餐飲相比于普通的零售是有所不同的,，要賺錢,，最開始就要給餐飲的產品定價，價格的高地影響著產品的吸引力,，也影響產品的銷售,，所以我們更應該弄懂價格的秘密。

（1）食品或者飲料的成本

   在計算成本時,，將凈原料的費用除以凈料率,，可以得到凈料的百分比。舉例說明,，如果凈料是80%,，制作一份烤牛排要凈牛肉150G，進貨價格是每公斤15元,，那么牛排的成本為：

150X15/1000÷80%=2.81元

   同樣,，飲料也涉及制作器具的損耗，在計算飲料成本時要把滴漏,、溢出損耗考慮在內,。

（2）費用開支

費用開支包括人工費、租金,、折舊費,、水費、電費、煤氣費,、行政管理費用及其他費用

（3）稅金開支  

任何企業(yè)都需要向國家和地方稅務局交納稅金,，餐飲企業(yè)應該把營業(yè)稅分攤到每一個菜品或者飲料上

（4）利潤

利潤是任何資本經營都追求的目標。餐飲產品的銷售應該彌補原料成本開支,、費用開支,、稅金開支，同時有盈余,，這就是利潤,。銷售價格扣除原料成本所剩下的為毛利。

了解了價格的構成,，接下來我們要牢記餐飲定價的目標：

（1）以利潤為導向的定價目標

管理人員根據利潤目標,，預算經營期內將涉及的經營成本和費用,，然后計算出完成利潤目標必須完成的收入指標,。

要求達到的收入指標=目標利潤+視頻飲料的原料成本+經營費用+營業(yè)稅

根據目標利潤計算出客人平均消費額指標。在確定目標客人平均消費額指標后,，可以根據各類產品占營業(yè)收入的百分比來確定各類菜品的大概價格范圍,。

（2）以銷售為導向的定價目標

出于經營的需要，有時候定價需要追求客源和菜品的銷售數量,。例如有些餐廳所處的地點過于偏僻或者餐廳的知名度較低,，為吸引客源，往往一段時間將價格定得比較低,。

有些餐廳競爭激烈時為了增加市場占有率,，也會用此策略，但價格擬定要精打細算,，一不留神會出現菜品狂賣,，月底核算時出現失去或者不能產生利潤。

（3）以刺激其他消費為導向的定價目標

在一些餐廳中,，菜單上有些菜品是無利甚至是虧損的,，但是前提條件是這些菜品的銷售能夠刺激其他菜品的銷售。

例如有的餐廳提供日式火鍋時,，以象征性的收費甚至免費提供開胃菜,，如野山椒、泡菜,、黃瓜條等,，如果顧客能夠多要一碟野山椒，他很有可能會在多點一份魷魚或者肥牛,，其毛利遠遠超過那些小菜的成本,。

商業(yè)活動中價格是非常敏感的，當然不是價格越低越好，我們同樣要考慮利潤問題,，關鍵是要會運用下面花萬里提供4個定價小妙招

（1）新開業(yè)餐廳的價格策略

新開業(yè)餐廳有3中定價策略：市場高價策略,、市場滲透價格策略和短期優(yōu)惠價格策略

市場高價策略：這樣的策略適應于餐廳開發(fā)新產品需要的投資量大、產品獨特性大,、競爭者難模仿的情況,，采取這種策略可以在短期內獲取盡可能大的利潤，等到其他餐廳同樣開發(fā)出該產品是在適當降價,，這就是先行者優(yōu)勢,。

市場滲透價格策略：從新產品一開發(fā)就將產品價格定的很低，使產品迅速被消費者接受從而擴大市場,，盡早在市場取得領先地位,。該策略用于產品競爭性大、容易被模仿,，而且目標客戶需求量大,、價格彈性大的新產品。

短期優(yōu)惠價格策略：許多餐廳新開張或者新品上市最遠使用的價格策略,，暫時降低價格使產品迅速投入市場,，為顧客所了解，后續(xù)價格在進行回調,。這種策略適應于產品本身質量高,，口味好，能被大多數的消費者認同,，同時在同品類的產品中屬于上等,。也就是說先用大力度的優(yōu)惠讓你嘗試一下，有信心抓住大批量的愛好者后,，適當調高價格,，這個價格上漲是在消費者心理預期的，因為他們能接受這樣的美味漲價,。反之,，產品口味一般，在同品類中相似度高,，如果一直是這個優(yōu)惠價格可能還好,，一旦回調價格客戶將無法接受。