改革開放后，迎來了全聚德餐飲文化嶄新的時(shí)代,，不僅是因?yàn)槌闪⒘思瘓F(tuán)公司,，擁有60余家連鎖店,，規(guī)模擴(kuò)大，更主要是從飲食文化內(nèi)涵上不斷創(chuàng)新，買與賣本身就是商業(yè)文化,，它的道德標(biāo)準(zhǔn)更體現(xiàn)了人們的文化修養(yǎng)與素質(zhì),，同時(shí)能反映出人類物質(zhì)文明的進(jìn)步。創(chuàng)新是全聚德飲食文化的靈魂和生命,，在這個(gè)時(shí)期,，全聚德的鴨菜系列不斷創(chuàng)新，新品種層出不窮,；全聚德的服務(wù)也是不斷翻新,。為了體現(xiàn)“買賣公平、童叟無欺”,，早年的全聚德便將片烤鴨時(shí)流在盤里的鴨油制成鴨油蛋糕：將片皮后較肥的部分鴨肉,，切絲回鍋?zhàn)龀渗喗z烹青菜；將片鴨后剩下的骨架,，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,，被人稱為“一鴨四吃”。后來廚師們又發(fā)掘用鴨舌,、鴨胗、鴨血,、鴨腸等烤鴨不用的部分烹制菜肴,，稱為“全鴨菜”。經(jīng)過不斷的改革和創(chuàng)新,，現(xiàn)在全聚德的鴨菜系列品種已達(dá)三四百種,。近幾年又推出布什宴、希思宴,、科爾宴,、海部俊樹宴等名人筵席，這些名人宴融進(jìn)了西方飲食文化,，豐富了全聚德飲食文化內(nèi)涵,。

本文重點(diǎn)介紹全聚德鴨菜系列的創(chuàng)新項(xiàng)目之一的全鴨席。傳統(tǒng)的全鴨席,，以烤鴨為主,，配菜單一，口味單調(diào),。從“一鴨四吃”到“全鴨菜”,，也只不過是鴨子身上的各個(gè)部位，缺少花色品種,。如今的全鴨席,，雖說仍以鴨料為主，但博采八大菜系之眾長(zhǎng)，變中求新,。海中的魚,，河中的蝦，天上飛的,，地下跑的“?！薄瓣憽薄翱铡睉?yīng)有盡有，只要不涉及國(guó)家自然保護(hù)動(dòng)物和植物,，都推上了筵席,，飽了民眾的口福。在輔料上,，選用食藥同源的五味子,、蓮子、大棗,、人參等,，符合現(xiàn)代人食補(bǔ)的需求。這些新的原輔料加入全鴨席,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，菜肴口味千變?nèi)f化，質(zhì)感各異,。比如“雀巢鴨寶”“雪中爭(zhēng)艷”“人參烏雞燉爐鴨”等,，就讓人耳目一新。這些都體現(xiàn)了全聚德不拘泥于傳統(tǒng),，而是求變創(chuàng)新的精神,，正是這種變中求新的宗旨，使得全聚德飲食文化經(jīng)久不衰,，膾炙人口,。

在營(yíng)養(yǎng)上，傳統(tǒng)的全鴨席單純以色,、香,、味、形為主,，偏口感,，往往忽視了營(yíng)養(yǎng)平衡，出現(xiàn)了高脂肪,、高膽固醇,、高熱量的不合理膳食。新近推出的全鴨席講求科學(xué)配比,，對(duì)全席的熱量測(cè)算能滿足當(dāng)餐人體營(yíng)養(yǎng)的需求,，形成了高蛋白質(zhì),、低糖、低鹽,、低熱量,、低膽固醇的合理配餐，同時(shí)增加了高纖維,、粗纖維的含量,，以利于現(xiàn)代人的身體健康。比如“豆蓉鴨舌湯”“竹蓀鴨卷”“五子燉甲魚”等,。在烹調(diào)工藝上,，傳統(tǒng)的燒、烤工藝,，口味單一,，脂肪含量超標(biāo)，大多數(shù)熱菜均采用過油工藝,，也讓人感到油膩?，F(xiàn)代的全聚德菜肴制作工藝，借鑒粵菜及國(guó)外的烹調(diào)方法,，采用沸水或熱空氣為熱傳導(dǎo)介質(zhì),，將菜肴制熟。比如“蝴蝶鴨掌”“竹蓀鴨卷”,，前者水焯,，后者先蒸而后裝盤。二者都利于造型,，菜肴欣賞性強(qiáng)?？诟星罢呦愦?，后者清口松軟。在傳統(tǒng)堆,、片,、段的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新制作工藝,，形成形態(tài)各異的菜肴風(fēng)格,。

要使顧客體味地道的全聚德餐飲文化還要靠服務(wù)的傳統(tǒng)、規(guī)范和創(chuàng)新來保證,。剛出爐的烤鴨必須在5分鐘之內(nèi)上桌,，其中的各個(gè)環(huán)節(jié)已有了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作保證,。如今,，吃全聚德烤鴨還有一個(gè)最大的變化是,，不見了昔日老堂頭，全是男人的身影,，取而代之的是幾乎一色的女服務(wù)員,。另一方面，當(dāng)代人雖仍圍坐圓桌,，但已不滿意在一碗菜內(nèi)“洗筷”的不衛(wèi)生陋習(xí)?，F(xiàn)代文明促進(jìn)了宴席服務(wù)改革，新的飲食衛(wèi)生理念,、飲食衛(wèi)生科學(xué)進(jìn)入了全聚德,。女服務(wù)員將菜肴端上來向食客展示，讓人們欣賞琳瑯滿目的特色形態(tài),，然后將整盤菜肴一一為顧客小碟分餐,。