小酒館是一座城市最有江湖氣息的地方

它總有種讓人松弛下來的神奇力量

尤其在月色溫柔的夜晚

小酒館更是絕佳去處

一、小酒館成為新的餐飲風(fēng)潮

“和我在成都的街頭走一走,，直到所有的燈都熄滅了也不停留,，你會(huì)挽著我的衣袖，我會(huì)把手揣進(jìn)褲兜,，走到玉林路的盡頭,，坐在小酒館的門口?！奔t極一時(shí)的民謠歌曲《成都》里一句歌詞,，因?yàn)檠莩呲w雷唱紅了這首歌，使得成都玉林路盡頭的“小酒館”在全中國變得幾乎家喻戶曉,。

?小酒館風(fēng)潮興起,，就餐＋酒飲的模式風(fēng)靡全國，小酒館算不上新奇,，它之所以興起是契合了兩大背景：一是輕餐模式對(duì)一本正經(jīng)的正餐模式的挑戰(zhàn),；二是年輕一代消費(fèi)者求新、求不拘一格的消費(fèi)理念的進(jìn)一步更新?！?/span>?

那么,，在消費(fèi)趨勢(shì)的大背景下，小酒館自身具備哪些成為流行餐飲形式的優(yōu)勢(shì),？潛在的短板又是什么？

二,、優(yōu)勢(shì)：市井氣,、輕投入、個(gè)性化

01市井氣

小酒館的由來,，近可以追溯到川渝地區(qū),，而遠(yuǎn)的話，則是“古已有之”,。莫說武俠小說里,，文人俠客們愛在小酒館里快意恩仇；單是在現(xiàn)實(shí)生活中,，小酒館也一直是百姓的心頭好,。

價(jià)格不高，就餐＋酒飲,，有酒有菜,，吃吃喝喝，小酒館就是小市民累了一天后消愁解乏的最佳場(chǎng)所,。

而對(duì)小酒館文化繼承最多的,，非川渝莫屬。在川渝地區(qū),，小酒館也是市井味十足的下飯館子,，藏在街頭巷尾的小角落里。豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友喝喝小酒吃吃小菜,，一口麻辣十足的菜,，就一口酸甜適度的果酒，別提多享受,、多愜意,。

這種帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是川渝人隨意舒適生活的縮影,，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的,。

“小酒館的情感導(dǎo)向在于‘慢’，在于社交和解壓,，這正是它具備的獨(dú)特屬性,。”大都市里的川渝小酒館,，本質(zhì)上和日式的居酒屋沒有差別,，都是讓人放松的場(chǎng)所,，但小酒館更具市井氣，價(jià)格更平易近人,。

02投入低

休閑餐飲店的面積都不大,，在租金上就能省不少，賣的產(chǎn)品主要是以水果,、點(diǎn)心,、特色小吃為主，成本較低,，制作方法簡(jiǎn)單,，不用請(qǐng)專業(yè)大廚，也不需要聘請(qǐng)?zhí)喾?wù)員,，幾個(gè)人就能撐起一個(gè)店,。

小酒館一般主打水果酒和下酒菜，一壺水果酒的價(jià)格為20~30元不等,，三五個(gè)好友點(diǎn)幾盤小菜,、兩壺小酒，暢飲暢聊過后,，人均不過六七十元,，即便商場(chǎng)里也差不多是這個(gè)價(jià)格。

定位中等價(jià)格,，市場(chǎng)會(huì)更廣闊,。容易做出個(gè)性，同時(shí)投入又相對(duì)較少,，小酒館在成本投入走高的餐飲行業(yè)自然受到不少人的青睞,。

03個(gè)性化

休閑餐飲是最容易做出個(gè)性的餐飲項(xiàng)目。一般休閑餐飲店的風(fēng)格都會(huì)以新穎時(shí)尚或是質(zhì)樸為主,，很容易吸引追求新鮮感的年輕消費(fèi)者,。并且，個(gè)性化的風(fēng)格會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者自行拍照宣傳,，對(duì)店鋪經(jīng)營者而言,，免費(fèi)宣傳再好不過了。

三,、小酒館面臨的桎梏

0１中晚市差別大,，翻臺(tái)是問題

“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻臺(tái)問題的時(shí)候,，其實(shí)是急的,。幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營業(yè)面積有限的情況下,，如何增加翻臺(tái)讓老板們絞盡腦汁,。

0２ 年輕女性消費(fèi)者為主，受眾面窄

由于小酒館的酒基本度數(shù)都比較低,，果酒的度數(shù)多是8到10度,，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺,，正適合不太會(huì)喝酒,、不喜歡烈酒的女孩子，因而它的市場(chǎng)主要消費(fèi)群體是90后年輕女性,。

可以看出，小酒館的消費(fèi)群體其實(shí)是有限的,。在移居城市的過程中,，小酒館失掉了川渝地區(qū)的豪爽氣，演變成都市青年追求情調(diào)和浪漫的去處,，這樣的變化也使其受眾面變窄,。

而強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費(fèi)群體也成了它面臨的一大問題,。

０３門檻低,，容易被復(fù)制

目前市場(chǎng)上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜,、江湖菜為主打,，而且涼菜居多，制作難度不高,。至于果酒,，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但實(shí)際上味道差別不大,，這就使得品牌辨識(shí)度非常低,。

“小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn),，但并不足以成為壁壘,。”理論上任何投資不大而回報(bào)超過傳統(tǒng)餐飲的餐飲形式都可能流行,，但同樣會(huì)因?yàn)殚T檻低,，容易一哄而上，最后和茶飲一樣變成一地雞毛,。

餐+酒飲的模式該如何突圍

目前經(jīng)營就餐+飲酒模式,，還是應(yīng)該重‘餐’的部分，要把菜做好，不能說吃得一般而主要做酒,，小酒館雖然是以酒來吸引消費(fèi)者,，但要想長期生存下去，經(jīng)營的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上,，酒只是輔助,。但是輕酒飲文化在中國還是越來越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會(huì)變成日常,。

在“餐”上面下功夫,，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。例如川渝的小酒館,，形式就各有各的特色,，有烤串+果酒、牛蛙+果酒等,。品類百搭實(shí)際也是小酒館的一個(gè)優(yōu)勢(shì),，但如果只顧著跟風(fēng)模仿，而忘了做出自己的特色,，那么在潮流中勢(shì)必沒法站穩(wěn)腳跟,。

聲明：本文由花萬里提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理,、品牌形象VI設(shè)計(jì),、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃、活動(dòng)營銷策劃等,。

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