1. 菜品的數(shù)量菜品數(shù)量,，可能是被餐飲企業(yè)老板非常容易被忽略的因素,，但很重要。我們經(jīng)常會(huì)遇到這樣的場(chǎng)景,，看著菜單上琳瑯滿目的菜品,，菜譜從頭翻到尾卻點(diǎn)不出菜。經(jīng)常在外吃飯不難發(fā)現(xiàn),，這其實(shí)不是個(gè)別現(xiàn)象,。很多餐飲老板，要么認(rèn)為菜品越多越能覆蓋更多的客群,，想吃什么菜都有,；要么是上了新品，不敢砍老菜品,，擔(dān)心影響銷售額,；要么是不做菜品分析,，導(dǎo)致銷量低、毛利低的產(chǎn)品還存活在菜單上,。最后產(chǎn)品越堆越多,，有的餐飲店甚至有200多個(gè)菜品。過(guò)多的菜品,，容易讓消費(fèi)者選擇困難,，點(diǎn)餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響翻臺(tái)率,，關(guān)鍵是過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)品線會(huì)給供應(yīng)鏈帶來(lái)很大的壓力,，一些每日銷售一兩份的菜品也要備料，而且廚師總是制作很少點(diǎn)單的菜品,，技法也會(huì)生疏,，味道的統(tǒng)一性受損,。

新時(shí)代年輕的消費(fèi)群體,，有著區(qū)別于以往傳統(tǒng)人群的消費(fèi)習(xí)慣，更加注重消費(fèi)體驗(yàn)和產(chǎn)品品質(zhì),。隨著消費(fèi)趨勢(shì)的改變,，餐飲“大而全”的產(chǎn)品數(shù)量也在向“少而精”轉(zhuǎn)變。以前厚重的菜單本,，顧客點(diǎn)菜可能要花10～20分鐘,，也不太容易發(fā)現(xiàn)新菜。厚重的產(chǎn)品線重復(fù)可能性大,，消費(fèi)者不會(huì)點(diǎn)相似的產(chǎn)品,，這樣的產(chǎn)品有等于無(wú)。因此,，每一個(gè)餐飲企業(yè)都要重視產(chǎn)品的數(shù)量,。菜品不是越多越好，而是越精,、更新越快,、越有特色才好。有心的讀者會(huì)發(fā)現(xiàn),，目前大部分成功的餐飲企業(yè)產(chǎn)品都不多,。

2. 菜品的結(jié)構(gòu)菜品結(jié)構(gòu)是指在產(chǎn)品線中，不同的菜品有著各自的功能定位,。就像一個(gè)家庭,，雖然都是一家人，但是不同的成員的角色定位不同,。爸爸負(fù)責(zé)努力工作,，掙錢(qián)養(yǎng)家,，家里的重活、安裝修理東西找爸爸,；媽媽負(fù)責(zé)日常家務(wù),，把家里收拾得干凈整潔，餓了會(huì)喊媽媽做飯,；孩子負(fù)責(zé)好好學(xué)習(xí),，茁壯成長(zhǎng)。

雖然整體的菜譜表現(xiàn)形式,，基本上按照消費(fèi)者的點(diǎn)餐習(xí)慣進(jìn)行排版,，比如中餐一般為“招牌菜—涼菜—海鮮—熱葷菜—熱素菜—主食—酒水飲料”排列，西式快餐為“漢堡/套餐/桶餐—小食—飲品—甜品”,，火鍋是“底料—蘸料—牛羊肉等主點(diǎn)肉類—毛肚,、鴨腸等其他肉類—海鮮類—菌類—豆制品類—蔬菜類—主食—酒水飲料”。這是菜品的外在表現(xiàn)線,。同時(shí),，菜品除了外在的表現(xiàn)線，內(nèi)在還有一條內(nèi)在的結(jié)構(gòu)線或功能線,。通過(guò)菜品結(jié)構(gòu)分級(jí),，賦予不同級(jí)別菜品各自的功能和定位，使得各級(jí)菜品“各司其職”,，整體又形成合理的菜品結(jié)構(gòu),，以圍繞重點(diǎn)菜品打造作為抓手，實(shí)現(xiàn)菜品集中度提高,，品牌印象的聚焦,。很多餐廳會(huì)根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)思路或所在業(yè)態(tài)，對(duì)菜品結(jié)構(gòu)有著不同的細(xì)分類別,，可能分類不同,，但是絕大部分餐廳老板都會(huì)有菜品結(jié)構(gòu)的思想。筆者根據(jù)多年的餐飲營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn),，提出比較通用的菜品三分結(jié)構(gòu),，即“招牌菜品—利潤(rùn)菜品—走量菜品”，并首創(chuàng)這三類菜品的定義,。

很多餐廳一兩百道菜,，餐桌上點(diǎn)再多也不超過(guò)20道，十幾個(gè)人一桌飯也就15道菜左右,，那么多菜意味著有很多賣不動(dòng),，或者不新鮮。在旺順閣除了可以吃到魚(yú)頭泡餅,，圍繞魚(yú)頭餐廳還推出了10道必點(diǎn)菜式,，像金蒜牛小排,、熗炒圓白菜粉絲等，這些菜都是旺順閣15年來(lái)點(diǎn)擊率最高的人氣菜品,，味道和口感都特別適合與魚(yú)頭搭配,。一道核心菜魚(yú)頭泡餅，占據(jù)營(yíng)業(yè)額50%,，再加上黃金搭檔10道菜,，占營(yíng)業(yè)額超80%。

3. 招牌菜的打造招牌菜,，即大單品,，類似其他行業(yè)六個(gè)核桃、安慕希這樣的大單品,，是餐飲企業(yè)最具特色,、最具競(jìng)品區(qū)隔的菜品。大品牌是先讓消費(fèi)者記住品牌,，然后慢慢熟悉特色,；小品牌是先讓消費(fèi)者記住特色，然后慢慢記住品牌,。因此,，餐飲企業(yè)一定要明確自己的招牌產(chǎn)品,，待代表性產(chǎn)品成功后,，然后再進(jìn)一步向其他產(chǎn)品擴(kuò)展。通俗來(lái)說(shuō),，就是讓消費(fèi)者產(chǎn)生條件發(fā)射,，永和就是豆?jié){、麥當(dāng)勞就是巨無(wú)霸漢堡,、全聚德就是烤鴨等,。大單品定位法是眾多品牌定位方法中最常用的一種。招牌菜的打造,，要符合三個(gè)原則：①菜品一定要好吃,。②菜品一定要有獨(dú)特的產(chǎn)品概念。③菜品的品類一定要明確,。