全聚德餐飲文化進入嶄新時代之后,，能否再添光彩,，這是當(dāng)代全聚德全體員工和情系全聚德的人們普遍關(guān)心的問題。當(dāng)代的全聚德人,，發(fā)揚“不斷創(chuàng)新,，變中求新”的精神，策劃將“老鋪”重張,，增加全聚德餐飲文化發(fā)展的硬件和軟件,，深層次地挖掘和開發(fā)全聚德餐飲文化資源，在現(xiàn)代中展現(xiàn)傳統(tǒng)的精華,。

前門全聚德烤鴨店是“全聚德”的發(fā)源地,。改革開放以來,，餐飲業(yè)強手林立，競爭激烈,，為在優(yōu)勝劣汰的市場經(jīng)濟大潮中生存與發(fā)展,，應(yīng)當(dāng)發(fā)揮全聚德老字號的傳統(tǒng)餐飲文化優(yōu)勢，并與現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營理念完美地結(jié)合,，求新,、求變，搞特色經(jīng)營,。根據(jù)這種創(chuàng)新方案,，設(shè)計了兩個開發(fā)方向，一是實施精品戰(zhàn)略,，從硬件設(shè)施到服務(wù)質(zhì)量向一流餐飲企業(yè)水平看齊,，提高餐館檔次，展現(xiàn)“天下第一樓”風(fēng)采,；二是挖掘傳統(tǒng)文化,，展示“全聚德”百余年的歷史，體現(xiàn)地道的老北京民間風(fēng)俗和傳統(tǒng)的全聚德餐飲文化氛圍,。

1992年前門店改擴建工程完成，建起了一座二層樓的仿古建筑,，新建的餐廳內(nèi)有三大特色：一是燕京八景宴會廳,，仿宮廷裝修，實行“A”級服務(wù),，專門接待雙高（高標準,、高身份客人）宴會；二是在京城首家實行“明堂亮灶”,，設(shè)置透明烤鴨間,，與餐廳融為一體，顧客隔著玻璃墻可以清楚地欣賞烤鴨的全過程：三是將有百余年歷史的全聚德“老墻”移至餐廳東墻,，作為“百年老店的”一個佐證,。這三大特色幾乎成為全聚德前門店的象征，吸引了廣大賓客,，近幾年來為前門店贏得了可觀的經(jīng)濟效益和社會效益,，2002年首創(chuàng)全國單店營業(yè)額1億元佳績。

1999年恰逢“全聚德”135周年華誕,，為紀念全聚德135年的發(fā)展歷程,，深入發(fā)掘全聚德的歷史文化，決定打開老墻,，亮出老鋪,，再現(xiàn)老店風(fēng)貌，展現(xiàn)老北京風(fēng)俗。前門全聚德烤鴨店建店時只有三間不起眼的小門臉兒,。1888年經(jīng)過重新修繕,，建起了新店面：中間大門和兩邊窗戶上面，磚刻的大字赫然醒目,，“全聚德”居中,，“老爐鋪”在左，“雞鴨店”在右,，大門旁邊還掛了兩塊幌子,，上寫著“包辦酒席，內(nèi)有雅座”和“應(yīng)時小賣,，隨意便酌”,。這個店面一直沿用了一百多年，被稱為“老墻”,，1992年,，前門全聚德烤鴨店改擴建工程完工后，建起了新的門面,，這堵老墻被移到一層大廳的東墻,，成為前門全聚德烤鴨店一道獨特的景觀，歷經(jīng)百余年風(fēng)雨,，老墻匾額上的磚刻大字仍依稀可辨,，是全聚德歷史的見證。

“老墻后面是什么”,，越來越多的人希望對全聚德飲食文化有更深層次的了解,。顯然，老墻僅僅作為餐廳的一道風(fēng)景線,，其展示全聚德歷史文化的功能尚未得到充分的發(fā)揮,。經(jīng)過研究，決定打開老墻大門,，將老墻后面的加工間撤掉,，設(shè)立一間整舊如舊的餐廳，格局一如老全聚德的樣子,，取名“老鋪”,。為了最大限度地恢復(fù)全聚德的歷史原貌，請來了《天下第一樓》的美工,，參加過該劇演出的老演員和故宮的專家學(xué)者,，對老鋪的建筑格局，廳堂布置進行專題討論和縝密設(shè)計,。重新裝修后的老鋪,，每一處細節(jié)都經(jīng)過了認真細致的推敲,，處處體現(xiàn)了經(jīng)營者力圖恢復(fù)歷史原貌的苦心。

打開老墻大門,，展現(xiàn)在人們面前的是一間極具中華民族傳統(tǒng)特色的舊式餐廳,，建筑風(fēng)格古色古香，為求與老全聚德格局一致,；還利用有限的空間,，搭建了虛擬的二樓。木格門扇,，木制樓梯,，實木廊柱，營造出一間傳統(tǒng)風(fēng)味十足的餐廳,。餐廳內(nèi)布局借鑒了《天下第一樓》的布置,，餐廳正中高懸“全聚德”的金字匾額，烏木嵌金的對聯(lián)“只三間老屋時宜明月時宜風(fēng),，惟一道小味半似塵世半似仙”,，點出了全聚德“世道在變，不變的是生意”的主題,。東墻正中由八仙桌,、太師椅、福祿壽三星聚會圖和“福如東海長流水,，壽比南山不老松”紅底灑金對聯(lián)組成了一個典型的老北京式的中堂,，一派祥和氣氛。

北墻上是一幅展現(xiàn)老全聚德風(fēng)貌的浮雕畫,，引發(fā)人濃厚的懷舊情緒。西墻上是四位老掌柜的遺像,，默默訴說全聚德的滄桑,。南側(cè)則是典型的老北京餐飲行業(yè)常用的舊式柜臺。餐廳內(nèi)各種器具也無一不流露出濃厚的舊日氣息,，餐廳內(nèi)擺放的是八仙桌,、清式木椅，用的是銅茶壺,、藍瓷茶具,、泥制小酒壺、小酒盅,。為突出老全聚德的舊貌,，餐廳里裝飾了不少清代古玩，如瓷算盤,、留聲機,、青瓷燭臺,、花瓶、掛鐘,、老式電話等,，其中有些是老全聚德用過的器物，還有過去的舊賬簿如今又在新裝修的老鋪里重現(xiàn)光彩,。經(jīng)過精心布置的老鋪,，使人們仿佛置身于19世紀之初的全聚德，體味到濃重的歷史氛圍,。

老鋪裝修完畢,，恢復(fù)了老全聚德的原貌，為了再現(xiàn)老北京餐飲行業(yè)的服務(wù)特色,，老鋪內(nèi)全部啟用男服務(wù)員,，為了讓服務(wù)人員充分領(lǐng)會舊式跑堂的服務(wù)方式，為此組織他們觀看《天下第一樓》和《老店》,，學(xué)習(xí)《全聚德史話》,，對全聚德的歷史進行感性的認識。還請來了“八大樓之”一的東興樓的老堂頭,，現(xiàn)已年邁的老師傅和全聚德第四任掌柜的遺孀普崇芬女士回憶老北京餐飲業(yè)跑堂的服務(wù)方式和當(dāng)年全聚德的風(fēng)貌,，并組織服務(wù)員到京城各大餐飲名店觀摩學(xué)習(xí)。多管齊下,，全面提高人員素質(zhì),，力圖培養(yǎng)出精明能干的“跑堂兒的”，再現(xiàn)老北京餐飲行業(yè)服務(wù)人員的風(fēng)采,。

經(jīng)過多方面的努力,，老鋪的軟、硬件已基本準備完畢,，在1999年7月18日——全聚德135周年紀念日正式開張,，作為慶祝全聚德華誕系列盛大慶典的重要活動之一亮相。老鋪再現(xiàn)了老全聚德的風(fēng)貌,，展示了全聚德更深層次的文化內(nèi)涵,，同時也是老北京餐飲行業(yè)的一個縮影，體現(xiàn)了老北京的風(fēng)俗文化,。當(dāng)您走進老鋪,，就會有頭戴小帽、身著青衣的跑堂小伙計過來殷勤地招呼：“您幾位里邊請,！”老鋪開張以來,，深受中外賓客的歡迎。全聚德和平門店發(fā)展了名人文化,，全聚德王府井店推出了王府文化,，新開張的全聚德亞運村店融進了奧運文化,，這些都延伸和發(fā)展了全聚德源遠流長的飲食文化。