楊躍軍趕上了川菜的好時代，從2006年開始,，他在上海的“有家川菜”陸續(xù)開了8家。彼時,，川菜軍團攻占全國市場，甚至在從不吃辣的江浙滬包郵地區(qū),，也能看見多家川菜館的身影,。這樣的好光景延續(xù)到2010年,，隨著其他菜系的異軍突起,，川菜市場開始感受到壓力，與“有家川菜”同時期開張的川菜館,，很多已經(jīng)徹底退出市場,。花萬里餐飲設計

  在朋友的推薦下，楊躍軍對互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的有了初步的接觸,，恰逢電商平臺都有較為優(yōu)惠的補貼,，楊躍軍開始躍躍欲試,。2014年，外賣平臺的紅火讓楊躍軍決定試試水,。看到一些外行都加入到外賣平臺中,，而自己本就是餐館老板,，為什么不嘗試一下,。

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?涉足外賣,， 出品流程“瘦身化”

  楊躍軍在初入外賣平臺后，就碰上了讓他兩難的選擇題：一天十幾單的效率占據(jù)了廚房大部分時間,，導致堂食的服務無暇顧及,，這就必須要做出取舍,。是專注餐廳的生意,，還是將重點對準外賣平臺。

  考慮再三的楊躍軍決定對“有家川菜”開啟全方位的“瘦身”,。將原本90道熱菜和50道冷菜縮減，通過點單率的統(tǒng)計,，篩選掉一部分,，最后“有家川菜”的熱菜和冷菜銳減到50種,。同時,，菜品的口味和保溫效果也相應做出調(diào)整,。從初期來看,，加大后廚和配送人手,，總共5個人,，足以應付一天的點單量，一天的銷售額就能達到小一萬,。?

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?大數(shù)據(jù)分析 精準營銷

  乘著外賣平臺的風潮，楊躍軍的外賣業(yè)務與日倍增,，2015年,，楊躍軍的“有家川菜”正式更名為上海兜約網(wǎng)絡科技有限有限公司,，并推出全新的外賣品牌--兜約,，其主打的“下飯菜”系列一時之間成為外賣平臺的熱門單品,。

  兜約推出的八大經(jīng)典菜與傳統(tǒng)的大鍋猛火不同，主張小鍋現(xiàn)炒是它的特色,。不僅在制作方式上有所改良,，楊躍軍還引入大數(shù)據(jù)來根據(jù)點單率來分析客戶的需求和喜好,。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,，酸菜魚,、魚香肉絲等酸辣類菜品最受歡迎，而廣東地區(qū)則更青睞清蒸類的菜品,，根據(jù)對當?shù)乜谖兜暮蜔徜N菜品的研究,，楊躍軍選出了近30個菜品,，這些都是榜單上最為熱門的菜品,。?

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?轉(zhuǎn)變思維 專注堂食模式

  可惜好景不長,，隨著外賣行業(yè)的趨勢下滑,，平臺的補貼政策大幅縮水,，兜約雖然在2018年點單量上節(jié)節(jié)攀高，但算下來,，全年利潤卻一路向下,。由于兜約主推的菜品客戶群體多集中在寫字樓的白領，每份單價在80-95之間,，與外賣平臺上的其他單品相比高出不少,，導致了大量客戶的流失。

  楊躍軍對此一籌莫展,，堂食與外賣對廚房的食材的要求不盡相同,，權衡之后，楊躍軍決定及時止損,，將重點集中在堂食上,。為此,，楊躍軍將“小灶”的方法改進，重新用回大鍋量產(chǎn)的方式亡羊補牢,。?

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  轉(zhuǎn)變思維后的楊躍軍決定將加大推廣團餐,，在原材料的預定上，則采用定量采購,，根據(jù)大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計顯示,，一份小炒肉需要40噸，就按這個量來訂購,，接著配送至各個分店進行加工,。逐步放棄了單做單點的運營模式。

  楊躍軍此舉可謂“壯士斷臂”,，看到外賣平臺的局限性之后,，他果斷改變經(jīng)營策略。將延續(xù)多年的中央廚房舍棄,。與外賣的模式相比,，堂食對消費的體驗感提出更高的要求，不僅在菜品的制作上,，服務和環(huán)境同樣影響著消費者對餐廳的品牌認知,。

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  從外賣轉(zhuǎn)戰(zhàn)堂食，也是楊躍軍的試錯過程,。供應鏈的穩(wěn)定與否決定了產(chǎn)品的出產(chǎn)效果,，楊躍軍也從最初割舍不下的外賣“雞肋”轉(zhuǎn)變?yōu)閷Ｗ⑻檬车捏w驗效果,，畢竟堂食為消費者和品牌搭建了一道最為直接的溝通橋梁，而他認為外賣只是手段,，不是目的,，必須要為品牌利潤而服務。

  隨著時代的發(fā)展,，任何風口都會經(jīng)歷一個輪回,，身處其中的餐飲創(chuàng)業(yè)者，必須擦亮眼睛,，認清市場形式,，在日新月異的餐飲市場，一個風口的起伏甚至不超過一年,，有人能站在高處,，也有人隨波逐流，迷失方向,。而這是餐飲創(chuàng)業(yè)者對市場風潮的敏感度,，能夠迅速抓住風口增長利潤，更能在風口轉(zhuǎn)向時果斷放手,，與其說是運氣,，倒不如這是餐飲人多年摸爬滾打出來的商業(yè)嗅覺,，說的玄乎一點,，也許這就是人們所說的天賦吧。

聲明：本文有花萬里提供,，公司業(yè)務：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設計、餐廳室內(nèi)外空間設計與廚房規(guī)劃,、活動營銷策劃等,。

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