毛利是餐廳中非常重要的一個(gè)經(jīng)營(yíng)管理評(píng)估指標(biāo),，餐廳的毛利越高,，相對(duì)利潤(rùn)就越高，餐廳的毛利越低，相對(duì)利潤(rùn)就越低。毛利和毛利率是餐廳的經(jīng)營(yíng)衡量指標(biāo),，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)毛利是產(chǎn)品的經(jīng)銷(xiāo)差價(jià)，也就是產(chǎn)品的進(jìn)貨價(jià)和銷(xiāo)售價(jià)之間的差價(jià),。例如,，一份土豆絲成本價(jià)是5元，售價(jià)是20元,，那么它的毛利就是20-5=15元,。毛利不是門(mén)店的凈利潤(rùn),，它是某個(gè)產(chǎn)品或所有產(chǎn)品的直接成本和直接售價(jià)之間的粗放利潤(rùn)，也叫作毛利潤(rùn),，房租、人工,、水電等相關(guān)費(fèi)用并沒(méi)有計(jì)算在內(nèi),。

在餐廳，毛利包括單品毛利,、食材毛利和酒水毛利等,。單品毛利就是單個(gè)菜品的毛利，食材毛利就是所有菜品的毛利,，酒水毛利就是所有酒水飲料的毛利,，這些毛利可以分開(kāi)計(jì)算也可以整體計(jì)算。很多餐廳對(duì)毛利的計(jì)算方法很簡(jiǎn)單,，用本月?tīng)I(yíng)業(yè)額減去本月所有食材成本就計(jì)算出本月毛利,，比如這個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額為50萬(wàn)元，這個(gè)月進(jìn)貨花費(fèi)20萬(wàn)元,，那么毛利就是30萬(wàn)元,。我們都很清楚，這個(gè)營(yíng)業(yè)額并不全是菜品銷(xiāo)售得到的,，還有酒水銷(xiāo)售,，也可能還有其他收入并入了這個(gè)營(yíng)業(yè)額中，因此這樣算出的毛利是不準(zhǔn)確的,。同時(shí),，我們只知道所有原材料的毛利，并不知道個(gè)別產(chǎn)品的毛利甚至某一類產(chǎn)品的毛利,。

毛利占銷(xiāo)售額的比例就是毛利率,。例如，魚(yú)的成本為5元,，售價(jià)為15元,，那么毛利就是10元，毛利率就是毛利除以售價(jià)乘以100%,，即10÷15×100% ≈ 66.67%,。這里考慮的只是魚(yú)的直接成本，除了這些成本,，制作菜品用到的蔥姜蒜和調(diào)料這些相關(guān)成本也是要計(jì)算進(jìn)去的,。我們可以理解為魚(yú)的進(jìn)貨價(jià)是4元，所有的原材料（如蔥姜蒜和調(diào)料）加起來(lái)是1元,，那么總成本就是5元,，這就是這道菜的成本,。所以一道菜的成本是所有的主料加上輔料、調(diào)料的成本,。毛利和毛利率的關(guān)鍵點(diǎn)如下,。（1）廚房毛利率的高低決定了餐廳的盈利能力，因此一般來(lái)說(shuō)餐廳的毛利率越低則代表餐廳盈利能力越差,。假設(shè)一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是50萬(wàn)元,，如果毛利率下降一個(gè)點(diǎn)，那么就要少賺5000元,。

（2）毛利率并不是越高越好,，因?yàn)槿绻侍貏e高，可能會(huì)讓顧客覺(jué)得很不劃算,，性價(jià)比很低,，因此餐廳需要在顧客感受和餐廳盈利之間找到一個(gè)平衡，通常餐廳的毛利率范圍是58%~70%,。如果一條魚(yú)的進(jìn)價(jià)是5元,，經(jīng)過(guò)加工后賣(mài)出15元，那么它的毛利率還算適中,。如果讓它的毛利率更高,，通常有兩個(gè)辦法。第一個(gè)辦法是降低成本,，改用3元的魚(yú),，還是賣(mài)到15元，這樣毛利和毛利率肯定會(huì)更高,，可是3元的魚(yú)賣(mài)到15元,，顧客會(huì)不會(huì)覺(jué)得不劃算呢？這是我們需要思考的問(wèn)題,。第二個(gè)辦法就是提高售價(jià),，將進(jìn)價(jià)5元的魚(yú)賣(mài)到18元，這樣毛利就變成了13元,，毛利率當(dāng)然也更高,，可是顧客會(huì)覺(jué)得劃算嗎？所以毛利率應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶?。但要注意,，這個(gè)范圍指的是整個(gè)餐廳的毛利率范圍，而不是某一道菜,。餐廳當(dāng)中的某一道菜的毛利率可以很低,，低到20%都有可能，但是也有個(gè)別菜的毛利率很高，可能高達(dá)80%甚至90%,。不同類型餐廳的毛利率差別是不一樣的,。

（3）有些產(chǎn)品的毛利率高，但是毛利不一定高,，有些產(chǎn)品毛利高,，但毛利率不一定高。例如,，成本為3元的一道素菜,，賣(mài)15元，毛利為12元,，毛利率為80%；而一道成本為20元的葷菜,，賣(mài)50元,，雖然毛利率只有60%，但是它的毛利卻高達(dá)30元,。通常情況下,，餐廳在進(jìn)行綜合計(jì)算的時(shí)候要看毛利率，而在計(jì)算單品的時(shí)候要看毛利,。

（4）餐廳毛利率的高低,，既與成本的控制好壞有關(guān)，也與餐廳的銷(xiāo)售收入有關(guān),，因?yàn)槭杖霚p成本等于毛利,。同時(shí)，餐廳的銷(xiāo)售收入與自身的促銷(xiāo)活動(dòng)有關(guān),，最終還是要看實(shí)際到手的收入,，而不是看虛收。虛收也叫作應(yīng)收,，它有可能很高,，但是當(dāng)打折10%、15%的時(shí)候,，也就意味著餐廳的實(shí)際毛利率其實(shí)可能是下降的,。

（5）毛利率并不是一成不變的，而是有范圍的,，涼菜的毛利率范圍可能是65%~80%,，熱菜的毛利率范圍可能是55%~65%，不同的品類有不同的毛利率范圍,，菜品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率只能作為參考,，不能作為最終衡量一家門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橥ǔ＿M(jìn)貨量越大，某種菜品的毛利率就會(huì)相對(duì)越低,。比如在上面的例子中,，一條魚(yú)的進(jìn)貨價(jià)是5元，賣(mài)15元其毛利率就是66.67%,，但這個(gè)毛利率并不能作為魚(yú)類菜品毛利率的標(biāo)準(zhǔn),，只能作為參考，所以我們把它叫作標(biāo)準(zhǔn)毛利率,。

因?yàn)楫?dāng)進(jìn)貨1000條魚(yú)的時(shí)候,，成本達(dá)到5000元，但這并不意味著你可以賣(mài)到15000元,，這中間會(huì)有多種問(wèn)題制約標(biāo)準(zhǔn)毛利率的達(dá)成,，比如當(dāng)你買(mǎi)1000條魚(yú)的時(shí)候，難免會(huì)有一些死亡的魚(yú),，也可能會(huì)由于技術(shù)不熟練導(dǎo)致產(chǎn)品有問(wèn)題不能銷(xiāo)售,，所以損壞、技術(shù)不熟練,、烹飪不合理,，這些都會(huì)造成成本的損失。也許今天做促銷(xiāo)買(mǎi)一條送一條,，成本雖然是5元,，但是實(shí)際每條只相當(dāng)于賣(mài)了7.5元，這些都有可能使毛利率無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),。