在人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節(jié)約方式來追求利潤,，尤其是對餐飲企業(yè)來說,，“做減法”成為了餐飲行業(yè)生存的“不二法則”，畢竟節(jié)省下來的每一分錢都有可能直接轉(zhuǎn)換成利潤,。那如何更科學(xué)地“做減法”呢,？今天我給大家分享實戰(zhàn)八招。

這八招不一定適用每家餐廳,，有一些也需要相應(yīng)的薪酬激勵,，每位餐飲同仁可以自己考量。

第一招：廚房人員結(jié)構(gòu)重組,，保高減中低  

廚房將后廚同事分為高,、中、低三類,，保留高級人員,，主減中級，其次減低級,。就拿炒鍋來說,，假如1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例,。

現(xiàn)在炒鍋主管不變,，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個,，保留4個，成為1︰1︰4的比例,。

為什么這樣配比呢,？因為高級人才培訓(xùn)起來成本很高，也不容易,，不能隨意減掉,。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本,。

第二招：取消砧板,、打荷

中國傳統(tǒng)喜歡弄流程、搞制度,，這就是把自己的問題弄復(fù)雜了,。在香港，每個企業(yè)的老板追求的是超高的人效,，只分流程,，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環(huán)節(jié)都需要獨立完成。在這些大師傅的觀念中,，也根本沒有崗位的概念,，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責(zé)。充分利用工作時間,，改變過去廚師來得早沒事做,，中午才干一點活兒，晚餐忙碌不過2小時,，其余時間混混沌沌也毫無價值,。反而將所有時間轉(zhuǎn)換為有價值的時間，只有好好工作,，才會好好生活,，所以說，這種轉(zhuǎn)變,，實際上已經(jīng)不簡簡單單是一種工作方式的轉(zhuǎn)變了,，早已成為一種人生態(tài)度的轉(zhuǎn)變和升華。

第三招：炒鍋兼并切配

后廚是廚師的天下,，尤其是大師傅,，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業(yè)額的,，但是在客人點菜之前,，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做,，切配,、炒菜、打荷,，這三個是一條線,。

有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大,，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜,，在11:30以前把分量備足，他們?nèi)齻€崗位之間就可以省下一個位置出來,，到了炒菜的時候,，大師傅炒菜，切配就轉(zhuǎn)化為打荷,，而且大師傅也練習(xí)了基本功,，這樣崗位就可以精簡，而且還快,，工作效率高,。 

第四招：洗碗工,、摘菜工合并

摘菜是餐前準(zhǔn)備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的,，而開餐以后摘菜工又空閑了,，其實他們兩個崗位可以互補(bǔ)，人員可以精簡,，提高人效,。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個摘菜阿姨可以拿到高工資。  

第五招：給菜品結(jié)構(gòu)變更  

有一個時尚快捷餐廳的廚房菜單只有60多款菜品,，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%,，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%,，煲仔,、炸、煮的菜品總共占6%,，需要炒的菜品只有3類共8款,，只占菜品總數(shù)的8%。

廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準(zhǔn)備好,，顧客點菜后,，只要將半成品進(jìn)入蒸箱、烤箱,、炸鍋就行,，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預(yù)制且技術(shù)含量較高的菜品即可。

第六招：菜品適當(dāng)做減法

比如有些連鎖餐廳的菜品,，都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝,。客人點菜時,，只需要將調(diào)料和原料放入鍋內(nèi)燒開,、打芡即可。

再比如“黑椒烤鮮蔬”,，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在改用烤的方法烹調(diào),，一個廚工就可以完全勝任,。同時，廚房配備了高效的廚房設(shè)備,。

第七招：迎賓多角色轉(zhuǎn)換

迎賓和銷售,、服務(wù)員之間很多東西互補(bǔ)，迎賓主要是迎送客人,，在客人用餐的這段時間,，迎賓是沒有事情可做的,，但是這個時候是服務(wù)員最忙的時候，點菜,、下單,、催菜、結(jié)賬等等,，這時迎賓就可以去幫助服務(wù)客人,，或者跟客勤發(fā)放名片等，盡量讓員工的積極性調(diào)動起來,。其實員工是很愿意干這些事情的,，員工認(rèn)為如果他能勝任這些工作，經(jīng)過鍛煉,，自己的能力也在增強(qiáng),，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去,，這樣做有兩個好處,，第一是可以培養(yǎng)員工;第二是讓員工的效率提高，在結(jié)構(gòu)上合并,，讓很臃腫的大酒樓的組織結(jié)構(gòu),，能夠精簡、運(yùn)轉(zhuǎn)起來,。  

第八招：去除點菜員

原來餐廳分為點菜員和服務(wù)員,，其實可以將點菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓(xùn)成點菜員,，他不僅要了解菜品知識,，還能為客人服務(wù)，而且在點菜的過程中,，能跟客人保持良好的溝通,，這樣的話，在服務(wù)過程中,，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系,，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預(yù)期的各種服務(wù),?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展的時代，餐廳可以在餐桌上或餐單上附上點餐二維碼利用掃碼便可網(wǎng)上點餐,，節(jié)約人力,。 

如今國內(nèi)餐飲競爭激烈，做好做大不容易,，只有做到內(nèi)外兼修才有能力抗衡,，對外是形象,、推廣、營銷,，對內(nèi)是運(yùn)營,、管理、成本控制?，F(xiàn)在的餐飲也要向做房地產(chǎn)一樣全鏈條,、全過程、全方位的發(fā)展,。