可烹湯,。中醫(yī)藥膳或坊間流傳的湯譜,，在廣州這座“湯水之城”演繹得淋漓盡致。外地人難以置信:一桌筵席上的一鼎湯,，可能占了餐費(fèi)的七成。以至于在廣州,，邀約朋友吃飯可說(shuō)成“一齊飲啖湯”,。

燉湯講究湯水清香或醇香而不渾濁，湯料搭配十分考究,，“煲三燉四”:煲湯需要3小時(shí),，燉湯需要4小時(shí)。廣州品湯有兩類場(chǎng)所:賓館餐廳和燉品小店,。賓館餐廳第一道捧上餐桌的是燉湯,，食客談笑之間先品湯，再品菜,。要實(shí)惠,，應(yīng)該找全天候供應(yīng)燉品湯水的路邊燉品小店，這里是男男女女補(bǔ)充能量的“加油站”,。廣州文明路有“燉品一條街”之稱,，有些燉品店幾十年長(zhǎng)盛不衰成為飲食地標(biāo)。

第五個(gè)要吃的是蒸魚,。鮮而不腥,，嫩實(shí)各好，一碟蒸魚能體現(xiàn)一家粵菜館的水平,。品嘗蒸魚應(yīng)去順德餐館,，這里有鹽油水蒸無(wú)骨山坑鯇、現(xiàn)剁豉蒜蒸三鯬,、古法三絲(冬菇絲,、肉絲、筍絲)蒸大和順魚,。論魚質(zhì),，講鮮味，說(shuō)烹調(diào),，順德人蒸魚之妙,，出神入化,。

第六個(gè)要吃的是小炒?；洸诵〕醋钪匾闹笜?biāo)是:鑊氣,。粵菜師傅用的是弧形鑊,，炒技高超者,，既有炒的香氣，蒸的嫩滑,，又能保存食材的原味,，應(yīng)爽應(yīng)脆的菜就能有爽脆的效果。