說起江浙菜，人們對其代表杭幫菜的外婆家最為熟知,，然而很多人不知道除了外婆家外還有兩家與此齊名的綠茶和新白鹿餐廳,，共稱為“杭城三劍客”,。杭幫菜是以優(yōu)美的就餐環(huán)境和性價比高而著稱，同樣以親民價格為主打的綠茶,、外婆家,、新白鹿來說三家的客單價相差不大，為何卻連連在商場排有超長的就餐隊伍,。立足杭州,，面向全國布局品牌店面的杭城三劍客，竟然在激烈的江浙菜市場中齊頭并進(jìn),，這在餐飲界來說是十分罕見,。本期花萬里餐飲品牌策劃設(shè)計就和大家一起探索這三家杭幫菜人氣餐廳背后的餐飲之道。

三劍客,，發(fā)家之路

1998年5月,，吳國平夫婦攜手創(chuàng)業(yè)，從最初的馬塍路“外婆家”餐廳發(fā)展至今,，已成為在全國擁有100余家門店及8000多名員工的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu),。

同年中，在杭州耶穌堂弄的一家小面館開始營業(yè),，創(chuàng)始人周文源一手打造的新白鹿而后開啟杭州人排隊吃飯先河,，在20余年創(chuàng)造排隊奇跡的人氣餐廳，至今已經(jīng)在全國開出了25家門店,。

一轉(zhuǎn)眼十年過去了,，到了2008年，隨著杭州的旅游業(yè)發(fā)展,，國民經(jīng)濟(jì)提升,，一家青年旅舍王勤松路妍夫婦抓住機(jī)會跳進(jìn)餐飲大軍中，創(chuàng)辦了綠茶餐廳,，短短10年間擁有30余家實體餐廳,。

這三家餐飲品牌剛開始主營杭州菜，時尚定位是以商宴,、聚會的消費(fèi)人群為主,，慢慢的經(jīng)過餐飲市場洗盤,，杭城三劍客逐漸形成自身獨特的品牌文化,，形成自身品牌差異,。 

親民價位，客單價只差5元 

以親民價格為主打的綠茶,、外婆家,、新白鹿來說三家的客單價相差不大，但是綠茶的消費(fèi)群體也是比較大眾化的年輕人,。三家餐廳里面綠茶最貴,，新白鹿人均50塊左右，外婆家達(dá)到55塊,，而綠茶在60塊,。這5-10塊錢的差別，恰恰把各自的顧客群區(qū)分開來,，長期培養(yǎng)出了各自客群的消費(fèi)習(xí)慣,。顧客對客單價很敏感，各有自己的客群,，所以即便三家餐廳開在同一購物中心也不擔(dān)心客流,。

空間裝修各有側(cè)重 

餐飲市場的趨勢已經(jīng)從過去的“大而全”的規(guī)模過渡到“小而美”的精致路線。

這三家餐廳都走的是“精裝修,，親民價格”的路線,。

不同的是，在空間場景體驗上,，外婆家以低調(diào)沉穩(wěn)的裝修風(fēng)格,，大量的綠植和木材的使用，在迂回的空間中配以低暗的燈光,，營造一種回歸生態(tài)小橋流水人家的詩情畫意,，呼應(yīng)自身時尚、親民的品牌文化,。

而新白鹿走得比較緩慢,，直到2015年對餐廳原有裝修進(jìn)行全面升級改造，打破了之前中規(guī)中矩的裝修風(fēng)格,，融合了新古典主義,，皇家宮廷和現(xiàn)代時尚等異域輕奢風(fēng)格，襯托出餐廳古典雅致氛圍,。

綠茶餐廳

綠茶餐廳則想抓住年輕80,、90消費(fèi)者，餐廳以時尚精致的小清新風(fēng)格為主,。綠茶餐廳裝修時尚高雅,，餐桌,、餐具富有藝術(shù)氣息。

新白鹿餐廳主營杭幫菜,，多菜系融合,。新白鹿餐廳最為而以平價實惠出名的餐廳，在過去的二十年來,，最初5塊錢的糖醋排骨,、10塊錢的東坡肉到現(xiàn)在價格都沒發(fā)生過變化，該餐廳主要招牌菜肴有蛋黃雞翅,、魚羊鮮,、一品開背蝦、蒜蓉粉絲扇貝為了實現(xiàn)品牌擴(kuò)張,，新白鹿也慢慢嘗試更多菜品創(chuàng)意,，在菜單上可看見酸菜魚、鐵板澆汁肥牛,、醬牛肉等新菜,。

綠茶餐廳以杭幫菜為主，包容性強(qiáng)多元口味,。得益于前期經(jīng)營青年旅舍的經(jīng)驗,，知道這些年輕人的口味是不局限于杭幫菜，反而是來自全國各地多元菜系更能吸引消費(fèi)者,，基于杭幫菜的基礎(chǔ)上,，經(jīng)過不斷的改良引進(jìn)及創(chuàng)新，結(jié)合南北消費(fèi)觀念,、口味等,，確定南北店面定位，形成了以港式燒臘,、粵式小炒,、時尚點心、粥粉面,、西式甜品等為經(jīng)營項目,，并且在菜品形象上下了一番功夫，光臨的年輕人,，都是菜品尚未品嘗,，先拍一輪照片。

外婆家的菜單保持匠心與創(chuàng)意同時進(jìn)行,。外婆家的菜品針對客戶消費(fèi)體驗,，將對傳統(tǒng)的美食進(jìn)行改良，企業(yè)內(nèi)部多次舉辦對江浙菜的尋根活動,，將浙江境內(nèi)路邊小吃“油墩兒”,、“定勝糕”都經(jīng)過改良呈現(xiàn)菜單上,。外婆家招牌菜有外婆紅燒肉、茶葉雞,、青豆泥,、有機(jī)花菜、想吃土豆,、外婆烤肉,、藍(lán)莓山藥、蒜蓉粉絲蝦,。 

發(fā)展規(guī)模

外婆家就經(jīng)過20年的發(fā)展，連續(xù)擴(kuò)張復(fù)制之后,，外婆家已經(jīng)擁有100多加盟店,，其名下?lián)碛行沸殹⒛銊e走,、豬爸,、爐魚、宴西湖,、杭兒風(fēng)等多個子餐飲品牌,。而創(chuàng)始人吳國平也從餐飲界跨到其他民宿行業(yè)，與外婆家品牌嫁接,，創(chuàng)建了不舍·野馬嶺高端民宿,，在跨界中玩得風(fēng)生水起。

綠茶餐廳風(fēng)風(fēng)火火開了30家餐廳,， 創(chuàng)建了關(guān)東造東北菜品牌,，也做了Playking的西餐子品牌，將從中餐轉(zhuǎn)向?qū)Ｗ纹返奈鞑图?，接受餐飲市場的機(jī)遇與挑戰(zhàn),。

相比同年創(chuàng)立的外婆家而言，出于對餐飲品牌的堅守和管理制度考慮,，新白鹿在過去的近20年里,，只開了25家店，前3家更是足足花了10年時間,，新白鹿餐廳以一種緩慢而健穩(wěn)的腳步發(fā)展,。 

回望餐飲這幾年來的發(fā)展，各路餐飲品牌廝殺混戰(zhàn),，倒下的倒下,，退出的退出，茍延殘喘的茍延殘喘,，杭城三劍客以高性價比吸引大量客流,，又因良好的產(chǎn)品和就餐體驗形成良好口碑從激烈的餐飲市場中成功突圍,，而三者之間既是相互競爭又相互進(jìn)步，在競爭中完成自身品牌的定位,，又具備了獨特的差異化競爭優(yōu)勢,。