各位餐飲人,，今天將下菜單的策劃與設(shè)計，請大家看一下目前自己餐廳的菜單還是以前的文字加上圖片嗎，菜單還是簡單的美工處理一下就可以使用的點餐紙嗎,，菜單的品類還是多到客人還沒看完菜單就已經(jīng)把菜點完的情況嗎？花萬里經(jīng)過多年的品牌策劃設(shè)計經(jīng)驗,，希望幫助到餐飲人可以少走一些彎路,。

花萬里餐飲設(shè)計

先談下菜單設(shè)計的定位，目的和作用到底是什么,？

1. 我們的菜定是占領(lǐng)消費(fèi)者的心智階梯的一張名片,，是我們的銷售額，是我們的利潤,，所以要明白我是誰,，賣給誰，賣什么,，消費(fèi)者為什么買我們的,，這個是我們的定位。

2. 菜單是我們餐廳進(jìn)行對外引流,，消費(fèi)者直接購買的途徑,，消費(fèi)者最先了解我們的媒介。

3. 菜單決定了我們的翻臺效率,，通過菜單消費(fèi)者的點餐速度如何,，餐廳的出餐速度如何，不同菜品進(jìn)食的速度如何,？

4. 餐單有不同的菜品,，現(xiàn)在是否存在競爭關(guān)系，點了這個菜,，另外的菜就不需要了,。還是互幫互助的進(jìn)行合作呢。

花萬里餐飲設(shè)計

第二我們菜單設(shè)計的價值與注意事項是如何的,？

1. 名字：每個產(chǎn)品都有名字,，尤其是招牌菜的名字，目前很多店是以餐廳的品牌名而命名,，還有一部分是就厲害了,，進(jìn)行了文化包裝，比如提起紅燒肉,，大家都會想到蘇東坡紅燒肉,，他在杭州做官時，一時風(fēng)氣的東坡肉,，這就是好名字的賣點,。

?2. ?故事：賣產(chǎn)品就是賣故事，消費(fèi)者不喜歡說教，也不喜歡枯燥的文字,，他們喜歡聽故事,，因為從小就是聽故事睡覺的。故事最大特點在于很好的記憶和傳播,，通俗易懂,。一個很好的故事可以讓消費(fèi)者非常的期待，具有強(qiáng)烈的點菜欲望,。比如佛跳墻這道菜,，又名“福壽全”，是福州的首席名菜,。據(jù)說,，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中路過福州,，夜宿旅店時正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行,，跳墻而入一享“滿壇香”,。“佛跳墻”即因此而得名,。這就是產(chǎn)品有故事的魅力,。

花萬里餐飲設(shè)計

3. 顏值：現(xiàn)在是顏值時代，我們主要關(guān)注的有菜品的顏值如何,，有產(chǎn)品造型的顏值如何,，有器皿的顏值如何，擺盤與擺盤的顏值如何,，搭配的環(huán)境如何,，燈光打到菜品的光照如何，消費(fèi)者的手機(jī)拍起來效果如何,，菜單的色彩與布局如何,？這是關(guān)于美學(xué)的認(rèn)知和提升，是否超過當(dāng)前市場的要求,。

4. 體驗：消費(fèi)者進(jìn)入餐廳進(jìn)行點菜時,，他的路徑是如何的，等位點餐時他的感受是如何的,，我們是否從嗅覺，觸覺,，味覺,，視覺，聽覺上下功夫，全感官的去點餐,，增加更多的記憶點,。還有一點就是服務(wù)，賓至如歸的細(xì)節(jié)體現(xiàn),。一位朋友在泰國下榻東方酒店,，第一次入住時良好的環(huán)境和服務(wù)就給他留下了深刻的印象，當(dāng)他第二次入住時更是好感迅速升級,。那天早上,，在他準(zhǔn)備去餐廳的時侯，樓層服務(wù)生恭敬地問道：“于先生是要用早餐嗎,？”他很奇怪,，反問“你怎么知道我姓于？”服務(wù)生說：“我們飯店規(guī)定,，晚上要背熟所有客人的姓名,。”這令于先生大吃一驚，因為他頻繁往返于世界各地,，入住過無數(shù)高級酒店,，但這種情況還是第一次碰到。于先生高興地乘電梯下到餐廳所在的樓層,，服務(wù)小姐微笑著問：“于先生還要老位子嗎,？”于先生的驚訝再次升級，心想“盡管我不是第一次在這里吃飯,，但最近的一次也有一年多了,，難道這里的服務(wù)小姐記憶力那么好？”看到于先生驚訝的目光,，服務(wù)小姐主動解釋說：“我剛剛查過電腦記錄,，您在去年的6月8日在靠近第二個窗口的位子上用過早餐”，于先生聽后興奮地說：“老位子,！老位子,！”小姐接著問：“老菜單？一個三明治,，一杯咖啡,，一個雞蛋？”現(xiàn)在于先生已經(jīng)不再驚訝了,，“老菜單,，就要老菜單！”于先生已經(jīng)興奮到了極點,。文華東方酒店之所以能夠成為一流酒店,，那是因為他們不僅提供了良好服務(wù),，還注意到了每個細(xì)節(jié)，更是在用心做體驗,。

花萬里餐飲設(shè)計

6. 周期：我們一個產(chǎn)品原材料生長周期是多久呢,，產(chǎn)量是多少呢，研發(fā)產(chǎn)品花了多久的時間呢,，烹飪的時間是多久呢,。曾經(jīng)有個朋友的產(chǎn)品說是全國只有三個村子才有的食材，生長周期接近一年的時間,。還有個朋友為了新的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)試蘸料,，進(jìn)行了三個月后舌頭都失去了知覺。這樣的時間概念一加進(jìn)去,，完全就不一樣了,，生動了，特別有意思,。

7. 效率：我們菜單的產(chǎn)品制作時間效率如何,，顧客點餐的速度如何，顧客吃飯的速度如何,，有沒有一款產(chǎn)品,，大家點的越多，廚房就會越忙,？一款產(chǎn)品拖累了整個出品的效率,，不合適的產(chǎn)品及時更新，及時優(yōu)化我們的產(chǎn)品和菜單,，提高我們整體的出品效率,。

花萬里餐飲設(shè)計

7. 標(biāo)準(zhǔn)：如果發(fā)展連鎖，標(biāo)準(zhǔn)是基本,，味道是否也已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化,，這個決定我們開店的效率，產(chǎn)品出餐的效率,，味道的穩(wěn)定決定生意的穩(wěn)定,。那么在標(biāo)準(zhǔn)的同時，可否提供個性化的選擇,，比如不同量的選擇,，不同調(diào)料的選擇，這點上火鍋產(chǎn)品就非常好,，標(biāo)準(zhǔn)化的同時也滿足了個性化,。日本的一籣拉面也是根據(jù)客戶點餐量的多少來進(jìn)行選擇，精確到您需要多少克的面呢,！

8. 營銷：菜單的核心產(chǎn)品是我們的重點,，是和其他產(chǎn)品差異化的體現(xiàn),，那么拳頭產(chǎn)品是否進(jìn)行特殊展示形式來表現(xiàn),，比如廚房前置,，進(jìn)行明檔表現(xiàn)，增加產(chǎn)品與消費(fèi)者的互動,，也更加直觀的感受到產(chǎn)品,，更有互動的點餐模式。產(chǎn)品和營銷一定是互補(bǔ)關(guān)系,。

?9. ?價值：菜單的核心價值是性價比：由美味,，情感，歡樂所組成,。這些是我們最核心的競爭力,。 定價問題，菜單的定價取決于消費(fèi)者的定位,，我們要知道了解消費(fèi)者消費(fèi)心理,，消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)能力才做下面的工作,，同時我們的餐廳是開在商場還是社區(qū),，不同的消費(fèi)者，定價自然不同,?？蛦蝺r上面要做好點餐模型，四個人也好,，兩個人也好,，共吃了幾個菜，無論幾個來就餐,，都可以吃到我們家的家常菜,，這個就是非常棒的點菜模型。

好,，今天我們談到這,，下周一我們再接著聊菜單如何排兵布陣，如何打造招牌,，謝謝大家,。

聲明：本文有花萬里提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設(shè)計,、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計與廚房規(guī)劃、活動營銷策劃等,。

公司官網(wǎng)：whgzkj.net