潮汕人逢年過節(jié),，每月的初一,、十五，都會(huì)用腐乳餅拜神,。平日三五成群地聚會(huì)喝工夫茶，他們用腐乳餅作為茶食,。剛出爐的腐乳餅,，柔潤(rùn)酥脆，又甜又咸,，夾帶著腐乳味和蒜香,，與潮汕工夫茶真是絕配。

潮汕腐乳餅脫胎于廣州的雞仔餅,。雞仔餅的來歷在潮汕是另一種版本,，同樣神奇:故事的地點(diǎn)還是成珠樓。

話說某年中秋節(jié)過后,，成珠樓月餅滯銷,，剩下了不少咸甜肉、豆蓉餡料月餅,。正在老板唉聲嘆氣的時(shí)候,，制餅師傅突發(fā)奇想，把剩下的月餅攪爛,，加上肥豬肉和五香粉,、胡椒粉、蒜蓉,、南乳和熟芝麻,，攪拌成餅的餡料，再以餅皮包裹，放入橢圓形的小餅?zāi)＞?/span>(餅印)中,，壓扁成型,，經(jīng)焗爐烤成金紅色的小餅。沒想到味道很美,，試銷后得到顧客的一致贊譽(yù),。其后，成珠樓把這款雞仔餅用紙盒或鐵盒盛著,，貼上商標(biāo),，遠(yuǎn)銷中國港澳及東南亞一帶。

20世紀(jì)40年代汕頭市至平路有間餅店叫禮記餅家,，師傅是從廣州請(qǐng)來的,。汕頭人辦喜事都必到禮記餅家購買喜餅禮盒。禮盒當(dāng)中必要龍鳳餅,。禮記餅家的廣州師傅把從廣州帶來的雞仔餅進(jìn)行了一番改良:在餡料上,，把原有的鹽、五香粉,、胡椒粉去掉,，而將肥豬肉用糖腌制24小時(shí)，使肥肉腌成糖冰肉,，再加上花生仁,，同時(shí)將蒜潮蓉、腐乳的比例加重,，更突出了腐乳的味道,。這位制餅師傅很了解潮汕人的口味，把這種餅叫作“腐乳餅”,。潮汕的腐乳,，廣州人叫南乳。腐乳餅的印模是一只鳳的圖案,，鳳頭刻在餅中間,，鳳身和鳳尾環(huán)繞著餅的周圍，餅呈橢圓形狀,。當(dāng)時(shí)禮記餅家還有一位汕頭本地師傅叫黃臨成,，與廣州師傅關(guān)系非常好。據(jù)黃臨成說,，他向廣州師傅學(xué)了不少廣式餅食和西式餅食,。黃臨成在禮記餅家一直工作到中華人民共和國成立之后。

1956年黃臨成被安排到汕頭大廈的飲食部工作,。

汕頭大廈位于汕頭市永平路12號(hào)樓高8層,，是當(dāng)時(shí)整個(gè)均東地區(qū)第一高樓,，里面是整個(gè)粵東地區(qū)最高級(jí)的賓館和酒樓，裝飾極具民族風(fēng)格,，古色古香,，劃分了旅館部、飲食部,、小賣部,、冷飲部以及理發(fā)部，配有電梯(當(dāng)時(shí)稱升降機(jī)),。飲食部配有多名廚師糕點(diǎn)師,、點(diǎn)心師和服務(wù)技師，由高級(jí)名廚,、點(diǎn)心師主理,，專門承辦各種大型筵席，早市有美點(diǎn)茶座,，包括中西著名茶點(diǎn)餅食,。黃臨成擔(dān)當(dāng)要職，是廚房點(diǎn)心部門的部長(zhǎng),。他的徒弟中有一位年輕的黨員,，叫肖文清，特別聰明好學(xué),。

汕頭大廈的餅食品種豐富,，質(zhì)量上乘，價(jià)格合理,，所以遠(yuǎn)近聞名。其中,，腐乳餅深受市民追捧,，每天下午，大廈小賣部門外都有一條“人龍”排著隊(duì)買腐乳餅,。

當(dāng)時(shí)腐乳餅有兩種款式:一種是小塊型的,，每塊1兩裝;另一種是大塊型的，每塊2兩半裝(1斤4塊),。腐乳餅的制作配方和制作工藝,，都是黃臨成師傅從禮記餅家傳承下來的。后來,，他在餡料方面進(jìn)一步細(xì)化:肥豬肉一定要腌制到足夠時(shí)間;重新明確了糖,、腐乳、蒜蓉的比例;全部執(zhí)行嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn);白酒采用汾酒和洋河大曲,，烘烤時(shí)餅香四溢,。

1978年,，肖文清把腐乳餅的制作技藝傳授給女徒弟郭麗文。郭麗文介紹了腐乳餅的秘技:以精面粉制成餅皮,，餡料中肥肉要精選,，切成肉丁，用10多種香料腌制一晚,，香料投放講究先后有序,，烘焙也有章法，這樣才使餅皮薄而不裂,，餅餡飽而不露,、干潤(rùn)而不焦燥。她在傳統(tǒng)的配方上加上欖仁,，使腐乳餅錦上添花,。

多年前，郭麗文又把相關(guān)技藝傳給了下一代,。每一代師傅都對(duì)腐乳餅進(jìn)行點(diǎn)滴改良,，在傳承傳統(tǒng)的同時(shí)不斷迭代，讓腐乳餅日臻完善并緊貼時(shí)尚,，始終是潮汕人的至愛,。