湘菜作為八大傳統(tǒng)菜系中的一個品類,，其發(fā)展歷史源遠流長，獨特,、濃厚的地方特色享譽國內(nèi)外,。在2018年競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中,，湘菜行業(yè)的餐飲人如何吸引消費者,？如何在全國市場的湘菜品牌中占有一席之位？在全國的湘菜品牌中，2009年建立起來的57度湘（57°湘）是一家湘菜餐飲帝國,，就是因準確地劃分市場細分和增加顧客的場景體驗成為湘菜品牌中佼佼者,，截止到2018年，它已在全國30個城市開設(shè)了80多家大型門店,，也成為傳統(tǒng)湘菜求新變革發(fā)展路上的探路者和領(lǐng)路人,。

57度湘，數(shù)字的店名,，識別度高 

57°湘是一家傳統(tǒng)的湘菜和鐵板燒完美結(jié)合的餐廳,。57°湘餐廳，首創(chuàng)了中西結(jié)合的鐵板燒,，將傳統(tǒng)湘菜納入鐵板燒,，賦予湘菜新的概念的餐廳，菜品中約有30%-40%都是新概念菜,，人均消費約在80-100元,。57°湘的創(chuàng)始人汪崢嶸介紹其餐廳名字57度是指國烹飪協(xié)會認定食物最佳入口溫度再加上57°湘，識別性高,，數(shù)字便于記憶,。

市場細分，精準定位

一個品牌只有占理消費者的心智,，才會讓消費者記住你,。顧客思維模式?jīng)Q定了在客戶心中只有第一第二這樣的記憶，所以在每一個品類當中,，排名第一的品牌溝通成本最低,。當人們喝碳酸飲料就想到可口可樂，吃西式快餐就想到麥當勞,，那么吃鐵板燒,，吃湘菜人們無論如何也想不到57°湘的。汪崢嶸希望人們在吃鐵板燒的時候,，人們第一就想到57°湘,，但是要控制成本最低，因此要么創(chuàng)新一個新品類,，就要在現(xiàn)有品類里將湘菜的品類和鐵板燒結(jié)合——57°湘歡樂鐵板燒,，然后在這個品類中找出更加精準的定位來細分市場，最后定位在鐵板上的湘菜,。湘菜擅長小炒,，將小炒烹飪的技法通過鐵板燒這個工具呈現(xiàn)出來，這樣在鐵板燒品類中做到了唯一,，在這個品類中占理消費者的心智了,。

店面裝修風格各異,，空間場景化

57°湘旗下的店面風格是沒有統(tǒng)一的標志化，但是遵從著最大化給消費者帶來差異化的體驗感,，在聽覺,、嗅覺、視覺,、味覺、觸覺多維度帶給消費者感官享受,。鄭州一個分店中來說裝修風格偏歐美風,，大幅的黑色調(diào)。鐵板燒的桌面很墻上是歐美的舊海報,，做舊的木桌上是幾個空酒瓶,，忽然就感覺顧客是來了牛仔酒吧，打造出空間場景化氛圍,。

成立子公司,，助力菜品創(chuàng)新

在打造57°湘之前，汪崢嶸已經(jīng)從事餐飲行業(yè)多年,，率先成立“嘗勝餐飲創(chuàng)新投資公司”,，整合全球最高端的各個類別的技術(shù)資源，去專注研究餐飲的創(chuàng)新,，推出新的模式,、新的品牌。57°湘開始系統(tǒng)研究顧客需求,，內(nèi)部建立了顧客外出用餐的行為習(xí)慣分析系統(tǒng),，建立了各個品牌的菜色庫，每推出一個新品牌都要經(jīng)過十幾輪的測試才會出現(xiàn)在菜單上,。就其中菜品的細節(jié)也是十分有創(chuàng)意的,，鐵板燒在點火時除了油之外還融入了白丁蘭點火，就是為了芳香四溢的酒香味和鐵板燒的味道帶給顧客愉悅之感,。

營造品牌差異化,，廚師們會做菜會跳舞

用餐同時能近距離觀賞鐵板湘菜的特殊烹飪方式，近距離感受與廚師互動,，在57°湘,，還可以觀賞到帥哥美女們?yōu)轭櫩蛡儙淼莫毺匚璧浮Ｅc傳統(tǒng)的廚師在后廚工作不同的是,，汪崢嶸希望顧客與廚師互動溝通,，那么由炒手將廚房搬到客戶面前，廚師里面長得最帥的,，最帥的里面最會跳舞的作為炒手,，通過炒手把形象和品牌連接起來。別人是圓鍋，而57°湘是平鍋,，別人在廚房里面炒,，57°湘在客人面前炒，別人是廚師,，57°湘是炒手,。增強與顧客互動，增加體驗感,。

標準化人才培訓(xùn),，為品牌布局

57°湘為了后期品牌加盟的發(fā)展，注重出品和人才培育,。眾所周知,，湘菜對廚師的高要求，來自于傳統(tǒng)烹飪器具——鐵鍋在傳熱性方面的不穩(wěn)定,，一個好的湘菜大廚的培育時間至少需要五年,，餐飲行業(yè)的員工容易流失成為常態(tài)，為了應(yīng)對這些人員流失的成本和迅速讓新員工上手,。

57°湘制定一套標準化人才培養(yǎng)模式,，自制了炒手培訓(xùn)教材,將技術(shù)研發(fā)的成果、工作步驟與標準分解成圖片和文字,，編制成教材,，以多種形式培訓(xùn)到位。

對于出品保證方面,，運用鐵板這個現(xiàn)代化的工具,，將其分為高溫區(qū)、中溫區(qū),、低溫區(qū),，大火、小火,，用這樣一個載體去實現(xiàn)標準化,。這套標準化的流程不僅推動了湘菜的傳播和發(fā)展，也提高了用戶的就餐體驗,，加快了人才的培養(yǎng)速度,。

總的來說，57度湘是將湘菜時尚化的品牌,，將鐵板燒與傳統(tǒng)的湘菜結(jié)合,，在品牌的發(fā)展過程中，以顛覆性的廚師炒手作為品牌的差異化,，尋求模式復(fù)制擴張所以制定一套標準化的人才培訓(xùn),，一手建立屬于自身的標準化工藝制作和管理流程,，突破湘菜餐飲無標準化的現(xiàn)象。這些新創(chuàng)的餐飲思維是適用于其他品類的相互創(chuàng)新,，又別于當下的創(chuàng)意融合菜系,，依舊是在湘菜和鐵板燒品類中建立起來，是擁有一定的消費人群的,。