火鍋是中國餐飲最火的品類，經(jīng)過這幾年發(fā)展,，國內(nèi)前十的火鍋餐飲品牌近乎形成定局，這些餐飲品牌牌發(fā)展乏力,，轉(zhuǎn)型試水而做副牌,，再次占有市場份額。比如說海底撈的U鼎冒菜,，外婆家的爐魚,，小龍坎的小龍翻大江等等各種副牌，其不外乎是為了回應(yīng)單品牌危機(jī),。

話說回來這些副牌有了強(qiáng)大的母公司做靠背,，受到市場的阻力要相對小一些，發(fā)展起來也是順風(fēng)順?biāo)鰮u直上,。呷哺呷哺在2016年推出湊湊這個品牌,，定位于火鍋界的中高端人群，想要以此抗衡海底撈,。而經(jīng)過兩年的市場檢驗(yàn),，湊湊在茶飲市場勁頭強(qiáng)勢，截止2018年6月份,，湊湊共有26家門店，據(jù)說,，今年將其分店拓展到海外市場,。對標(biāo)星巴克是湊湊誕生以來的目標(biāo),，那么湊湊又有什么底氣呢？

新商業(yè)模式：茶飲+火鍋業(yè)態(tài)組合

市場上的茶飲已經(jīng)引來 時期，呷哺呷哺已經(jīng)是火鍋品類的巨頭,，而火鍋界經(jīng)過幾年的洗盤，基本大局已定,。呷哺呷哺尋求新的發(fā)展,，而市場上的茶飲成為餐飲上的一片藍(lán)海，呷哺呷哺不想再因火鍋?zhàn)钃醪栾嫷陌l(fā)展,，跨界的組合將是成為戰(zhàn)略方向，因此湊湊的品牌定位為火鍋+茶飲全新商業(yè)模式營運(yùn)而生,。在呷哺呷哺火鍋強(qiáng)項的基礎(chǔ)上增加臺灣手搖茶飲的創(chuàng)意火鍋,，主推高品質(zhì)部位肉,、鮮活海鮮、具有臺式風(fēng)格的鍋底配餐甜點(diǎn)的模式來尋求多個贏利點(diǎn),。

市場定位：中高端人群的創(chuàng)意火鍋

中國火鍋人均消費(fèi)為64.8元,，在整體餐飲價格水平之上,，而四成左右的火鍋消費(fèi)價格集中于50—75元。相比之下,，主打中高端大眾市場、 100元以上的高端火鍋少之又少——這也給后入場的品牌留下了空間,。 花萬里設(shè)計這里要指出來的是呷哺呷哺的客單價在50元左右,，上市的海底撈的客單價在100元左右,。

所以呷哺呷哺沿襲做火鍋的強(qiáng)項，把湊湊而湊湊的客單價約為130元左右，將其定位于市場上中高端的新社交屬性的創(chuàng)意火鍋,。

新消費(fèi)空間場景：茶室+新中式風(fēng)格

湊湊定位于中高端火鍋后,，客單價130元左右是十分高的，為了提供與高客單價匹配的價值，并讓消費(fèi)者認(rèn)可,。

湊湊體驗(yàn)感上下功夫，深挖火鍋背后的文化內(nèi)涵,、社交屬性，把品嘗火鍋這種物質(zhì)消費(fèi)升華為富有文化儀式感的享受,，打造成一家人文與美食的聚會空間來吸引消費(fèi)者的買單,。因此在空間設(shè)計上塑造新的消費(fèi)場景,，整體空間是茶室和新中式的風(fēng)格二者相結(jié)合,。

也許您會問為什么選擇茶室和新中式的風(fēng)格,？

花萬里設(shè)計認(rèn)為近年來中國文化的自信提升,，人們重視對精神情感文化的需求，湊湊以時尚的手法演繹出將傳統(tǒng)文化精髓,，也是符合中國市場上的精英人群的消費(fèi)審美,。而“湊”字在《說文》和《廣韻》中本義都是指人們在水上相會，也暗含人們因火鍋相聚的機(jī)緣,，因此茶室也是十分貼近其品牌文化含義,。

湊湊的店面大多為700平方米,，整個店面低調(diào)穩(wěn)重的古典設(shè)計，混合了中式,、禪風(fēng)和現(xiàn)代感等元素,。餐區(qū)用屏風(fēng)、竹簾,、植物巧妙地進(jìn)行了區(qū)域劃分,，整個用餐環(huán)境私密性高，陶藝杯盞的餐具十分精致,，有別于想象中傳統(tǒng)火鍋店粗糙的印象,，溫暖光線的吊燈和墻壁裝飾，營造了溫馨祥和融洽的用餐環(huán)境,，非常適合年輕人的精致聚會場景,。

鼎爐和精致餐盤，為高端加分

湊湊在呷哺呷哺基礎(chǔ)之上對菜品,、環(huán)境和服務(wù)上也都進(jìn)行了全面升級,，在餐具上做了品牌差異化的設(shè)計。與傳統(tǒng)的火鍋都所用的餐具不同的是,，湊湊所有的餐具都請臺灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計,，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”,，強(qiáng)調(diào)火鍋的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn),。

茶飲當(dāng)?shù)溃瑥?fù)刻經(jīng)典臺式手搖茶

作為一家希望把茶元素融入火鍋文化中的餐廳提供的茶飲超過40種,。湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認(rèn)知上的功夫泡茶,，而是專門引進(jìn)的地道的臺式手搖茶。經(jīng)由印度,、錫蘭,、中國臺灣與大陸等地遴選最佳的原葉好茶，提煉萃取精純茶湯,，通過創(chuàng)新的配方,，調(diào)制中西合璧口味。

其高大的豪杯,，讓消費(fèi)者感慨茶飲的個頭實(shí)在,、分量足的贊譽(yù)，這也為火鍋愛好者們提供一種全新的消費(fèi)方式,，讓吃火鍋成為一種新時尚。

呷哺呷哺推出副牌湊湊，選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式,，跳出當(dāng)前火鍋市場的紅海,，開辟一個新的市場,。湊湊的出現(xiàn),，改變了人們原先對火鍋的慣性思維,。吃火鍋不再是熱火朝天,、眾聲喧嘩的場景,，而是趨向于有品位有格調(diào)的空間場景,，同時“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求,，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起,，能發(fā)揮出1+1>2的效果。這種以“茶飲+火鍋”的品牌定位和產(chǎn)品定位的思考的確值得餐飲人深思,。

花萬里在此提醒，以后的餐廳功能將愈發(fā)完善,，包括餐飲,、休閑,、娛樂,、社交,、展廳、文化,、影視于一體的體驗(yàn)式場所,，這是大勢所趨,。