作為餐飲品牌營(yíng)銷策劃公司，我們也需要對(duì)飲食消費(fèi)市場(chǎng)保持持續(xù)的高度關(guān)注,。根據(jù)這些年餐飲咨詢工作的經(jīng)驗(yàn)和一些網(wǎng)站上的數(shù)據(jù),，我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在餐飲行業(yè)正在逐漸走向?qū)I(yè)化。比如,，以前我們?cè)谠绮偷昕梢猿缘胶芏嗖煌氖澄铮』\包,、餛飩,、豆腐腦、面條等,，但現(xiàn)在越來越多的早餐店開始走專營(yíng)的路線,，有的店只賣豆?jié){和油條，有的店只賣包子,，有的店只賣煎餅,。雖然這是無可厚非的變化，但也在一定程度上說明了消費(fèi)者對(duì)于飲食消費(fèi)的需求越來越精細(xì)化和多樣化,。過去,，人們有錢都在家里藏著或在銀行里存著，現(xiàn)在你發(fā)現(xiàn)人們覺悟了,，消費(fèi)水平也就水漲船高了,。單純吃飽已經(jīng)不足以滿足人們的欲望，大家還想吃得美味,、吃得健康,、吃得方便，還要吃得有儀式感,。

1．味道需求在平時(shí)的飲食中,，大多數(shù)人都會(huì)有喜歡的菜品或者口味，有的人無肉不歡,，有的人愛吃酸辣,，這其實(shí)就是人們對(duì)于飲食的味道需求。不同的人喜好的程度也不一樣,，對(duì)大部分人來說,，對(duì)于味道的需求還停留在偏好的層次，也就是說并不是硬性的需求,。遇到喜歡的菜可以多吃幾口,，但沒有也不影響就餐。但是也有一部分人,，對(duì)于美食的熱愛已經(jīng)上升到信仰的程度,，對(duì)他們而言，食物的味道是強(qiáng)烈的需求。

出于對(duì)這種味道需求程度差異的考慮,，在餐飲企業(yè)中也出現(xiàn)兩種不同的發(fā)展模式,，一種是面向大眾的，我稱為“大眾餐飲”,，另一種主打特色和品質(zhì)的,，我稱為“小眾餐飲”。大眾餐飲旨在打造口味齊全,、種類多樣的場(chǎng)景以滿足更多人的需求,；而小眾餐飲更重視將味道發(fā)揮到極致，用專業(yè)化和有強(qiáng)體驗(yàn)感的場(chǎng)景吸引特定人群,。

2．健康需求網(wǎng)絡(luò)上有很多調(diào)侃“90后”年輕人養(yǎng)生的段子,，比如所謂的“朋克養(yǎng)生法”，熬著夜喝泡了枸杞的水,，吃著夜宵泡著腳,，意思是說一邊做著有害健康的事，一邊用養(yǎng)生的方法彌補(bǔ),。其實(shí)很多人都明白,，這種養(yǎng)生方法并不科學(xué)，效用也僅限于心理安慰,。雖然只是一種調(diào)侃,，但也在一定程度上說明了現(xiàn)在年輕人對(duì)于健康的看重。人們追求健康的形式除了養(yǎng)生,，還有其他,，其中也包括健康的飲食習(xí)慣。在貧困時(shí)期,，肉類食品是人們夢(mèng)寐以求的美味,，但現(xiàn)在，人們更講究葷素搭配,；食物曾經(jīng)是口腹之欲的代名詞,，但現(xiàn)在人們?yōu)榱私】翟谖兜狼懊婕由狭恕吧儆蜕冫}”的限定。有人說,，人類所能犯的最大的錯(cuò)誤就是拿健康來換取其他身外之物,！不巧的是，這正是我們大多數(shù)人現(xiàn)在正在做的事,。我們可以認(rèn)為養(yǎng)生是中年人和老年人的專利,，但健康對(duì)于每個(gè)年齡段的人來說都是寶貴的財(cái)富。

3．快捷需求最近幾年,，我發(fā)現(xiàn)我自己以及我身邊的人,，每天總是在忙忙碌碌,。大家寧愿將很多空閑的時(shí)間花在那個(gè)小小的4～6英寸的屏幕上，也不愿將哪怕30分鐘花在寂寞的廚房中那些寂寞的鍋碗瓢盆上,。于是,，我們開始追求“快餐式”的生活。現(xiàn)代人的生活和工作節(jié)奏注定大多數(shù)人沒有時(shí)間和精力自己烹飪或外出就餐,，所以品類多樣,、方便快捷的快餐應(yīng)運(yùn)而生。而隨著智能設(shè)備的普及和網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物服務(wù)的發(fā)展,，在快餐的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了更便捷的餐飲形式——外賣,。消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)或電話訂購(gòu)食物，然后由外賣配送人員打包送到消費(fèi)者手中,。快餐省略了烹飪的過程,，而外賣在快餐的基礎(chǔ)上連消費(fèi)者購(gòu)買的路程也省略了,，簡(jiǎn)直是“宅”人的福音。

其實(shí)無論是快餐還是外賣,，從根本上都是以快捷,、便利的特點(diǎn)來吸引消費(fèi)者。但消費(fèi)者的快捷需求通常與其他需求交織在一起發(fā)揮作用,，比如,，消費(fèi)者在選擇快餐或者外賣的時(shí)候還會(huì)兼顧味道、價(jià)格,，以及衛(wèi)生狀況,。所以，雖然快餐和外賣的主要競(jìng)爭(zhēng)力是快捷,，但在越來越多的店面競(jìng)爭(zhēng)中,，想要贏得更多消費(fèi)者的青睞，需要在快捷之外滿足消費(fèi)者其他的多樣化需求,?？觳秃屯赓u這種餐飲形式展示的應(yīng)該是一種既方便又不失水準(zhǔn)的消費(fèi)環(huán)境，店面可以小,，但一定要保證衛(wèi)生,；制作可以迅速，但一定要保證質(zhì)量,。

4．環(huán)境需求雖然在這個(gè)快餐,、外賣“滿天飛”的時(shí)代，我們外出就餐的機(jī)會(huì)越來越少,，但如果人們選擇外出就餐,，說明其對(duì)于這次就餐活動(dòng)有著較高的重視程度。就如同過去,，人們?cè)诖蠖鄶?shù)時(shí)間里都會(huì)選擇自己炒菜做飯,，只有在發(fā)生比較重要的事情的時(shí)候才會(huì)選擇“下館子”。外賣食品可以帶來和實(shí)體店中同樣的味道,，但也有一些東西是外賣所不具備的,，比如體驗(yàn)。吃飯?jiān)谀撤N程度上是一種社會(huì)行為,，尤其是多人一起就餐的時(shí)候,。所以，很多時(shí)候吃飯是帶有目的性的,。比如,，情侶為了增進(jìn)感情，朋友為了聯(lián)絡(luò)感情,，為了達(dá)成這種目的,，就餐的環(huán)境和餐桌上的氛圍起到輔助作用。除此之外,，現(xiàn)在越來越多的網(wǎng)紅店鋪的走紅也說明,，人們現(xiàn)在對(duì)于餐館的要求已經(jīng)不再只停留在食物味道、服務(wù)水平這些基本元素上,，一些特色鮮明,、風(fēng)格獨(dú)特的店面設(shè)計(jì)也是吸引消費(fèi)者的重要指標(biāo)。所以,，對(duì)于一些以實(shí)體經(jīng)營(yíng)為主的餐飲企業(yè)來說,，除了在菜品和服務(wù)上下功夫以外，還要打造一個(gè)獨(dú)具風(fēng)格的就餐環(huán)境,，吸引更多的消費(fèi)者,。不僅消費(fèi)需求發(fā)生了變化，人們的消費(fèi)場(chǎng)景也發(fā)生了改變,。首先,，從時(shí)間場(chǎng)景上來看，受生活習(xí)慣的影響,，人們的消費(fèi)場(chǎng)景在傳統(tǒng)早,、中、晚三餐的基礎(chǔ)上又增加了下午茶及夜宵,。

其次,，從就餐場(chǎng)景上看，近幾年,，汽車主題,、動(dòng)漫主題,、教師主題等各種主題餐廳層出不窮，這些形式新穎,、富于創(chuàng)意的餐廳一經(jīng)推出便成功吸引了許多年輕消費(fèi)者的眼球,。毫無疑問，消費(fèi)場(chǎng)景化正在以一股強(qiáng)勁的勢(shì)頭攻占和滲透著整個(gè)餐飲領(lǐng)域,?；ヂ?lián)網(wǎng)給了人們更多的消費(fèi)選擇，在單純憑借產(chǎn)品本身很難吸引消費(fèi)者目光的今天,，越來越多的品牌開始將目光放到就餐場(chǎng)景的打造上——將品牌價(jià)值觀和情感元素等融入特定場(chǎng)景中,，創(chuàng)造出一個(gè)可以烘托某件菜品或整個(gè)品牌的氛圍，以此來刺激人們的消費(fèi)欲望,。時(shí)代在變,，人們的消費(fèi)需求和形式都在變化，餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展,，就必須學(xué)會(huì)與時(shí)俱進(jìn),，借助大數(shù)據(jù)去探索和洞察目標(biāo)消費(fèi)群體出行、生活的場(chǎng)景軌跡,，了解并滿足其實(shí)際需求和痛點(diǎn)，以此來保證為消費(fèi)者提供最佳的消費(fèi)體驗(yàn),，提升品牌影響力,。