中國地大物博,，菜系文化博大精深,，八大菜系發(fā)展至今，長盛不衰且在日益豐富,。然而，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，八大菜系已不能滿足餐飲競爭的需要,，小眾的特色菜正逐漸受到人們關(guān)注,，成為餐飲市場上最有潛力的品類。餐飲設(shè)計

  花萬里設(shè)計從《2018年中國餐飲報告》上來看,，除了飲品之外，訂單量增幅第二名之后以地方菜特色菜為主,，云南菜,、廣東菜，北方菜系均有明顯訂單量的提升,。餐飲設(shè)計

  上海餐飲市場向來競爭激烈，以云南菜為主營的彩泥餐廳從2015年成立以來,，就以每年連開5家店以上的速度快速在上海各大購物中心中站穩(wěn)腳跟,，而且每家餐廳生意火爆，受到年輕人們追捧,。值得一提的是,，這家彩泥云南菜這個創(chuàng)立才3年時間的滇菜品牌在上海強(qiáng)勢突圍，獲得海底撈,、高瓴資本數(shù)2千萬人民幣融資,，活成了區(qū)域的品類標(biāo)桿。它又是靠什么做到的呢,？餐飲設(shè)計

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1.小眾菜系有品類無品牌， 搶占市場空白

  多年來,，除了八大菜系之外,，在其他省份的餐飲習(xí)慣上誕生不同飲食文化，一方面這些美食這些小菜系走向市場要花時間來培育人們市場,；另外由于小眾菜系處于一種有品類沒品牌或是品牌老化的狀態(tài),，在市場上有一定發(fā)展空間。

  彩泥云南菜餐廳創(chuàng)始人王云淵在開店之前對上海餐飲市場現(xiàn)做調(diào)查,。整個上海的餐飲市場,，云南菜所占的比例和規(guī)模最小，存在一個市場空白,，再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大,，做云南菜將來的延伸性和上升空間都會很大，于是選擇云南菜這個品類,。

  上海最早做云南菜較為知名的應(yīng)該是藏瓏云海,，但門店不多，只有兩家,；但要說真正把云南菜做出名氣,，有著云南菜第一品牌的云海肴算是其中一個,，門店不僅遍布滬上，還在北京,、無錫,、鄭州等地?fù)碛卸嗉抑睜I門店。餐飲設(shè)計

  那么怎樣才能將新品牌彩泥推向市場獲得大家認(rèn)知,？對此王云淵說要從體驗感、食材,、供應(yīng)鏈等多個方面來打造品牌的壁壘。

2.一店一主題,，提升體驗感

  云南地區(qū)總共有26個民族,，民族特色非常鮮明，每個民族都有自己王文淵的市場判斷,，與品質(zhì)相比,，消費(fèi)者對價格的敏感度已經(jīng)有所下降，彩泥希望打造舒適的就餐環(huán)境,，提供新鮮和原生態(tài)的云南菜給到顧客,。餐飲設(shè)計

  彩泥云南菜餐廳的設(shè)計師對每一個店的場景都要有不一樣的主題風(fēng)格,，比如彩泥·云南菜-梯田餐廳,，如彩泥·云南菜-香格里拉、彩泥·云南菜-映像麗江等諸如此類的不同場景設(shè)計可以吸引到顧客,，讓顧客每次去用餐的時候都有不同的體驗,。

每家門店里面還安排了兩到三位的專職歌舞表演人員，每天表演迎客舞和送客舞,，這樣能夠大大增加消費(fèi)者的消費(fèi)粘性,。

3.產(chǎn)品上：突出創(chuàng)新能力

  產(chǎn)品上彩泥云南菜餐廳最大特點是創(chuàng)新，彩泥是全上海唯一一家把云南家常菜,、云南民族菜,、云南宴席菜、云南茶菜,、云南素食這五個系列都做齊全的一家餐飲企業(yè),。餐飲設(shè)計

云南是多民族聚居地,，二十多個少數(shù)民族都有自己獨特的食材,、烹飪方法和風(fēng)味，多種多樣的菜品構(gòu)建云南菜產(chǎn)品的豐富性,。

  彩泥的產(chǎn)品是以云南民族菜為主,，將云南五大菜系做“融合”創(chuàng)新,，制定了產(chǎn)品研發(fā)主線，還率先在上海創(chuàng)新性引入云南的三大宴席菜：佤王宴,、長街宴,、孔雀宴；同時彩泥還會根據(jù)四季的變化,，推出不同的菜品,。比如四季菜：春季吃花，夏季吃菌子,，秋季吃水果,，冬季吃野菜。這不僅提高產(chǎn)品的迭代,，也可以讓消費(fèi)者對品牌有期待,。

4.供應(yīng)鏈： 80%食材從云南空運(yùn)到上海

  王文淵說：“很多人想做云南菜，有源頭原料采購的瓶頸,，配送瓶頸,，廚師瓶頸，還有前期裝修投入瓶頸,。這一切的一切都是可人為設(shè)置的競爭壁壘,。”餐飲設(shè)計

云南菜最大的亮點就在于食材的原生態(tài),，健康天然，彩泥創(chuàng)立以來,，80%的食材都是由云南空運(yùn)到上海的

  彩泥云南菜餐廳除了食材從云南當(dāng)?shù)夭少?，也堅持用云南人做云南菜。彩泥的廚師全部來自云南當(dāng)?shù)?，并且都有著十幾二十年工作?jīng)驗,。這些資深廚師，更了解食材烹飪方法,，更了解菜品背后的文化,，這樣做出來的菜就能實現(xiàn)原汁原味的云南味道。餐飲設(shè)計

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  小眾菜系的食材決定了該品類在市場上的優(yōu)勢十分突出的,，彩泥云南菜的“一店一景”空間體驗上以及空運(yùn)食材的方式的創(chuàng)新模式都是品牌發(fā)展的原動力，一切創(chuàng)新都是為了顧客的極致體驗感,，該品牌特征明顯,，個性突出，非常符合 投資方們所說的品類冠軍的種子選手,，彩泥云南菜餐廳成功就不言而喻,。

聲明：本文有花萬里提供,，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計,、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計與廚房規(guī)劃,、活動營銷策劃等。

公司官網(wǎng)：whgzkj.net