都說(shuō)餐飲門(mén)檻低,，但過(guò)了門(mén)檻是堵墻,！特別是下面這三大陋習(xí),，如果擺脫不了,，不管是初創(chuàng)業(yè)者還是餐飲老司機(jī),，你得好好想想了,！

“城里的想沖出去，城外的想沖進(jìn)來(lái),。－－《圍城》

用這句話來(lái)形容當(dāng)下的餐飲業(yè),，恐怕是再合適不過(guò)了。

一邊是大規(guī)模的餐飲初創(chuàng)企業(yè)倒閉,，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型困難,；另一邊是無(wú)數(shù)不知深淺的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)趟這趟渾水。

花萬(wàn)里設(shè)計(jì)

花萬(wàn)里專(zhuān)注觀察和研究這個(gè)行業(yè)十三年,，接觸了大量的餐飲人,，也深入地了解到這個(gè)行業(yè)，喜憂參半,。

喜的是——

我們堅(jiān)定地相信中華餐飲連鎖業(yè)必將迎來(lái)一輪波瀾壯闊的大行情,，五年之內(nèi),，我們就可以看到一批市值100億的餐飲連鎖企業(yè)，10-20年之后,，外資餐飲在中國(guó)只會(huì)占據(jù)資本優(yōu)勢(shì),，在品類(lèi)、人才,、制度,、模式等方面，一定是本土品牌大獲全勝,。

憂的是——

對(duì)于普通老百姓,，尤其是初級(jí)餐飲創(chuàng)業(yè)者，當(dāng)餐飲業(yè)正式進(jìn)入高手對(duì)決期,，留給他們的時(shí)間窗口漸漸關(guān)閉,。就像20年前租個(gè)鋪?zhàn)幼龇b，10年前開(kāi)個(gè)淘寶賣(mài)貨,，很輕松地就完成原始資本積累,，今天再進(jìn)入餐飲業(yè),，絕大多數(shù)人僅僅只能是養(yǎng)家糊口,，甚至是帶著希望而來(lái),，帶著絕望而去。

當(dāng)一個(gè)行業(yè)進(jìn)入到正規(guī)軍作戰(zhàn),，全面升級(jí)之時(shí),，意味著人口紅利、外部紅利消失,，企業(yè)必須是靠?jī)?nèi)功、人才,、模式,、資本等要素競(jìng)爭(zhēng)才能生存。  

對(duì)于掌握這些要素的企業(yè)來(lái)說(shuō),，這是最好的時(shí)代,；對(duì)于僅僅是靠粗放經(jīng)營(yíng)，人口紅利實(shí)現(xiàn)盈利的企業(yè)（個(gè)人）來(lái)說(shuō),，這就是最壞的時(shí)代,。

而無(wú)論是初創(chuàng)業(yè)者，還是過(guò)去的粗放經(jīng)營(yíng)者,，如果不擺脫這三大陋習(xí),，都很難逃脫失敗的命運(yùn)。  

1

跟 風(fēng) 抄 襲

餐飲業(yè)的跟風(fēng)抄襲恐怕是所有行業(yè)里最嚴(yán)重的了,，過(guò)去老板帶著廚師長(zhǎng)全國(guó)各地去學(xué)習(xí),，其實(shí)就是去看哪些熱門(mén)餐廳,、哪些招牌菜火了，然后復(fù)制到自己的家鄉(xiāng),，自己的店里,。

在信息閉塞年代，以及在供給不充分的時(shí)代,，這個(gè)招數(shù)非常有效,。把港澳臺(tái)、日韓,、內(nèi)地一線城市的新模式,、新產(chǎn)品復(fù)制到自己家鄉(xiāng)，幾乎百試不爽,。

其實(shí)這個(gè)和中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式也非常相似,，我們過(guò)去憑借落后紅利，從西方發(fā)達(dá)國(guó)家copy to china,，只要?jiǎng)e步子太大,，基本都會(huì)成功。

而今天一方面信息傳播太快,，一家餐廳火了,，一個(gè)模式火了，瞬間全國(guó)的人民都可以透過(guò)公眾號(hào),、互聯(lián)網(wǎng)獲知,。君不見(jiàn)，潮汕牛肉火鍋從無(wú)到有,，一口氣可以火遍北上廣深,，然后緊接著就是規(guī)模性倒閉。

花萬(wàn)里設(shè)計(jì)

跟風(fēng)抄襲最終導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，而同質(zhì)化嚴(yán)重的直接后果就是  價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),，于是又帶來(lái)第二惡習(xí)，迷信促銷(xiāo),。  

2

迷 信 促 銷(xiāo)

當(dāng)產(chǎn)品賣(mài)不掉,，或者不好賣(mài)時(shí)，降價(jià)幾乎是最有效的手段,，也是見(jiàn)效最快的手段,，當(dāng)然更是最低級(jí)的手段。

從有團(tuán)購(gòu)起,，低價(jià)促銷(xiāo)就在餐飲業(yè)泛濫成災(zāi),。所謂的營(yíng)銷(xiāo)絕大多數(shù)情況，其實(shí)都是促銷(xiāo),，也就是打折,。

曾幾何時(shí),，開(kāi)業(yè)排隊(duì)成為第一要事。所以各個(gè)餐飲商家,，也不管自己的業(yè)態(tài)是否適合,，也不管自己的團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)能力是否能夠承受，開(kāi)業(yè)第一天一折,、第二天二折的游戲,，結(jié)果是打折時(shí)生意火爆，打折結(jié)束,，生意結(jié)束,。

各種毫無(wú)章法的促銷(xiāo)（團(tuán)購(gòu)）打掉了自己的利潤(rùn)，更搞亂了自己的經(jīng)營(yíng)方向,。促銷(xiāo)很容易成癮,，卻不能贏。

促銷(xiāo)是營(yíng)銷(xiāo)曲線上一個(gè)靠不住的點(diǎn),，也就是促銷(xiāo)上量,，促銷(xiāo)停止，銷(xiāo)量停止,。甚至于當(dāng)大家都采用同一手段時(shí),，效果為零。

3

產(chǎn) 品 混 亂

產(chǎn)品混亂其實(shí)也是模仿抄襲的結(jié)果,。剛開(kāi)始,，老板還是有清晰的思路，可是在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中,，由于所選擇的品類(lèi)和業(yè)態(tài)可能不太適合所選區(qū)域,。（其實(shí)這都是因?yàn)閷?duì)于自己的客群、自己的定位缺乏清晰的前期調(diào)研的結(jié)果,。） 

于是開(kāi)始加產(chǎn)品線,，賣(mài)面、賣(mài)粉的,，開(kāi)始加飯；做牛羊肉的,，開(kāi)始賣(mài)魚(yú),；也有一聽(tīng)顧客反饋說(shuō)“菜品太少”，立馬開(kāi)始加品種,。最后菜單看上去慘不忍睹,，面目全非。（最可怕的就是,，有時(shí)剛開(kāi)始加菜時(shí),，營(yíng)業(yè)額得到改善,，于是就覺(jué)得自己走對(duì)了。）

老板不知道,，這種行為造成產(chǎn)品線混亂,，菜品結(jié)構(gòu)不合理，消費(fèi)者認(rèn)知模糊,，點(diǎn)選困難,，記憶度不高；而后廚的運(yùn)營(yíng)效率下降,，食材采買(mǎi)困難,，消耗擴(kuò)大，可能是增收不增利,。

這三種惡習(xí)相輔相成,，造成惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者進(jìn)退兩難,，甚至是虧損連連,。

我經(jīng)常跟朋友開(kāi)玩笑講，餐飲做得好,，就像販毒,；做的不好，就是吸毒,。

相對(duì)應(yīng)這三大陋習(xí),，成功的餐飲品牌有具有哪三大特征呢？

花萬(wàn)里設(shè)計(jì)

1品類(lèi)清晰

品類(lèi)清晰,，就是你要知道自己是誰(shuí),？還得讓目標(biāo)用戶清晰地知道你是誰(shuí)？

從餐飲連鎖企業(yè)近年來(lái)花費(fèi)巨資請(qǐng)咨詢?cè)O(shè)計(jì)公司給自己定位來(lái)看,，其實(shí)就是在找到“我是誰(shuí)”,。

肥西老母雞變身“老鄉(xiāng)雞”，阿五美食變身“阿五黃河大鯉魚(yú)”,，喜家德手工水餃變身“喜家德蝦仁水餃”,，當(dāng)這些成功企業(yè)都在重新給自己定位，讓自己的品類(lèi)更清晰之時(shí),，你又有什么理由還敢讓自己品類(lèi)模糊,。

2結(jié)構(gòu)合理

關(guān)于菜品結(jié)構(gòu)合理這件事，我們作為一個(gè)跨界研究者經(jīng)過(guò)調(diào)研,，發(fā)現(xiàn)有些現(xiàn)象是最不可思議的：

1）經(jīng)常有老板在餐廳即將開(kāi)業(yè)了,，才匆匆地找人設(shè)計(jì)菜單，而他的菜單是自己根據(jù)廚師的手藝以及自己的喜好規(guī)劃出來(lái)的,。

2）加菜的隨意性,，往往是老板在外吃到一個(gè)好產(chǎn)品,，帶著廚師長(zhǎng)去偷學(xué)，然后沒(méi)幾天就出現(xiàn)在自己家的菜單上,。