餐飲相比于普通的零售是有所不同的,，要賺錢,，最開始就要給餐飲的產(chǎn)品定價(jià)，價(jià)格的高地影響著產(chǎn)品的吸引力,，也影響產(chǎn)品的銷售,，所以我們更應(yīng)該弄懂價(jià)格的秘密。

（1）食品或者飲料的成本

   在計(jì)算成本時(shí),，將凈原料的費(fèi)用除以凈料率,，可以得到凈料的百分比。舉例說明,，如果凈料是80%,，制作一份烤牛排要凈牛肉150G，進(jìn)貨價(jià)格是每公斤15元,，那么牛排的成本為：

150X15/1000÷80%=2.81元

   同樣,，飲料也涉及制作器具的損耗，在計(jì)算飲料成本時(shí)要把滴漏,、溢出損耗考慮在內(nèi),。

（2）費(fèi)用開支

費(fèi)用開支包括人工費(fèi)、租金,、折舊費(fèi),、水費(fèi)、電費(fèi),、煤氣費(fèi),、行政管理費(fèi)用及其他費(fèi)用

（3）稅金開支  

任何企業(yè)都需要向國家和地方稅務(wù)局交納稅金，餐飲企業(yè)應(yīng)該把營(yíng)業(yè)稅分?jǐn)偟矫恳粋€(gè)菜品或者飲料上

（4）利潤(rùn)

利潤(rùn)是任何資本經(jīng)營(yíng)都追求的目標(biāo),。餐飲產(chǎn)品的銷售應(yīng)該彌補(bǔ)原料成本開支,、費(fèi)用開支、稅金開支,，同時(shí)有盈余,，這就是利潤(rùn)。銷售價(jià)格扣除原料成本所剩下的為毛利,。

了解了價(jià)格的構(gòu)成,，接下來我們要牢記餐飲定價(jià)的目標(biāo)：

（1）以利潤(rùn)為導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)

管理人員根據(jù)利潤(rùn)目標(biāo)，預(yù)算經(jīng)營(yíng)期內(nèi)將涉及的經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用,，然后計(jì)算出完成利潤(rùn)目標(biāo)必須完成的收入指標(biāo),。

要求達(dá)到的收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤(rùn)+視頻飲料的原料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅

根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)計(jì)算出客人平均消費(fèi)額指標(biāo)。在確定目標(biāo)客人平均消費(fèi)額指標(biāo)后,，可以根據(jù)各類產(chǎn)品占營(yíng)業(yè)收入的百分比來確定各類菜品的大概價(jià)格范圍,。

（2）以銷售為導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)

出于經(jīng)營(yíng)的需要，有時(shí)候定價(jià)需要追求客源和菜品的銷售數(shù)量。例如有些餐廳所處的地點(diǎn)過于偏僻或者餐廳的知名度較低,，為吸引客源,，往往一段時(shí)間將價(jià)格定得比較低。

有些餐廳競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)為了增加市場(chǎng)占有率,，也會(huì)用此策略,，但價(jià)格擬定要精打細(xì)算，一不留神會(huì)出現(xiàn)菜品狂賣,，月底核算時(shí)出現(xiàn)失去或者不能產(chǎn)生利潤(rùn),。

（3）以刺激其他消費(fèi)為導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)

在一些餐廳中，菜單上有些菜品是無利甚至是虧損的,，但是前提條件是這些菜品的銷售能夠刺激其他菜品的銷售,。

例如有的餐廳提供日式火鍋時(shí)，以象征性的收費(fèi)甚至免費(fèi)提供開胃菜,，如野山椒,、泡菜、黃瓜條等,，如果顧客能夠多要一碟野山椒,，他很有可能會(huì)在多點(diǎn)一份魷魚或者肥牛，其毛利遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過那些小菜的成本,。

商業(yè)活動(dòng)中價(jià)格是非常敏感的,，當(dāng)然不是價(jià)格越低越好,，我們同樣要考慮利潤(rùn)問題,，關(guān)鍵是要會(huì)運(yùn)用下面花萬里提供4個(gè)定價(jià)小妙招

（1）新開業(yè)餐廳的價(jià)格策略

新開業(yè)餐廳有3中定價(jià)策略：市場(chǎng)高價(jià)策略、市場(chǎng)滲透價(jià)格策略和短期優(yōu)惠價(jià)格策略

市場(chǎng)高價(jià)策略：這樣的策略適應(yīng)于餐廳開發(fā)新產(chǎn)品需要的投資量大,、產(chǎn)品獨(dú)特性大,、競(jìng)爭(zhēng)者難模仿的情況，采取這種策略可以在短期內(nèi)獲取盡可能大的利潤(rùn),，等到其他餐廳同樣開發(fā)出該產(chǎn)品是在適當(dāng)降價(jià),，這就是先行者優(yōu)勢(shì)。

市場(chǎng)滲透價(jià)格策略：從新產(chǎn)品一開發(fā)就將產(chǎn)品價(jià)格定的很低,，使產(chǎn)品迅速被消費(fèi)者接受從而擴(kuò)大市場(chǎng),，盡早在市場(chǎng)取得領(lǐng)先地位。該策略用于產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)性大,、容易被模仿,，而且目標(biāo)客戶需求量大、價(jià)格彈性大的新產(chǎn)品,。

短期優(yōu)惠價(jià)格策略：許多餐廳新開張或者新品上市最遠(yuǎn)使用的價(jià)格策略,，暫時(shí)降低價(jià)格使產(chǎn)品迅速投入市場(chǎng)，為顧客所了解，后續(xù)價(jià)格在進(jìn)行回調(diào),。這種策略適應(yīng)于產(chǎn)品本身質(zhì)量高,，口味好，能被大多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)同,，同時(shí)在同品類的產(chǎn)品中屬于上等,。也就是說先用大力度的優(yōu)惠讓你嘗試一下，有信心抓住大批量的愛好者后,，適當(dāng)調(diào)高價(jià)格,，這個(gè)價(jià)格上漲是在消費(fèi)者心理預(yù)期的，因?yàn)樗麄兡芙邮苓@樣的美味漲價(jià),。反之,，產(chǎn)品口味一般，在同品類中相似度高,，如果一直是這個(gè)優(yōu)惠價(jià)格可能還好,，一旦回調(diào)價(jià)格客戶將無法接受。