服務員在餐廳的日常運營中，扮演著舉足輕重的角色,。服務員的儀表與舉止,，不僅體現(xiàn)了自身的基本素質，也能反映餐廳的精神面貌,。一個優(yōu)秀的服務員,，除了提供優(yōu)質的就餐服務之外，還要承擔很多重要的責任,。

然而現(xiàn)實中,，服務員卻往往是單一角色。讓我們重現(xiàn)一個常見場景,，來感受一下服務員對餐廳的作用如何,。

顧客：“你們這有招牌菜嗎？”

“有,，這個”服務員彎下腰翻開菜單第二頁,，指著一張圖片說道。

招牌菜是一家餐廳的口碑建造者,，講解一下它的做法,、用料、口感,，能提升顧客的認可度,。

顧客：“那就點這個吧。還有什么好吃的菜,？你推薦一下吧,。”

服務員：“這個可不好說，看你們口味,，每個人的都不一樣,。這些菜都挺不錯的?！?/span>

雖然說的都是實話,，可是很明顯顧客并不想聽到這樣的回答。何不介紹一下呢,？

顧客：“我們五個人這些夠不夠吃??？”

服務員：“這也不好說，得看你們的胃口大不大,。要不先點這些吧,，不夠再加也行?！?/span>

顧客提問時,，說明他希望得到有效的建議，不要再把皮球踢回去,，就算說錯了,，也比不說好。

在這個場景中,，服務員在提升餐廳利潤上,，其實沒有做任何貢獻，甚至可能會讓顧客產生負面情緒,。

我們站在不同的角度來解讀這個場景

服務員心里想,，這些顧客真是的，點個菜都這么費勁,，還總是問些夠不夠吃的廢話,。天天重復這樣的事情太無聊了，等找到工資高點的工作我就不干了,。

顧客會覺得,，這個服務員太不專業(yè)了。雖然他可能會安慰自己：“水平高的就不做服務員了,，算了,，別太苛求了，誰都不容易,。”但實際上,，這次經歷卻會有意無意地影響他下次的選擇。

老板看到服務員如此木訥,，心想,，如果我的員工也夠機靈、眼里有活兒就好了,。接著,，熟悉的一二三就涌上心頭：

１、現(xiàn)在請服務員的成本越來越高,，一個月兩千五都找不到個機靈的,。

２、服務員離職率太高,，剛剛熟悉點業(yè)務就走了,，店里都是新人,，影響生意啊。３,、這些年輕人真是吃不得苦,，又不好溝通，想想我們那時候……
雖說顧客的滿意度直接影響回頭客生意,，但這是“果”不是“因”,。站在餐飲企業(yè)提升的角度,，我們應該關注“因”,，所以今天我們先不談顧客。

至于服務員,，當你把看她成一個員工時,，你會對她有很多抱怨和不滿。但是如果換個角度,，把服務員看作是餐飲運營管理中的一個角色時,，你就會發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)這種情況不單單是服務員的問題,，主要是管理者的問題,！
運營管理的核心之一是利潤為先，如何把服務員角色設計跟利潤掛鉤,？
首先要明確自己的定位,。我的定位是什么？ 我的人均價位是多少,？屬于什么檔次,？ 我的目標客戶都是些什么人？想清楚這些,，再開始角色設計,。

總結為兩點。
1運籌帷幄服務員手握指揮棒,，心中有翻臺,。清晰把握利潤與產品之間的關系很重要。高利潤產品是哪些,？哪些是人氣產品,？
哪些品類的菜品經常搭配點單？還有一點,，要對高利潤產品披上樸素的外衣,，即要設計一套說辭，或強調原生態(tài),，或強調口味上乘,，獲強調適合特定人群食用等等,，總之要引開人們對價格的敏感。
２見招拆招遇到無主見,、慢吞吞,、主動尋求意見的客人，要迅速,、恰到好處,、不留痕跡地成為客人信任的菜品推薦師，即為客人免去決策困難的麻煩,，既節(jié)省了時間（營業(yè)時間是固定的,，減少點菜流程的時間也是一種變相提升翻臺率的方式，尤其是客流高峰時期）,，又通過服務員管控了點菜環(huán)節(jié),，直接提升了利潤率。

管理服務員并不難

服務員管理中,，培訓是其次,，關鍵在設計。很多小規(guī)模的餐飲企業(yè),，對服務員基本沒什么培訓,。規(guī)模大一些的企業(yè)，培訓雖多,，卻將重點放在了基本技術操練和鼓舞士氣上,，從運營管理角度出發(fā)的服務員角色設計基本沒有。