以前，渠道競(jìng)爭(zhēng)只需集中在傳統(tǒng)門(mén)店的顧客搶奪上,，只要產(chǎn)品足夠好,，性?xún)r(jià)比足夠高,，就可以獲得一大批忠實(shí)消費(fèi)者。然而,，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)改變了人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式,，從而催生了消費(fèi)渠道的變革。在這場(chǎng)渠道變革中,，我們更多地要思考如何在傳統(tǒng)門(mén)店以外使產(chǎn)品的銷(xiāo)售方式更加貼近消費(fèi)者,，為消費(fèi)者提供更加便利的消費(fèi)渠道。不管我們是否愿意,，也不管我們是否感到恐懼,，我們都無(wú)法抵擋渠道變革的到來(lái)，我們只能盡力去適應(yīng)這種變革,，并從中走出一條屬于自己的發(fā)展之路,。新時(shí)代的商業(yè)法則，不進(jìn)則退,，如果我們不能夠順應(yīng)時(shí)代變化,，對(duì)自身做出相應(yīng)調(diào)整，就是坐以待斃。2018年,，“星巴克”的外送軟件在各大應(yīng)用市場(chǎng)上線,，作為一家堅(jiān)持品牌調(diào)性和產(chǎn)品體驗(yàn)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，“星巴克”最初對(duì)網(wǎng)絡(luò)和外送的態(tài)度是抵觸的,，他們堅(jiān)持認(rèn)為,，“星巴克”咖啡不是一杯單純的飲品，而是綜合了產(chǎn)品,、環(huán)境,、服務(wù)的多重享受。當(dāng)然,，從它自身的品牌高度和產(chǎn)品特性出發(fā),，這種戰(zhàn)略定位可以說(shuō)是非常準(zhǔn)確的，但是一些外部不可控因素卻沒(méi)有得到重視,。

“瑞幸咖啡”等利用產(chǎn)業(yè)布局,，主打網(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)、高效配送服務(wù)的咖啡品牌的橫空出世,，對(duì)“星巴克”的實(shí)體市場(chǎng)產(chǎn)生了巨大的沖擊,。雖然人們依然認(rèn)同“星巴克”的產(chǎn)品和品牌，但這并不意味著人們?cè)敢夥艞壘W(wǎng)絡(luò)的便利,，花費(fèi)更多的時(shí)間去“星巴克”實(shí)體連鎖店進(jìn)行消費(fèi),。于是，“星巴克”遭遇了自進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)以來(lái)非常糟糕的一段時(shí)間,，看著用戶(hù)一點(diǎn)點(diǎn)地被蠶食,，而自己的堅(jiān)持也沒(méi)有換來(lái)銷(xiāo)量的回暖。最終,，“星巴克”還是選擇了妥協(xié),，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，接受了與網(wǎng)絡(luò)的融合,，準(zhǔn)備在新的市場(chǎng)與其他品牌再戰(zhàn),。談到渠道創(chuàng)新，這里我們就必須再提一下外賣(mài)業(yè)務(wù),。在我們的常規(guī)認(rèn)知里,，外賣(mài)能夠提供的只是一些普通，甚至低檔次的產(chǎn)品,，但隨著類(lèi)似“全聚德”“西少爺”“金百萬(wàn)”等知名餐飲品牌入駐,，外賣(mài)已經(jīng)成為覆蓋各個(gè)檔次、各種類(lèi)型餐飲消費(fèi)的銷(xiāo)售渠道,。在餐飲的零售化中,，外賣(mài)也當(dāng)仁不讓地成為典型場(chǎng)景。

1．網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)于一些中小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，與網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)合作應(yīng)該是最常見(jiàn)的方式,。外賣(mài)平臺(tái)有兩個(gè)突出的優(yōu)點(diǎn)：第一,，其已經(jīng)具備完善的物流服務(wù)系統(tǒng)，比如美團(tuán)的騎手智能配送系統(tǒng),，能夠直接提供完善的外賣(mài)服務(wù),；第二，其擁有龐大的外送團(tuán)隊(duì),、成熟的人員管理和分配系統(tǒng),，不需要餐飲企業(yè)額外在外賣(mài)業(yè)務(wù)上付出精力。除此之外,，通過(guò)和外賣(mài)平臺(tái)合作,，可以利用其知名度打造企業(yè)自身在外賣(mài)業(yè)務(wù)上的專(zhuān)業(yè)性,，對(duì)于品牌影響力的建設(shè)有積極的作用,。但與外賣(mài)平臺(tái)合作也并非有百利而無(wú)一害，有利必有弊,。和外賣(mài)平臺(tái)合作,，就要承擔(dān)產(chǎn)品在外送過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的不可控風(fēng)險(xiǎn)，而一旦發(fā)生菜品包裝破損或質(zhì)量下降引起消費(fèi)者不滿(mǎn),，雖然是平臺(tái)的問(wèn)題,，餐飲企業(yè)一樣要面對(duì)消費(fèi)者的質(zhì)疑和差評(píng)。而且,，外賣(mài)平臺(tái)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是按照餐飲企業(yè)每月?tīng)I(yíng)業(yè)額的22%來(lái)收費(fèi)的,，合作成本也比較高。

所以,，企業(yè)是否應(yīng)選擇通過(guò)平臺(tái)拓展自己的外賣(mài)業(yè)務(wù),，需要從整體的角度考慮，如企業(yè)現(xiàn)狀,、市場(chǎng)潛力,、利潤(rùn)分配等。如果選擇與網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)合作,，也要根據(jù)所在市場(chǎng)的特點(diǎn)選擇平臺(tái)?，F(xiàn)在的外賣(mài)平臺(tái)，基本是美團(tuán)和餓了么兩家平分市場(chǎng),，但在不同的城市,，兩個(gè)平臺(tái)的口碑、市場(chǎng)占有率,、服務(wù)覆蓋面積,、配送人員數(shù)量、服務(wù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)等都會(huì)有差異，所以商家要根據(jù)自己在這些方面具體的需求選擇合適的平臺(tái),。2．自營(yíng)配送服務(wù)當(dāng)然,，外賣(mài)平臺(tái)也不是適合配送所有類(lèi)型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品，比如火鍋類(lèi)產(chǎn)品的外賣(mài),，一般都會(huì)包含鍋,、火爐、底料,，及所有配菜,，一次配送的量相對(duì)較大，而且也需要專(zhuān)業(yè)的打包工具和專(zhuān)門(mén)的配送裝備,，所以不適合外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行配送,。在這種情況下，經(jīng)營(yíng)類(lèi)似產(chǎn)品的餐飲企業(yè)若不想放過(guò)網(wǎng)絡(luò)這個(gè)廣闊的市場(chǎng),，便會(huì)選擇自營(yíng)配送服務(wù),。

“淘汰郎”是一家非傳統(tǒng)的火鍋餐飲品牌，不同于其他火鍋品牌把外賣(mài)作為自己的輔助業(yè)務(wù),，“淘汰郎”的核心產(chǎn)品就是外賣(mài)小火鍋,。“淘汰郎”通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)火鍋產(chǎn)品的改革,，開(kāi)發(fā)了適合外賣(mài)的火鍋餐飲形式,，用小鍋代替大鍋，用酒精爐取代火爐和電磁爐,，既精簡(jiǎn)了配送物品,，又降低了配送難度，同時(shí)小火鍋的分量也更容易控制,，能夠適合不同人數(shù)的飯局,。而且，在以往的火鍋外賣(mài)中,，消費(fèi)者在用餐后,，還需要通知餐廳的工作人員上門(mén)取回鍋具和爐具，這不但是對(duì)餐廳資源的占用和成本的浪費(fèi),，對(duì)于消費(fèi)者本人來(lái)說(shuō)也很不方便,。在這一點(diǎn)上，“淘汰郎”的小火鍋使用的鋁制酒精鍋具都是直接贈(zèng)送的,，雖然在一定程度上增加了成本,，但無(wú)論是從用戶(hù)體驗(yàn)還是方便餐廳的角度來(lái)說(shuō)，都是利大于弊的方法,。憑借著有特色的火鍋外賣(mài)服務(wù),，“淘汰郎”實(shí)現(xiàn)了月銷(xiāo)3萬(wàn)單,、覆蓋百城的目標(biāo)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋行業(yè)闖出了一片天下,。

對(duì)于選擇自營(yíng)配送服務(wù)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),，首先就是配送的質(zhì)量，因?yàn)榕渌头?wù)是你自己提供的,，一旦出現(xiàn)問(wèn)題,，影響的也是你的企業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象和信譽(yù)。配送的質(zhì)量包含兩個(gè)方面,，菜品的質(zhì)量和配送的速度,，既要快又要好，這才是合格的自營(yíng)配送,。這就要求餐飲企業(yè)建立嚴(yán)格的配送制度和完善的配送系統(tǒng),，責(zé)任到人，嚴(yán)格監(jiān)督,。在人員配置上也要注意,，按照自己服務(wù)的市場(chǎng)范圍、平均的訂單數(shù)量和交通工具的速度劃分區(qū)域,，確定需要的配送人員數(shù)量,，在人員的招募上也盡量選擇熟悉本地街道和交通的人作為配送員。其次,，對(duì)于一些產(chǎn)品相對(duì)特殊的餐飲企業(yè)，要有針對(duì)性地對(duì)打包工具和產(chǎn)品進(jìn)行改良,。比如,，一些面食產(chǎn)品的配送，可以提前將面出鍋,，用雙層的打包盒將湯和面分裝,，這樣菜品到達(dá)顧客手中的時(shí)候，面既不會(huì)坨在一起,，也不會(huì)變軟影響口感,。不管是和外賣(mài)平臺(tái)合作，還是自營(yíng)配送服務(wù),，都必須重視顧客的體驗(yàn),，雖然外賣(mài)本身追求的是便利，但也不能忽視產(chǎn)品的質(zhì)量,，不能因?yàn)槭峭馑偷氖澄?，就忽略了最基本的安全和健康。在餐具和打包工具的選取上也要盡可能注意環(huán)保,，即便只是一個(gè)細(xì)節(jié)也可能給消費(fèi)者留下深刻的印象,。