“都說餐飲門檻低,，其實,，跳進去的人才知道，餐飲門檻不是很低,，而是海拔非常低的大坑?！?/span>

提起杭幫菜,，上次深圳餐廳設(shè)計公司花萬里已經(jīng)分享過的“杭城三劍客”（外婆家、新白鹿,、綠茶）的如何在杭幫菜市場上齊頭并進的故事,。在杭州餐飲市場上已經(jīng)被杭城三劍客牢牢盤踞，為何同樣客單價60元的弄堂里卻在杭幫菜紅海上,，廝殺出一片天,。本期深圳花萬里餐飲設(shè)計就深入淺出分析這家2011年由汪俊杰創(chuàng)立起來的弄堂里杭幫菜餐廳代表，它究竟有什么優(yōu)勢能在北上廣一線城市陸續(xù)開了17家分店,。

01 品牌定位：品嘗媽媽菜的味道引發(fā)情感共鳴

人們只記得登上月球的第一人是誰,，記不住第二人是誰。同樣的道理在餐飲行業(yè)也如此,，某個餐飲品類里第一已經(jīng)占據(jù)了消費者心智,，餐飲人如何在這個品類里做差異化讓消費者記住是餐飲品牌定位首要解決的問題。

說起杭幫菜,，人們已經(jīng)第一想起的是外婆家,。那么說起正宗的杭幫菜呢？尋找正宗的杭幫菜弄堂里在品牌定位上是以“品嘗媽媽菜的味道”與“找尋兒時的記憶”這個品牌理念,，更側(cè)重的是正宗的杭幫菜的餐飲品牌,，而弄堂里的名稱取自兒時味道都是來自弄堂里的炊煙，使得品牌更接地氣,、也更有情懷,，餐廳一開業(yè)就獲得很多杭州人的強烈共鳴。

02空間裝修,，輸出品牌文化

為了呼應(yīng)“品嘗媽媽菜的味道”品牌文化 ,，又顧及當(dāng)下80、90的消費審美,，餐廳空間設(shè)計以一種工業(yè)風(fēng)與江南古典的元素相互結(jié)合,，營造典雅時尚的氣息。

駐足在弄堂里的店門前,，醒目的青磚黑瓦,，紙窗木欞闖入眼簾，懷舊而清新,，空間中由錯落有致的綠植點綴,，柔化工業(yè)風(fēng)的硬朗,，也帶給顧客杭州古城的青蔥翠綠,，讓人恍若置身于杭州老街那古今交融的盎然春意中,。

03不改良，堅守匠心,，只做杭幫菜

網(wǎng)紅餐廳或餐飲品牌大亨都十分注重菜單的設(shè)計,，幾乎都會以創(chuàng)新的思路研發(fā)出新新口味的菜品，以末位淘汰制的做法對菜單進行增加或刪減,。眾所周知杭幫菜是偏甜的口味,，如果弄堂里要進入一個陌生城市，如果菜品不改良那么怎么適合顧客的口味呢,。對此汪俊杰有自己的理解：“杭幫菜的特點就是比較甜,，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了,，那它為啥還要來我弄堂里啊?做不好,，我可以退出市場，但是不會去改良,?！边@么執(zhí)著的堅持其實也是讓顧客們對正宗杭幫菜的堅守。除此之外,，弄堂里并沒有建立中央廚房,，所有的菜品都堅持手工制作。他認為建立中央廚房雖然會節(jié)省人工物力,，但是中央廚房進行二次加工,、二次運輸已經(jīng)破壞了食材的本味，影響消費者的復(fù)購率,，會流失大部分顧客,，反而會得不償失。

04拒絕手機點餐

智慧餐廳的盛行確實是給餐廳帶來良好的便利,。而人們也忽略了機械化的操作和頁面局限也帶給菜品的不利影響,。首先手機點餐會造成原材料浪費。手機屏幕很小,，顧客的聚焦時間很短,，很可能有的菜永遠都點不到，但對于經(jīng)營者來說,，如果點不到原材料就造成了嚴重浪費,，如果將其菜品從菜單上取消，那餐廳的菜主量就會越來越少,，對于餐廳經(jīng)營都是有損害的,。其次,，手機點餐起不到引導(dǎo)顧客點菜的欲望,。以往餐廳點餐都會有服務(wù)人員熱情的推薦,，有互動、有交流，手機點餐上的機械操作讓餐廳顯得沒有溫情。

05、新菜品,，廚房分步驟視頻教學(xué)

對于一個沒有建立中央工廠的連鎖加盟的餐飲品牌來說，標準化的菜品口味是需要資深大廚把控,，弄堂里追求手工和匠心,，勢必會對廚師的要求十分苛刻。因此為了研發(fā)新的菜品和填補離職的大廚,，弄堂里總部采用視頻教學(xué)的方式召集

后廚一起通過視頻分步驟的方式進行教學(xué),，即便是一個新來的廚師，按照視頻步驟和標準做菜,，也會很快的上手,，這也就是為什么在弄堂里一個廚師離職，在7天內(nèi)就會有人能接替他的崗位,，而且還同樣優(yōu)秀,。

弄堂里秉承傳統(tǒng)杭幫菜，尋找兒時記憶里的味道的品牌定位,，是有效將其從外婆家,、綠茶、新白鹿這些競爭對手中區(qū)別出來,，在同樣親民價位的市場上,，以正宗的杭幫菜占理消費者心智。在此花萬里餐飲品牌策劃設(shè)計也提醒各位餐飲人注意的是,，弄堂里為了符合品牌戰(zhàn)略的發(fā)展,，摒棄一些現(xiàn)代化建立中央廚房，堅持手工制,，拒絕手機點餐的方式深得消費者信任,，但是不好的一面這種方式使得連鎖加盟擴張進行得緩慢。