如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退,，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié),。要對菜單進(jìn)行變革,，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析,，菜品要做必要的更換,。

在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人,，要著重推銷那些贏利大,、受顧客歡迎的品種。有時,，菜單外觀的改變,，如變換菜單的布局、設(shè)計,、色彩,、印刷格調(diào)也會影響餐廳的生意。此外,，也要根據(jù)季節(jié)的變化,，及時調(diào)整菜單，增加時令菜品,，這也是出自對食品原料供應(yīng)情況的考慮,。

由于餐飲原料大都是農(nóng)畜產(chǎn)品,，有較強(qiáng)的季節(jié)性，旺季來臨時,，進(jìn)貨價格較低,，而在淡季，許多食品原料進(jìn)價上漲,，進(jìn)貨成本增加,，這樣如果菜單不進(jìn)行調(diào)整，肯定會造成利潤的減少,，這是從餐廳角度看的,。即使從顧客的角度看，及時提供時令菜品,，也會滿足顧客的需要,。但是在進(jìn)行菜單上菜品的更換時，要注意避免浪費(fèi),，更換菜品時,，應(yīng)該根據(jù)庫房里有哪些食品貯存來決定，這樣就可以很好地避免浪費(fèi),。

菜單不僅僅是用來展現(xiàn)產(chǎn)品的,，也能成為餐廳的營銷點(diǎn)，為餐廳帶來額外的收益,，甚至成為餐廳的特色名片,。所以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整一下菜單，可能會給餐廳帶來意想不到的收益,。

1. 突出特色,、熱銷產(chǎn)品引導(dǎo)決策。在菜單上用顯眼的方式突出餐廳的特色產(chǎn)品或熱銷產(chǎn)品,，是提升顧客點(diǎn)單效率的有效招式,。

2. 注明菜品營養(yǎng)、熱量,。在菜品上簡單標(biāo)注出食物的營養(yǎng)成分,、熱量等，能快速幫助消費(fèi)者篩選出對自身有益的食物,，讓消費(fèi)者感受到餐廳更為貼心的服務(wù),。最后菜品的更換還要根據(jù)菜單分析的結(jié)果，對于那些不受歡迎的菜品要大膽換去,，但是那些受顧客歡迎,、贏利大的菜品一定要留下。

總之,，一張成功的菜單的作用,，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍,，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象,。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用,。餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化,，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型,。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場,。