我們通常看到的資料,，一般都是按照產(chǎn)品類別將餐飲市場(chǎng)劃分為若干個(gè)細(xì)分市場(chǎng),，以此來統(tǒng)計(jì)、比較各個(gè)細(xì)分品類的銷售份額,、增長(zhǎng)率等數(shù)據(jù),，雖然比較直觀，但這種分類方式更多地是從產(chǎn)品出發(fā)的,。初創(chuàng)或者準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè),，要更多地從消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和方式、就餐目的和場(chǎng)景等維度進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分,，才能更精準(zhǔn)地找到適合自己的目標(biāo)市場(chǎng),，否則只是粗略地按產(chǎn)品類別進(jìn)行細(xì)分，往往會(huì)陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的泥潭,。餐飲市場(chǎng)的細(xì)分一定是多維度變量的綜合考量,，尋找這些變量的最佳組合方式，也就是找到這些變量的最佳結(jié)合點(diǎn),，并將這個(gè)結(jié)合點(diǎn)所代表的細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行勾勒和描述,，從而確定企業(yè)最終發(fā)力的目標(biāo)市場(chǎng)，并依此對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行定位和營(yíng)銷規(guī)劃,。筆者通過多年的餐飲行業(yè)服務(wù)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累,，將餐飲行業(yè)市場(chǎng)細(xì)分的維度總結(jié)為五大類別,，希望能給予新進(jìn)入者和轉(zhuǎn)型者更為科學(xué)、系統(tǒng)的市場(chǎng)細(xì)分思路和方法,。

1. 根據(jù)消費(fèi)檔次細(xì)分

消費(fèi)檔次是當(dāng)下影響餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的重要因素,，宏觀反映了整體市場(chǎng)的就餐需求趨勢(shì)。政策環(huán)境的變化,、中產(chǎn)階級(jí)的壯大,、新生代消費(fèi)者的崛起等一系列因素，導(dǎo)致中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局由以往的啞鈴形向紡錘形演進(jìn),，高端餐飲市場(chǎng)份額顯著下滑,，低端消費(fèi)面臨淘汰和升級(jí)，中端大眾化消費(fèi)蓬勃發(fā)展,，預(yù)計(jì)未來5年,，中端大眾餐飲的市場(chǎng)份額將達(dá)到85%。選擇哪個(gè)消費(fèi)檔次,、為哪個(gè)層次的消費(fèi)者提供就餐服務(wù),，是餐飲企業(yè)首先需要想清楚的問題。

2. 根據(jù)菜系類別細(xì)分

中國(guó)餐飲歷史上形成了以八大菜系為主的烹飪體系,，魯菜,、川菜、粵菜,、淮揚(yáng)菜等，還有種類繁多,、各具特色的地方名小吃,，加之近幾年各種洋餐飲，日餐,、韓餐,、東南亞餐、歐美西餐等紛紛涌入,，使得消費(fèi)者就餐選擇范圍越來越大,，就餐越來越挑剔。面對(duì)如此之多的產(chǎn)品類別,，如何在眾多菜系中甄別最有發(fā)展?jié)摿Φ念悇e,，是進(jìn)入大市場(chǎng)分一杯羹、借勢(shì)而上,，還是進(jìn)入小市場(chǎng),，做差異化的小而美，都需要餐飲企業(yè)謹(jǐn)慎考量,。需要指出的是菜系細(xì)分還要考慮產(chǎn)品組合,，產(chǎn)品組合更能影響企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)選擇和定位,，比較普遍的有同一菜系的多產(chǎn)品組合模式、大單品模式,、多種菜系融合模式等,。這些模式各有特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，滿足了不同就餐目的和場(chǎng)景,，有很多成功實(shí)踐,，尤其是圍繞大單品（單品群）運(yùn)作的模式，近幾年引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展潮流,。

3. 根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分餐飲消費(fèi)的時(shí)間和空間界限越來越模糊,，消費(fèi)無時(shí)不在、無處不在,。因此,，我們根據(jù)就餐消費(fèi)場(chǎng)景，把市場(chǎng)細(xì)分為家庭餐,、聚會(huì)餐,、商務(wù)餐、工作餐,、休閑餐,、宴席等。這種細(xì)分涵蓋了顧客各種消費(fèi)動(dòng)機(jī)和目的,，更能全面把握顧客在各個(gè)時(shí)空的就餐購(gòu)買場(chǎng)景,。目前來看，這些細(xì)分市場(chǎng)都有很大的提升空間,，特別是工作餐,、休閑餐等近幾年發(fā)展迅猛，被越來越多的新生代消費(fèi)者喜愛和追捧,?；诖耍凑障M(fèi)場(chǎng)景細(xì)分,，餐飲企業(yè)會(huì)選擇滿足哪些市場(chǎng),，并為提供哪些產(chǎn)品和配套服務(wù)提出了可行的思路。

4.根據(jù)經(jīng)營(yíng)特色細(xì)分

從經(jīng)營(yíng)角度看,，經(jīng)營(yíng)特色是餐飲企業(yè)的立身之本,。“色”是餐廳區(qū)別于其他餐廳的特質(zhì)和優(yōu)勢(shì)，更是餐廳經(jīng)營(yíng)的特有性和有別于其他餐廳的經(jīng)營(yíng)方式,。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色,，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。確定餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色,，不能盲目,，一定要根據(jù)地域特點(diǎn)和餐廳的實(shí)際情況來確定,，不能盲目地求高求大。餐飲企業(yè)確定自己的經(jīng)營(yíng)特色一定要根據(jù)風(fēng)味和地區(qū)的不同,，在充分調(diào)研市場(chǎng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行,。經(jīng)營(yíng)特色可以是菜品特色、文化特色,、歷史傳承,、風(fēng)土人情、精神體驗(yàn)等,，或者幾種特色融合,。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一,，有一個(gè)突出的主題和完整的概念,。

5、根據(jù)商業(yè)模式

細(xì)分根據(jù)商業(yè)模式,，我們還可以把餐飲市場(chǎng)細(xì)分為B2B,、B2C、C2B三類,。B2C也是我們提到最多的廣闊消費(fèi)者市場(chǎng),。近幾年，餐飲B2C經(jīng)營(yíng)已經(jīng)從傳統(tǒng)的單一的純餐飲模式向多元化經(jīng)營(yíng)衍生,，餐飲+文化,、餐飲+娛樂、餐飲+零售等多種形式內(nèi)部整合,、跨界融合等新興模式層出不窮,。餐飲+/+餐飲模式近兩年大行其道，各路大咖蜂擁而來,，為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)拓寬了視野和思路，未嘗不是可以考慮布局的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng),。

B2B則是為眾多餐飲企業(yè)提供配套支持的餐飲服務(wù)市場(chǎng),，如供應(yīng)鏈服務(wù)、營(yíng)銷服務(wù),、技術(shù)服務(wù),、金融服務(wù)、管理服務(wù)等解決方案,。餐飲B2B市場(chǎng)目前還處于起步階段,，恰恰是中國(guó)餐飲業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)，很多服務(wù)還比較粗放和簡(jiǎn)單,，存在很大的發(fā)展和提升空間,。C2B模式是一種反向定制化的餐飲新形式,，通過互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)把握顧客需求,，以團(tuán)餐,、眾籌、預(yù)售等形式,，實(shí)現(xiàn)餐廳和顧客群的無縫對(duì)接,。B2B、C2B兩個(gè)細(xì)分的新興領(lǐng)域,，也為要轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲企業(yè),、初創(chuàng)企業(yè)提供了可供選擇的目標(biāo)市場(chǎng)。