隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的變革,，我國餐飲市場競爭也在發(fā)生著不斷地變化,，目前我國餐飲行業(yè)也進入一個高質(zhì)量發(fā)展的新階段。2019年全國餐飲收入42716億元,，同比增長9.5%,。全國餐飲收入同比增速（9.5%）高于同期社會消費品零售總額增長（9%），餐飲消費成為國內(nèi)消費市場的重要力量,。

見證了18年4萬億大關(guān)的突破,，身處2019年的中國餐飲行業(yè)，暢談趨勢,，已是慣例,。誰是當下的潮流，誰又是未來的趨勢,？

CONCLUSION

很多人在說“餐飲寒冬”,，但整體餐飲大盤仍在強勁增長

2019年的“寒冬論”，標志著中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上,，都發(fā)生了深層次的變化,。

上圖顯示，1978年改革開放到2006年,，中國餐飲用了28年時間突破1萬億,。隨后，突破萬億的速度越來越短,，破4萬億僅用了3年,。

1、和美國相比,，中國9倍的餐飲門店創(chuàng)造了和美國相當?shù)氖袌鲆?guī)模,；

2、而中國人均餐飲消費還不足美國的1/5。

兩組數(shù)字說明中國餐飲成長空間還非常之大,。一個明顯的行業(yè)現(xiàn)狀是：行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象明顯,，小餐飲越來越難做，大餐飲布局和發(fā)展越來越快,。比如海底撈,，上市前后3個月新增146家門店；街邊的小餐飲,，多靠快速招商加盟開出的門店,，兩個月就換新一茬。

CONCLUSION

趨勢二：人均消費崛起,，小吃品類消費升級最快

和前兩年一樣,，小吃快餐品類在全國各層級城市中保持良好的發(fā)展態(tài)勢，而且是標準化,、供應鏈發(fā)展最有潛力的品類，它提供給餐飲創(chuàng)業(yè)者一個廣闊的發(fā)展空間,。數(shù)據(jù)顯示,，在一線城市、新一線城市,、二線城市和三線城市,，小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非常快,。小吃品類為什么會是消費升級最快的品類,？

過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下,，現(xiàn)在大家愿意花40,、50元左右吃小吃。這個變化的背后,，就是小吃升級的邏輯,。比如，西少爺,，從品牌,、包裝、體驗感都做了升級,，客單價能做到30多塊,。除此之外，類似的卷餅,、米線,、米粉等低客單的小吃都等著被改造。

另一個表現(xiàn)亮眼的細分品類是茶飲,。飲品店行業(yè)具有準入門檻低,、制作標準化,、模式易復制、品牌擴張快這四大特征,，全國各級別城市飲品店市場都處于增長期,。

近一年，飲品的投資事件不斷,，投資金額在千萬元甚至億元級,。下一步，這些在一線城市做得風生水起的品牌,，將開始陸續(xù)向二三線城市下沉,。星巴克CEO也表示，會在今年下沉二三線,。

飲品行業(yè)這類非剛需消費品類的風生水起,，暗合了消費升級趨勢。未來一年內(nèi),，飲品市場仍然有巨大增量,，星巴克CEO也表示，會在今年下沉二,、三線,。

CONCLUSION

趨勢三：新消費群體正在崛起

這份報告中，值得關(guān)注的是新消費群體的崛起,。根據(jù)美團點評線上數(shù)據(jù),，4.2萬億餐飲市場中，90世代(90后+95后)占比51.4%,，遠遠超過90世代在總?cè)丝诘恼急?。同時，由于新一代年輕消費者成長在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境中,，他們養(yǎng)成了明確的互聯(lián)網(wǎng)消費習慣,。他們不僅對餐飲有著更豐富、更多元的需求,，同時也樂衷于通過互聯(lián)網(wǎng)尋找消費目標,，這也將反推餐廳經(jīng)營者們主動擁抱數(shù)字化變革。

典型的例子就是海底撈,。海底撈在年輕人群體中更受歡迎,，甚至做到了千億的市值，為什么呢,？因為門店服務好,、產(chǎn)品好、體驗好，顧客愿意在餐廳多待一些時間,。新消費群體并不是很在意海底撈略高的價格,，而更在意消費體驗感。

年輕群體的消費意愿比老一輩要強,，隨著年輕一代成長起來,，將成為餐飲行業(yè)的消費助力軍，挖掘他們的消費能力好比是挖局一座金山,！

CONCLUSION

趨勢四：精細化管理成唯一出路

效率,，是餐飲行業(yè)不變的核心。過去,，餐飲行業(yè)在高速增長時期,，是以時間換空間，用規(guī)模換效益,，是野蠻的粗放增長,，存在較大的冗余和內(nèi)耗。業(yè)務人士估算,，在高速增長時間,，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%-20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉,。

如今隨著供需結(jié)構(gòu)的改變，以及競爭激烈程度的提高,，餐飲行業(yè)整體增速放緩,，規(guī)模效益降低，效率損耗就顯得突出,。這就倒逼餐飲企業(yè)必須優(yōu)化內(nèi)在發(fā)展結(jié)構(gòu),，降低成本，提高效率,，打一場精細化管理的升級戰(zhàn),。

CONCLUSION

趨勢五：社交短視頻打造爆款

從早期蜜雪冰城的“拍搖搖奶昔，瓜分66000現(xiàn)金”活動,，到“答案茶”在抖音上收割了100萬個贊,，越來越多的餐飲企業(yè)進入抖音，或是打響了品牌,，或是打造出了爆品,，或是積累了無數(shù)粉絲。

互聯(lián)網(wǎng)平臺如何之多,，為何餐飲行業(yè)唯獨鐘情抖音,？

一方面，是短視頻的社交形勢，自帶傳播屬性,；其次是抖音的平臺定位吸引了大量追求生活品質(zhì)的年輕群體,，這其中“吃貨”又占據(jù)了很大的比例。巨量引擎近期的《抖音用戶分群地圖》數(shù)據(jù)顯示：90后女性是抖音人群滲透率最高的人群之一,，其中美食愛好者高達八成,。在這個消費者注意力分散的網(wǎng)絡時代，誰能抓住消費者的注意力,，誰就擁有了更多品牌傳播的可能性,。

CONCLUSION

趨勢六：重塑餐飲結(jié)構(gòu)

零售化突破經(jīng)營效率天花板2019年以來，生鮮市場尤其是以前置倉為代表的話題持續(xù)火熱,。幾年前就開始的互聯(lián)網(wǎng)賣菜生意,，如今又吸引了京東、蘇寧等巨頭的注意力,。有業(yè)內(nèi)人士說：“餐飲一旦向零售打通,，就是另一個快消行業(yè)?！钡拇_,，當效率的競爭帶來天花板，升級商業(yè)模式,，就成為打破效率的必然選擇,。

而淡化服務，制售分離,，減少對人力和場所依賴的“零售化”,，可以突破餐廳經(jīng)營效率的兩大天花板：服務人數(shù)的上限與消費場景的限制。對此,，知名財經(jīng)評論人余豐慧指出：“零售打破了整個餐飲的結(jié)構(gòu),，在規(guī)模化訂單和扁平化渠道效應下,，食材的品質(zhì),、安全、成本將變得更加可控,，消費者也將因此得到更好的產(chǎn)品體驗,。”

CONCLUSION

趨勢七：品牌化進程愈加明顯,，消費者越來越“認品牌”

品牌的價值將越來越突出,，一個突出案例是海底撈。

海底撈的上市,，對行業(yè)來說有推進“餐飲企業(yè)化進程”加速的劃時代意義,。從海底撈的商業(yè)版圖看,，它早已不是一家“餐館”的概念，甚至成為了產(chǎn)業(yè)鏈集團企業(yè),，連接供應鏈,、軟件系統(tǒng)、外賣,、調(diào)味品,、裝修、人力培訓等多個板塊,。

根據(jù)去年的數(shù)據(jù),，從口味、環(huán)境,、服務來看,，海底撈排名都不是第一名。但按理說,，海底撈做到了千億市值規(guī)模,，已是中國餐飲第一名。它應該在各個維度排第一才合乎邏輯,，但為什么不是,？

這回答了一個問題：對消費者來說，“好吃”不是唯一標準,。評分榜暗示了海底撈的系統(tǒng)制勝：所有連鎖都是組織與組織之間的競爭,，而非產(chǎn)品和產(chǎn)品之間的競爭。

CONCLUSION

趨勢八：餐飲正在經(jīng)歷新一輪變革

如果說去年這個時間,，數(shù)字化還是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢之一,，今年看，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲人的共識,。《中國餐飲報告2019》指出,，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向,、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維,、智能商業(yè),、餐飲零售、精細化運營,。

過去粗放式經(jīng)營依靠的是經(jīng)驗,，而現(xiàn)在，數(shù)據(jù)能提供給你準確的判斷依據(jù),。依靠大數(shù)據(jù)支撐,，能真正做到“以用戶需求為中心”,，有的放矢，不斷滿足不同消費者的不同需求,。

聲明：本文由花萬里提供,，公司業(yè)務：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計,、餐廳室內(nèi)外空間設計與廚房規(guī)劃,、活動營銷策劃等。

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