火鍋是中國餐飲最火的品類，經過這幾年發(fā)展,，國內前十的火鍋餐飲品牌近乎形成定局，這些餐飲品牌牌發(fā)展乏力,，轉型試水而做副牌,，再次占有市場份額。比如說海底撈的U鼎冒菜,，外婆家的爐魚,，小龍坎的小龍翻大江等等各種副牌，其不外乎是為了回應單品牌危機,。

話說回來這些副牌有了強大的母公司做靠背,，受到市場的阻力要相對小一些，發(fā)展起來也是順風順水,，扶搖直上,。呷哺呷哺在2016年推出湊湊這個品牌，定位于火鍋界的中高端人群,，想要以此抗衡海底撈,。而經過兩年的市場檢驗，湊湊在茶飲市場勁頭強勢,，截止2018年6月份,，湊湊共有26家門店，據說,，今年將其分店拓展到海外市場,。對標星巴克是湊湊誕生以來的目標，那么湊湊又有什么底氣呢,？

新商業(yè)模式：茶飲+火鍋業(yè)態(tài)組合

市場上的茶飲已經引來 時期,，呷哺呷哺已經是火鍋品類的巨頭，而火鍋界經過幾年的洗盤,，基本大局已定,。呷哺呷哺尋求新的發(fā)展，而市場上的茶飲成為餐飲上的一片藍海,，呷哺呷哺不想再因火鍋阻擋茶飲的發(fā)展,，跨界的組合將是成為戰(zhàn)略方向，因此湊湊的品牌定位為火鍋+茶飲全新商業(yè)模式營運而生,。在呷哺呷哺火鍋強項的基礎上增加臺灣手搖茶飲的創(chuàng)意火鍋,，主推高品質部位肉、鮮活海鮮,、具有臺式風格的鍋底配餐甜點的模式來尋求多個贏利點,。

市場定位：中高端人群的創(chuàng)意火鍋

中國火鍋人均消費為64.8元，在整體餐飲價格水平之上,，而四成左右的火鍋消費價格集中于50—75元,。相比之下,，主打中高端大眾市場、 100元以上的高端火鍋少之又少——這也給后入場的品牌留下了空間,。 花萬里設計這里要指出來的是呷哺呷哺的客單價在50元左右,，上市的海底撈的客單價在100元左右。

所以呷哺呷哺沿襲做火鍋的強項,，把湊湊而湊湊的客單價約為130元左右,，將其定位于市場上中高端的新社交屬性的創(chuàng)意火鍋。

新消費空間場景：茶室+新中式風格

湊湊定位于中高端火鍋后,，客單價130元左右是十分高的,，為了提供與高客單價匹配的價值，并讓消費者認可,。

湊湊體驗感上下功夫,，深挖火鍋背后的文化內涵、社交屬性,，把品嘗火鍋這種物質消費升華為富有文化儀式感的享受,，打造成一家人文與美食的聚會空間來吸引消費者的買單。因此在空間設計上塑造新的消費場景,，整體空間是茶室和新中式的風格二者相結合,。

也許您會問為什么選擇茶室和新中式的風格？

花萬里設計認為近年來中國文化的自信提升,，人們重視對精神情感文化的需求,，湊湊以時尚的手法演繹出將傳統(tǒng)文化精髓，也是符合中國市場上的精英人群的消費審美,。而“湊”字在《說文》和《廣韻》中本義都是指人們在水上相會,，也暗含人們因火鍋相聚的機緣，因此茶室也是十分貼近其品牌文化含義,。

湊湊的店面大多為700平方米,，整個店面低調穩(wěn)重的古典設計，混合了中式,、禪風和現代感等元素。餐區(qū)用屏風,、竹簾,、植物巧妙地進行了區(qū)域劃分，整個用餐環(huán)境私密性高,，陶藝杯盞的餐具十分精致,，有別于想象中傳統(tǒng)火鍋店粗糙的印象，溫暖光線的吊燈和墻壁裝飾,，營造了溫馨祥和融洽的用餐環(huán)境,，非常適合年輕人的精致聚會場景,。

鼎爐和精致餐盤，為高端加分

湊湊在呷哺呷哺基礎之上對菜品,、環(huán)境和服務上也都進行了全面升級,，在餐具上做了品牌差異化的設計。與傳統(tǒng)的火鍋都所用的餐具不同的是,，湊湊所有的餐具都請臺灣文創(chuàng)大師專門設計,，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”,，強調火鍋的傳統(tǒng)文化底蘊,。

茶飲當道，復刻經典臺式手搖茶

作為一家希望把茶元素融入火鍋文化中的餐廳提供的茶飲超過40種,。湊湊的茶飲不是傳統(tǒng)認知上的功夫泡茶,，而是專門引進的地道的臺式手搖茶。經由印度,、錫蘭,、中國臺灣與大陸等地遴選最佳的原葉好茶，提煉萃取精純茶湯,，通過創(chuàng)新的配方,，調制中西合璧口味。

其高大的豪杯,，讓消費者感慨茶飲的個頭實在,、分量足的贊譽，這也為火鍋愛好者們提供一種全新的消費方式,，讓吃火鍋成為一種新時尚,。

呷哺呷哺推出副牌湊湊，選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式,，跳出當前火鍋市場的紅海,，開辟一個新的市場。湊湊的出現,，改變了人們原先對火鍋的慣性思維,。吃火鍋不再是熱火朝天、眾聲喧嘩的場景,，而是趨向于有品位有格調的空間場景,，同時“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求,，這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起,，能發(fā)揮出1+1>2的效果。這種以“茶飲+火鍋”的品牌定位和產品定位的思考的確值得餐飲人深思,。

花萬里在此提醒,，以后的餐廳功能將愈發(fā)完善,，包括餐飲、休閑,、娛樂,、社交、展廳,、文化,、影視于一體的體驗式場所，這是大勢所趨,。